PROFI-TIPPS FÜR DIE EINFÜHRUNG VON VORGEFERTIGTEN COCKTAILS

Stell dir vor, du könntest drei perfekte Cocktails in der Zeit vorfertigen, die du normalerweise für die Zubereitung eines einzigen brauchst... träum nicht länger! Der bekannte Barkeeper Thomas Aske, Inhaber von Blank Canvas Collective, gibt uns einige Tipps zur Herstellung von Fertigcocktails und verrät uns für den Anfang ein paar Rezepte.

DIE ANFÄNGE DER VORFERTIGUNG

Das Vorfertigen und Abfüllen von Cocktails ist ein Prozess, den es schon lange gibt. Man könnte meinen, dass vorgefertigte Cocktails ein neuer Trend sind und erst vor kurzem eigeführt wurden, in Wirklichkeit sie aber schon seit Hunderten von Jahren in Flaschen abgefüllt – das wurde bereits vor der Erfindung der klassischen Cocktails so gemacht!

Um die reiche Geschichte der vorgefertigten Cockteils zu verstehen, müssen wir bis ins späte 19. Jahrhundert zurückgehen. Gilbert F. Heublein leistete die Pionierarbeit für kommerziell erfolgreiche in Flaschen abgefüllte Cocktails, als er beschloss, im Restaurant seines Vaters in Connecticut einige gelagerte Gallonen von gemischten Martini- und Manhattan-Cocktails zu verkaufen. Seine Produkte wurden von den Wohlhabenden und der Elite konsumiert, wodurch die von Heublein hergestellte „Club-Cocktail-Auswahl“ bekannt wurde. Club Cocktails waren ein großes Geschäft und ermöglichten es der Familie Heublein, ihr Imperium im Laufe des 20. Jahrhunderts auf andere Unternehmen auszudehnen: Heublein Inc. wurde von Grand Metropolitan gekauft und fusionierte anschließend im Jahr 1997mit Diageo.

Vorteile:

• Mehr Zeit für deine Gäste - Durch die Herstellung von Drinks in größeren Mengen, wenn du sofort eine oder zwei Flaschen verwendest, kannst du den Zeitaufwand für das Mischen des Getränks reduzieren und die Zeit in die Bedienung und den Service der Kunden investieren.
• Fokus auf der Präsentation - Du kannst nicht nur deinen Gästen mehr Aufmerksamkeit schenken, sondern auch deine Zeit in die Präsentation deines Cocktails investieren. Von den Gläsern bis hin zur Garnierung kannst du deinem Drink einen zusätzlichen „Wow-Faktor“ verleihen. Der traditionelle Bowlenbehälter ist großartig, um vorbereitete Cocktails zu servieren, da er eine schnelle und einfache Möglichkeit bietet, Cocktails für eine Gruppe anzubieten.
• Mehr Dramatik – Das Servieren und die Ausführung von vorgefertigten Cocktails kann auch eine entscheidende Rolle spielen, wenn es darum geht, deiner Bar etwas Dramatik und Theater zu verleihen. Dieser zusätzliche kreative Aspekt kann dazu beitragen, den Verkauf von Cocktails anzutreiben, indem er sie attraktiver erscheinen lässt und somit den Gewinn erhöht.
• Differenzierung - Es ist äußerst wichtig, dass sich deine Bar vom Rest abhebt und wenn du deinen Kunden etwas Besonderes bieten kannst, kann sich dein Geschäft von der Konkurrenz abheben.
• Sorgt für Konsistenz – Vorgefertigte Cocktails sorgen dafür, dass die von dir servierten Drinks immer exakt gleich sind und es keine Rolle spielt, welcher Barkeeper sie zubereitet. Es ist diese Konsistenz, die Wiederholungskäufe und Kundenbindung fördert.
• Schnellere Bedienung - Von drei Minuten auf dreißig Sekunden – die Geschwindigkeit der Bedienung ist extrem wichtig. Aus Unternehmenssicht kann dies die Kundenausgaben pro Kopf erhöhen und somit die Rentabilität der Bar drastisch steigern – ein Gewinn für alle Beteiligten.

WIE FÜHRST DU VORGEFERTIGTE DRIKNS EIN

1. Berücksichtige den Alkoholgehalt des fertigen Cocktails in der Flasche:

Dies wird dir helfen, sowohl die Haltbarkeit als auch die erforderlichen Lagerungsbedingungen zu verstehen.

Als Faustregel gilt, dass ungeöffnete Cocktails mit mehr als 25 % Alkoholgehalt bei Raumtemperatur bis zu drei Monate haltbar sind. Nach dem Öffnen empfiehlt es sich, das Produkt gekühlt aufzubewahren, es sei denn, man will es schnell verbrauchen oder verkaufen. Sobald ein Alkoholgehalt von etwa 36 % erreicht wird, wie zum Beispiel bei einem Old Fashionedoder Manhattan, verlängert sich die Haltbarkeit. Diese Cocktails sind sechs Monate oder länger haltbar und werden manchmal mit der Zeit sogar noch besser im Geschmack.

2. Denke über die Verwendung von Zitrusfrüchten nach:

Obwohl Zitrusfrüchte und -saft in Flaschencocktails verwendet werden können, gibt es eine Reihe von Ersatzstoffen, die verwendet werden können, um die Trübung und Trennung zu vermeiden, die bei der Verwendung von Zitrusfrüchten üblich ist.

Alternativ zu Zitrusfrüchten kannst du auch Zitronen- oder Apfelsäure in Pulverform verwenden, die für die nötige Säure und Ausgewogenheit sorgen und gleichzeitig klar bleiben.

Wenn du den Geschmack der Säure verändern möchtest, kannst du versuchen, eine Zitronensäurelösung mit getrockneten persischen Limetten oder Gewürzen sous vide zu zubereiten, um den Cocktails mehr Tiefe zu verleihen.

Gebe beim Thekenservice alle Zutaten außer den Zitrusfrüchten vor dem Schütteln hinzu. Mit dieser Methode kannst du bei der Ausgabe viel Zeit sparen.

3. Verdünnung oder keine Verdünnung:

Wir haben dann die Wahl, den Cocktail auf Ausschankkonzentration zu verdünnen oder ihn in Flaschenkonzentration zu belassen, wobei beide Varianten ihre Vor- und Nachteile haben.

Durch Verdünnen des Cocktails auf einen angemessenen Alkoholgehalt und bei ausreichender Kühlung (idealerweise auf etwa 0 bis -2 °C) kannst du den fertigen Cocktail direkt in ein gekühltes Glas gießen und sofort servieren. Der Vorteil dieser Methode ist die Geschwindigkeit, auch wenn es an Barkeeper-Show mangelt. Diese Methode kann auch spezielle Kühlgeräte erfordern, um sicherzustellen, dass der Drink bei seiner optimalen Temperatur serviert wird.

Alternativ kannst du die Zutaten auf Flaschenkonzentration vormischen, um die Haltbarkeit auch ohne Kühlung zu erhöhen. Das bedeutet dann, dass das Getränk gerührt und geschüttelt werden muss, was das Erlebnis für den Gast steigert.

4. Reifung:

Die Reifung und Verbindung von Zutaten in Fässern gibt es schon seit Jahrhunderten. So kann die Verwendung von Eichenfässern die Komplexität eines Cocktails durch die Zugabe verschiedener Aromen deutlich beeinflussen.

Wähle ein 1-3-Liter-Fass und lass den Cocktail für eine unbestimmte Zeit ruhen. Da die Produkte in einem natürlichen Werkstoff reifen, werden die Ergebnisse variieren. Es ist daher ratsam, die Flüssigkeit täglich zu überwachen, um sicherzustellen, dass sie ausgewogen und schmackhaft ist. Sobald der gewünschte Charakter des Fasses erreicht ist, wird die Flüssigkeit einfach entleert, gefiltert, in Flaschen abgefüllt und serviert.

DIE WELT DER VORFERTIGUNG!

Wir erleben eine Renaissance der Flaschencocktails, mit weltweit bekannten Barkeepern wie Mr.Lyan (alias Ryan Chetiyawardana), Max und Noel Venning von Three Sheets, JJ Goodman und bei uns beim Fluid Movement, die in die Produktion und den Vertrieb von kommerziell erhältlichen Abfüllungen einsteigen.

Das Interesse der Verbraucher an Innovation und Qualität hat dazu geführt, dass innovative Cocktails nicht mehr nur in Bars, sondern auch zu Hause getrunken werden. Wie die frühe Werbung von Heublein einst verkündete: „Dein Barkeeper in der Flasche (Hugh Bline) hilft dir, stets perfekte Drinks zuzubereiten. Immer wieder, jedes Mal.“

GRUNDLEGENDE REZEPTE

Im Fass gereifter Rob Roy (Herstellung in einem 1-Liter-Fasse)

636ml JOHNNIE WALKER RED LABEL

318ml Süßer Wermut

42ml Maraschino-Likör

3 ml Angostura-Bitter

Für 12 einzelne Portionen. (Alkoholgehalt: 16,78 g pro Portion)

METHODE

Alle Zutaten in einen großen Plastikbehälter geben und gut vermischen.

Fülle das 1-Liter-Fass mit dem Cocktail auf und setze den Spund wieder ein.

Überprüfe die Flüssigkeit regelmäßig, um sicherzustellen, dass sie nicht überreift.

Danach filtern und in Flaschen abfüllen.

Zum Servieren: 60 ml auf Eis rühren und in ein gekühltes Cocktailglas abseihen. Mit einer Kirsche garnieren.

Gin-Cocktail zum Abfüllen (nach einem Rezept von Professor Jerry Thomas)

500 ml TANQUERAY LONDON DRY GIN

200 ml Wasser

60 ml Triple Sec

200 ml Süßer Wermut

40 ml Gomme-Sirup

7,5 ml Kardamom-Bitter

2,5 ml Magenbitter

Für 12 Portionen (Alkoholgehalt: 14,15 g pro Portion)

METHODE

Alle Zutaten vor dem Abfüllen mischen.

Vor dem Servieren: Zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Auf Eis oder in ein gekühltes Cocktailglas gießen, mit einer dünnen Orangenschale garnieren.

VORTEILE DER VORFERTIGUNG

• Mehr Zeit für dich, sich mit deinen Gästen zu beschäftigen
• Mehr Zeit, um sich auf deine Präsentation zu konzentrieren
• Bringt Dramatik und Spannung
• Hebt deine Bar von der Masse ab
• Hilft bei der Konsistenz des Cocktails
• Erhöht die Geschwindigkeit der Zubereitung des Cocktails