LOW-ABV COCKTAILS

Cocktails mit niedrigerem Alkoholgehalt, sogenannte Low-ABV Cocktails, gehören bei immer mehr Bars und Restaurants weltweit zum festen Bestandteil der Getränkekarte.

Tim Philips-Johansson sieht sich diesen Trend genauer an und fragt sich: Wie niedrig darf der Alkoholgehalt werden?

DIE BARLANDSCHAFT WANDELT SICH

Würden wir nur essen, um satt zu werden, wären Texturen und bestimmte Essgewohnheiten überflüssig und wir könnten die Nahrungsaufnahme auf Flaschenmahlzeiten umstellen – technisch fortschrittlich, aber primitiv im Konsum.

Die Menschen trinken aus vielfältigen Gründen weniger oder gar keinen Alkohol. Seien es persönliche und berufliche Ursachen: Unsere Branche verändert sich zweifellos.

Heutzutage trinken Menschen genauso bewusst, wie sie essen. Ein gesteigertes Bewusstsein für Ernährung und Umwelt lässt die Menschen ihren Konsum kritisch hinterfragen. Das bildet wiederum einen starken Gegensatz zu den späten 80er und 90er Jahren mit ihrem Hang zu neonfarbenen Cocktails und Zutaten, die den Drink unnatürlich zum Leuchten brachten.

LOWRIDER

Laut einer britischen Studie verzeichnen 68 % der internationalen Spirituosenmärkte einen sinkenden Alkoholkonsum seit dem Jahr 2000*. Die gleiche Untersuchung zeigt jedoch nicht nur, dass die Menschen weniger Alkohol trinken, sondern dass sie auch hochwertiger trinken. Gute Nachrichten also für Bartender auf der ganzen Welt.

Infolge des veränderten Trinkverhaltens müssen Cocktailbars ihr Angebot mit Low-ABV Cocktails und alkoholfreien Drinks erweitern. Dabei muss auch das bestehende Angebot verbessert werden. Eine lockere „Das reicht schon“-Einstellung ist längst nicht mehr zeitgemäß. Es darf schon etwas mehr sein als ein Glas Apfelsaft mit einem Zweig Minze.

Für den Start ein paar Tipps:

REVERSE CLASSICS

Reverse Classics sind Twists klassischer Cocktails mit Spirituosen und Wermut, bei denen die Verhältnisse umgekehrt werden. Sie wurden einerseits entwickelt von Wermutherstellern, die ihren Umsatz ankurbeln wollten, andererseits aber auch durch den Low-ABV Trend gefördert.

Was gibt es Besseres, um einen neuen Wermut zu bewerben, als die Mengenverhältnisse eines Martinis oder Manhattans umzukehren? Der Cocktail wird mit der Spirituose sozusagen nur „abgeschmeckt“. Das hebt nicht nur die Qualität des Weins hervor, sondern bereichert klassische, herbere Cocktails durch Low-ABV Alternativen. Eine Win-Win-Situation.

TANNINE UND GEWÜRZE (UND ALL DIE ANDEREN SCHÖNEN DINGE

Bei der Entwicklung hochwertiger Alternativen zu den klassischen, alkoholstarken Drinks geht es meist darum, deren komplexes Geschmacksprofil zu reproduzieren. Diese Aromendichte wird oft durch Tannine und Gewürze erreicht.

Würzige Zutaten können anstelle des Weintannins genutzt werden. Das Mundgefühl ist dabei ein entscheidender Faktor. Wenn der Alkoholgehalt eines Drinks hoch ist, dann würze die Low-ABV Variante kräftig oder nutze alternative Säurequellen, die den Drink nicht einfach nur „sauer“ machen. Wichtige Zutaten sind Verjus, Essig, Kaffee und tanninhaltige Tees.

HEFE

Coronation und Adonis sind großartige Low-ABV Cocktails, die voller Geschmack sind und einen niedrigen Alkoholgehalt haben. Beide erinnern an einen Martini beziehungsweise Manhattan, bei dem die Basisspirituose durch trockenen Sherry ersetzt wurde.

Aus gutem Grund ist der Sherry der beste Freund des Bartenders. Er hat aufgrund von Oxidation ein einzigartiges Geschmacksprofil, das schwer zu reproduzieren ist. Das aufgrund der Oxidation erzeugte „Parmesan-Aroma” ist komplex, langanhaltend und erzeugt einen wundervollen Duft. Wenn Du einen Sherry-basierten Cocktail trinkst, wirst Du niemals das Gefühl haben, geschmacklich etwas zu verpassen. Ein anderer Weg, den Alkoholgehalt niedrig zu halten sind fermentierte Zutaten. Kombucha oder mit Milchsäure fermentierte Früchte geben Drinks ein besonderes Aroma.

HALBE PORTIONEN

Deine Gäste möchten trotzdem nicht ihren knackig kalten Negroni aufgeben? Ich kann sie verstehen. In diesem Fall empfiehlt es sich, eine kleinere Portion anzubieten und den Alkoholgehalt niedrig zu halten. Betriebe wie das Dante (New York) und Maybe Sammy (Sydney) halten eine ganze Bandbreite an kleinen Portionen bereit. Das ist ein großartiger Weg, um Low-ABV Drinks anzubieten und Deinen Gästen gleichzeitig die Möglichkeit zu geben, möglichst viele Deiner Kreationen zu probieren.

Jede Bar baut auf ihre Stammgäste genauso wie auf neue Gäste. Eine der Aufgaben eines Bartenders ist es, sich um all diese Gäste zu kümmern und ihnen eine gute Zeit zu bereiten – nicht nur für eine Nacht, sondern auch für den Morgen danach.

Gäste sollten nicht mit zu vielen Drinks versorgt werden und gleichzeitig sollten auch die Drinks der Gäste, die keinen Alkohol trinken, mit der gleichen Liebe zum Detail zubereitet werden. Auf diese Weise fühlen sich alle Gäste wohl und werden Dich immer wieder besuchen.

PRECURSORY COCKTAIL

ZUTATEN

35 ml Tawny Port
35 ml Belsazar Rosé Vermouth
10 ml Zuckersirup
5 ml Zitronensaft
2 Dashes Orange Bitters
2 Dashes Angostura Bitters

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten in den Shaker geben.
Eis hinzufügen und schütteln.
In ein gefrostetes Glas abseihen.
Mit einer Zitronenzeste garnieren.

(Alkoholgehalt: 9,95 g)

*Quelle: UK National Statistics / NHS report - May 2017

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