BIG SHAKES AND HOT TAKES: DIE BARTRENDS DES KOMMENDEN JAHRES
Weg mit dem Alten, Zeit für etwas Neues: Das Jahr liegt hinter uns und wir haben drei führende Branchenexperten gefragt, über welche großen Themen Du 2019 unbedingt Bescheid wissen solltest.
Da die Verbraucher zunehmend Wert auf Transparenz und Nachhaltigkeit legen, prüfen wir, wie die Gastronomie das durch nachhaltige Prozesse, umweltschonende Praktiken, Hyperlokalität und Drinks mit geringerem Alkoholgehalt widerspiegeln kann.
TIM PHILIPS - NACHHALTIGKEIT
Mit über 17 Jahren Erfahrung als Gastgeber ist der aus Melbourne stammende Tim Philips einer der renommiertesten Bartender Australiens. Sein Lebenslauf reicht über den ganzen Globus: Gearbeitet hat er schon im Black Pearl (Melbourne), Milk & Honey (London und New York) und The Clubhouse (Frankreich). Momentan lebt er in Sydney, hier ist er Mitinhaber des Bulletin Places und des Dead Ringers.
Nachhaltigkeit ist seit geraumer Zeit ein großes Thema, aber bis jetzt wurden nicht genügend Fortschritte erzielt, wenn es darum geht, die Auswirkungen von Umweltverschmutzung und Klimawandel rückgängig zu machen. Wir haben noch einen sehr langen Weg vor uns.
Das Haupthindernis für Bars, die gerne nachhaltiger handeln möchten, sind die hohen Kosten. Aber als Kreativindustrie und als Branche, die mit so vielen anderen Industriezweigen interagiert, denke ich, dass es unsere Verpflichtung sein muss, Führungsstärke zu zeigen. Kosten und Gewinn können nicht ausschlaggebend für alles sein.
Ich denke, es ist einfacher geworden, Nachhaltigkeit in Barkonzepte zu integrieren, auch schon im letzten Jahr. Auf Strohhalme und Servietten zu verzichten war schon mal ein guter Anfang, aber wir müssen die Dynamik der Anti-Abfallbewegung in dieser Branche weiter aufrechterhalten. Eigentlich ist es ganz einfach: Versuch Deine frische Ware möglichst ganz zu verwenden und kompostiere, was du nicht benutzen kannst.
Die Gäste suchen nach umweltfreundlicheren Alternativen und diese veränderte Denkweise hilft, diejenigen zu unterstützen, die nachhaltiger handeln wollen. Wenn die Menschen sich aussuchen, wo sie trinken, was sie essen, wo sie einkaufen und wie sie ihr Geld ausgeben, unterstützen sie damit die Prinzipien und die Werte eines Unternehmens finanziell.
Einige Maßnahmen sind einfacher umzusetzen als andere, aber man muss das Gesamtbild betrachten. Schaut man sich die Anzahl der Bars in den USA an, die Einweg-Plastikbecher für jedes einzelne Getränk verwendet, dann erscheint es wie ein Tropfen auf den heißen Stein, wenn ich mir Gedanken mache, wie ich in meiner Bar mit 45 Plätzen auf Strohhalme verzichten kann. Um sicherzustellen, dass alle am gleichen Strang ziehen, bedarf es einer gewissen Anstrengung von allen Seiten und vor allem gemeinsamer Regelungen.
In diesem Jahr werden wir größere Fortschritte bei der Beschaffung von Zutaten vor Ort sehen, was im Umkehrschluss weniger negative Auswirkungen auf die Umwelt und positive Auswirkungen auf das Wachstum der lokalen Lieferanten bedeutet – ein großer Gewinn für die kleinen Produzenten!
MEIN NACHHALTIGER COCKTAIL – ANANAS ADONIS
Nach dem Entsaften hatten wir noch Stücke der Schale und des Fruchtfleisches einer Ananas übrig, wollten davon aber nichts verschwenden. Also haben wir beschlossen, eine Art Jerky herzustellen, indem wir die Frucht zuerst gezielt dehydrieren, sie anschließend eine Woche lang in Fino Sherry marinieren und dann wieder trocknen lassen.
Hierfür haben wir verstärkte Weine hier aus Australien verwendet, um die lange Reise des Getränks ein bisschen zu verkürzen. Es ist uns gelungen, den Geschmack und den Ertrag einer einzigen Ananas zu maximieren. Tipp für zwischendurch: Probier mal die Reste nach dem Entsaften. Du wirst ganz schön überrascht sein, wie viel Geschmack noch übrig ist.
REZEPT
35 ml Seppeltsfield Apera Fino mit Ananasshaut
35 ml Regal Rogue Rosso Wermut
10 ml Tanqueray London Dry Gin
2 Dashes Orange Bitters
ZUBEREITUNG
- Auf Eis verrühren.
- In ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen.
- Mit Ananas-Jerky garnieren.
12,52 g Alkohol* (den ml-Angaben des Rezepts entsprechend)
ALEX KRATENA – HYPERLOKALITÄT
Im Jahr 2018 hat Harpers Alex in die Liste der „Hot 50“ aufgenommen, die wichtige Influencer und Innovatoren würdigt. Derzeit besetzt er mehrere Positionen bei Taxonomy – einem Kreativstudio in London, das für Expertise, Kreativität und neue Verbindungen in der Cocktailwelt steht. Wenn er sich für ein Getränk auf einer einsamen Insel entscheiden müsste, wäre das ein unerschöpflicher Vorrat an kaltem Bier.
Die Beschaffung von Zutaten vor Ort ist keine Option mehr, sondern eine Notwendigkeit. Damit hilfst Du Deiner Umgebung. Es gewährt Dir Flexibilität und auch mehr Kontrolle. Es reduziert die Kosten der Lieferketten und ermöglicht es Dir dadurch, die wirklich interessanten lokalen Dinge zu präsentieren, die sich Gäste von außerhalb wünschen.
Sowohl Gäste als auch Bartender werden angetrieben durch die Suche nach regionalen und lokalen Gütern. Der Wunsch nach Produkten mit transparenter Herkunft ist das Ergebnis endloser Lebensmittelskandale, die sich direkt auf die Getränkewelt übertragen haben.Diese wachsende Stimmung wird zum Teil durch eine immer größer werdende ethische Einstellung verstärkt; es gibt ernsthafte Bedenken hinsichtlich der Umwelt und der unter ausbeuterischen Umständen hergestellten Produkte.
Es gibt kein einzelnes Rezept, mit dem man das Gleichgewicht zwischen lokal und global erreichen kann, da diese Balance stark vom Konzept selbst bestimmt wird. Es gibt keine Einheitslösung dafür und das Gleichgewicht sollte aus dem Bewusstsein desjenigen entstehen, der das Konzept entwirft.
Die Einführung lokaler Waren ist eine Frage des Aufwandes – im Allgemeinen kostet es viel Mühe, da man Produkte nicht so schnell und einfach bestellen kann, aber am Ende des Tages zahlt es sich aus.
Kleine, lokale Lieferanten sind meist nicht so effizient und ihre Möglichkeiten beschränkt. Dazu kommen weitere Bedenken: Enge Verbindungen zwischen Barteam und Lieferanten können bei der Auswahl der Produkte fragwürdig erscheinen, außerdem entsteht eine hohe Abhängigkeit zwischen kleinen Betrieben und den Käufern.
Diese Probleme können bekämpft werden, indem man sich direkt in Verbdingung mit den Produzenten setzt, ihre Produktionsstätten besucht und ehrliche, für beide Seiten vorteilhafte Beziehungen aufbaut. Mach dich an die Arbeit. Lokale Beschaffung erfordert einen zusätzlichen Schub Motivation, aber die langfristigen Vorteile sind es wert.
MEIN HYPERLOKALER COCKTAIL – LOKALER GEHT’S NICHT
Die Inspiration hinter diesem Getränk ist eine saisonale und leckere Interpretation des Bellini.
Wenn Du etwas Ähnliches kreieren möchtest, probier Dich einfach aus: Lass eine Zutat weg oder füg etwas Neues hinzu.
Dieses Rezept setzt sich aus lokalen Produkten zusammen, die man alle innerhalb von einer Stunde mit dem Fahrrad von meiner Haustür aus besorgen könnte.
REZEPT
10 ml Johnnie Walker Black Label
50 ml Pastinakenpüree
120 ml Gosnells Mead (dry hopped)
Schaumweinglas
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten in den Shaker geben, Eis hinzufügen und rollen.
- Mit Mead auffüllen und in das gekühlte Schaumweinglas abseihen.
- Mit Pastinakenchip garnieren.
8,37 g Alkohol* (den ml-Angaben des Rezepts entsprechend)
JON HUGHES – DRINKS MIT GERINGEREM ALKOHOLGEHALT (LOW ABV)
Jon ist seiner Meinung nach schon „viel zu lange“ im Bargeschäft tätig. Angefangen hat er in einer bekannten Kette in Edinburgh, bevor er sich immer weiter nach oben arbeitete. Nachdem er 2013 Teil des berühmten Bramble wurde, arbeitete Jon als Bar Manager. 2015 wechselte er schließlich in seine derzeitige Position als Group Operations Manager für das Bramble, den Last Word Saloon und Lucky Liquor Co.
Was mich an dieser Branche anzieht, sind zweifellos die Menschen. Ich will nicht lügen, Getränke zu machen, bereitet natürlich Spaß, aber ab einem bestimmten Punkt ist der viel interessantere Teil, mitzuerleben, wie ein Bar-Erlebnis den Tag oder die Nacht der Gäste verändern kann. Denn das ist eigentlich unsere primäre Aufgabe – den Menschen zu helfen, sich zu amüsieren und Verbindungen und Erinnerungen rund um guten Service, Essen und Getränke zu ermöglichen.
Getränke mit weniger Alkoholgehalt sind etwas, das zu dem Thema beiträgt. Wir beginnen, mehr Bewusstsein für Wellness und Gesundheit zu entwickeln, sowohl von der Seite der Gäste wie auch von den Mitarbeitern aus. Für unsere Bartender wird es zunehmend wichtig, auf spezielle Wünsche nach weniger starken Getränken eingehen zu können. Zwar werden wir mit solchen Anfragen nicht überhäuft, aber für die Zukunft ist es trotzdem bedeutsam.
Ich weiß aber persönlich nicht, ob es wirklich eine Debatte rund um Drinks mit geringem Alkoholgehalt in den unterschiedlichen Barkonzepten gibt. Getränke wie der Bamboo Cocktail stammen aus dem frühen 20.Jahrhundert, und frühe Versionen des Martini, wie der Turf Cocktail oder der Marguerite, erfordern typischerweise gleiche Anteile an Gin (oder Genever) und Wermut, was dazu führt, dass diese Getränke im Alkoholgehalt viel niedriger sind als die Varianten, die heutzutage meist serviert werden. Diese Drinks waren ja auch schon immer Teil des Kanons, selbst wenn sie im Allgemeinen eine Weile übersehen wurden.
Die Konzentration auf Getränke mit niedrigem Alkoholgehalt gibt Bartendern auch die Möglichkeit, bewusster mit Zutaten umzugehen, die oft als sekundärer Bestandteil in einem Rezept verwendet werden. Wermut zum Beispiel ist köstlich, ebenso wie eine Menge anderer Aperitifs, Amari, Liköre und Likörweine. Es ist also gar nicht notwendig, dass diese immer nur zweitranging oder zusammen mit hochprozentigeren Spirituosen serviert werden.
Es gibt viel Geschmack in Produkten mit weniger Alkoholgehalt. Es gibt eine simple, mathematische Rechnung: Bei einer Spirituose mit 40% Alkohol bleiben noch 60% übrig, die zusätzlichen Geschmack enthalten können. Bei einem Getränk mit 18% sind noch ganze 82% für weitere Aromen übrig!
Im Bramble bewerten und behandeln wir Getränke mit weniger Alkoholgehalt nicht anders als Getränke mit höherem Alkoholgehalt. Wir gehen zurück zum Geschmack unserer Zutaten und knüpfen dort an. Einige leichtere Aperitifs im italienischen Stil eignen sich gut für Sours, während ein paar der reichhaltigeren, süßen Wermuts und Sherrys oft gut in Drinks wie dem Reversed Manhattan funktionieren. Probier doch mal zwei Parts süßen Wermut mit einem Part Rye Whisky oder Bourbon aus.
Wir versuchen natürlich gar nicht so ein großes Ding daraus zu machen, wenn wir Getränke mit weniger Alkoholgehalt in unser Menü integrieren. Wenn wir es doch ab und zu mal machen, dann liegt es eher daran, dass wir den Cocktail großartig finden und nicht daran, dass wir dafür überschwängliches Lob erwarten.
MEIN LOW ABV COCKTAIL – REVERSE MARTINI
Vor einigen Jahren entwickelte das Bramble-Team den Reverse Martini: ein Standard-Martini-Rezept, bei dem einfach das Verhältnis von Gin und Wermut ausgetauscht wurden.
Das resultierende Getränk gibt Dir alles, was Du von einem Martini erwartest – Kälte, ein volles Mundgefühl und eine Menge an pflanzlichen Noten, ohne besonders süß zu sein – aber mit dem Vorteil, dass keine ganzen 50 ml einer hochprozentigen Spirituose in dem kleinen Glas sind.
REZEPT
50 ml Belsazar Dry Vermouth
10 ml Tanqueray London Dry Gin
1 Dash Lemon Bitters
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten in ein Rührglas geben und verrühren.
- In ein gekühltes Cocktailglas abseihen.
- Mit einer Zitronenzeste garnieren.
10,31 g Alkohol* (den ml-Angaben des Rezepts entsprechend)
*PHOTO CREDIT: ANNA KUCERA, Dead Ringer (AU)
