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DIE RICHTIGE BALANCE: BARTENDER RESÜMIEREN IHR JAHR 2018

Es gibt wohl keinen besseren Zeitpunkt als jetzt, mit dem neuen Jahr in Sichtweite, um darüber nachzusinnen, was im vergangenen Jahr passiert ist und was uns im Jahr 2019 bevorstehen wird – sowohl beruflich als auch privat. Wir haben Barprofis rund um den Globus nach ihren Gedanken gefragt und wollten wissen, welche Vorsätze sie im Februar vielleicht schon wieder brechen werden.

JAMES FOWLER – THE LARDERHOUSE, UK

James, der 2014 zum World Class UK Bartender of the Year gekrönt wurde, hat kürzlich das nachhaltige Restaurant „Terroir Tapas” eröffnet. Nach einem produktiven Jahr 2018 erwartet er für das kommende Jahr mehr Dynamik in Sachen Nachhaltigkeit in der Branche.

Ich habe mit dem Bartending angefangen: während meiner Studienzeit vor rund 19 Jahren. Rückblickend reizte mich wohl an der Dienstleistungsbranche die Chance, mit meiner Kreativität und meinem Einfallsreichtum Gästen eine unvergessliche Zeit zu bereiten.

Die Branche hat sich sehr verändert: seit meinem ersten Serviceeinsatz. Heute kennen sich die Konsumenten besser aus und hinterfragen, was sie trinken. Daher mussten sich die Bartender besser aus- und weiterbilden und zwar nicht nur was Marken betrifft, sondern auch bezogen auf Kategorien und Techniken.

Das vergangene Jahr war: sehr lehrreich für mich. Ich bin auf einen Bauernhof in England gezogen. Diese Entscheidung wurde zum Teil von der Eröffnung meines ökologischen Restaurants „Terroir Tapas“ Anfang des Jahres beeinflusst. Das Leben auf dem Bauernhof bringt mich näher an die Produkte, die wir nutzen und ermöglicht uns, sie direkt zu beziehen, um noch nachhaltiger zu arbeiten. Wir können also eine smartere Produktwahl treffen z. B. durch das Fermentieren und Konservieren von Lebensmitteln, die nicht mehr auf dem Markt verkauft werden können. Gleichzeitig reduzieren wir unseren biologischen Fußabdruck – ein Trend zur Verantwortung und Nachhaltigkeit, den die Branche meiner Meinung nach weiterverfolgen sollte.

Neujahrsvorsätze: Ehrlicherweise halte ich nicht viel von Vorsätzen zum neuen Jahr. Ich bin eher der mitten-im-Jahr-Vorsatz-Typ. Neue Ideen und die Möglichkeiten zur Umsetzung halten mich durch das Jahr hinweg auf Trab, sodass ich kontinuierlich beschäftigt bin.

Abgesehen von der Arbeit ist die richtige Balance wichtig und ich plane für kommendes Jahr einerseits mehr Reisen mit meiner Frau und Zeit mit meinen Kindern. Andererseits plane ich aber auch Raum für potenzielle Nebenprojekte ein.

Das kommende Jahr: Ich hoffe wirklich, dass der Trend zur Nachhaltigkeit anhält. In Hinsicht auf Produkte hoffe ich auf eine Mäßigung des Gin-Hypes – obwohl auch ich durch ihn einige klassische Ginmarken wirklich ins Herz geschlossen habe. Nichtsdestotrotz würde es mir gefallen, wenn sich meine Gäste noch stärker dem Whisky zuwenden würden.

2018 war für mich ein großartiges Jahr. 2019 wird sogar noch besser. Jetzt, wo das Fundament gelegt ist, bin ich zufrieden mit meiner beruflichen und persönlichen Lage. Es wird höchste Zeit, das zu genießen!

DAVE BULTERS – ANNALENA, VANCOUVER

Schauspieler, Stuntman, stolzer Australier und Bartender:Dave Bulters brauchte eine Weile, um seine Rolle und Branche zu finden. Heute in Kanada ansässig, schaut Dave auf ein Jahr voller Reisen zurück und freut sich darauf, Barkonzepte basierend auf seinen Erfahrungen zu entwickeln.

Ich habe mit dem Bartending angefangen: im Jahr 2007 in Sydney. Ganz zu Beginn habe ich vor allem in stark frequentieren Bars gearbeitet, Bier geöffnet und ziemlich simple Drinks geschickt. Die Gastronomie hat mich finanziell über Wasser gehalten, während ich mich auf Film- und Stuntrollen beworben habe. 2012 habe ich dann erstmals gehobenere Bars mit Cocktailschwerpunkt kennengelernt. Als ich drei Jahre später in Kanada angekommen bin, habe ich realisiert, dass ich weit mehr Leidenschaft für die Kreativität und Begegnungen empfand, die mit dem Bartending zu tun hatten, als für die Schauspielerei. Ich erinnere mich noch daran, dass ich erstaunt ich darüber war, wie viel es zu lernen gab.

Die Industrie hat sich ein wenig verändert: während meiner aktiven Zeit. Trends und Modeerscheinungen kommen und gehen und sie machen unglaublich viel Spaß. Das Wesen unserer Branche bleibt jedoch unverändert: Gästen unvergessliche Momente zu bereiten.

Das letzte Jahr war: fantastisch! Die Highlights waren meine neue Position im Annalena und meine Reisen zu den Bermudas, Irland und Australien. Die Möglichkeit zu haben, in einem neuen Barkonzept zu arbeiten und gleichzeitig mit einer lokalen Brauerei für ein Bier in limitierter Edition zusammenarbeiten zu dürfen, machen 2018 zu einem besonderen Jahr für mich.

Neujahrsvorsätze: Normalerweise bilden sich meine Vorsätze in den ersten drei Februarwochen heraus – was wahrscheinlich einiges über mich verrät. Wenn ich mich allerdings zu einem Vorsatz durchringe, fühle ich mich auch dazu verpflichtet, ihn auch durchzuziehen. Auf die Arbeit bezogen richten sich meine Vorsätze vor allem darauf, mein Wissen zu vertiefen. Also auf die Erforschung neuer Spirituosen, neuer Cocktailstile und Produktionstechniken. Meine persönlichen Vorsätze zielen hauptsächlich darauf ab, einerseits mit den Menschen, die ich liebe, Neues zu erleben und andererseits zu reisen. 2019 soll beides kombinieren und hoffentlich viele Reisen bereithalten, bei denen ich die Ursprünge von Spirituosen und Kulturen erforschen kann, die mich faszinieren.

Das kommende Jahr: Ich bin immer sehr gespannt darauf zu sehen, wie sich Spirituosen- und Cocktailtrends entwickeln. In letzter Zeit war ich besonders neugierig auf kleine Brennereien – Bartender, Brauer etc. – die sich bei ihren Spirituosen durch Aromen und Stile anderer Kulturen inspirieren lassen. Daneben interessiert mich die fortwährende Suche nach „verlorenen“ Klassikern und die Beschäftigung mit den historischen Wegbereitern unserer Branche.

Ich möchte diese Themenfelder in mein Barprogramm integrieren und durch meine Erfahrungen Erinnerungen oder Gefühle in meinen Gästen wachrufen. Das sind die Bars, in denen ich selbst als Gast am liebsten bin.

NICK WU – BAR MOOD, TAIWAN

Barbesitzer und Cocktailkreateur Nick Wu blickt auf ein umtriebiges Jahr voller Reisen zurück und freut sich, im kommenden Jahr sein Weiterbildungsprogramm für Bartender weiterzuentwickeln.

Ich habe mit dem Bartending angefangen: als ich noch sehr jung war. Mein Interesse an Cocktails hat mich im Jahr 2008 zu meinem ersten Job geführt: Flairbartender im mittlerweile geschlossenen Room 18 in Taipei. Es war ein spaßiger und schnelllebiger Einstieg in die Welt des Bartendings, der meine Liebe zur Cocktailkultur entfachte. Ein Thema, das ich auch heute noch versuche zu vermitteln und Menschen dafür zu begeistern.

Die Branche hat sich sehr verändert: seitdem ich mit dem Bartending begonnen habe. Die (Aus-)Bildung für Bartender hat sich enorm verbessert – auch wenn noch ein weiter Weg zu gehen ist. Eine meiner Leidenschaften ist die Ausbildung junger Menschen und die Diageo Bar Academy ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie man Wissen an nachfolgende Generationen und Quereinsteiger in die Gastronomie vermitteln kann. Für mich hat sich jedoch seit meinem Bartenderdebüt nach wie vor nichts daran geändert, was einen großartigen Bartender ausmachen sollte: harte Arbeit, Ausdauer und gute Kommunikationsfähigkeiten. Wenn das vorhanden ist und wir zusätzlich auf ein entsprechendes Bildungssystem zurückgreifen können, werden wir eine neue Generation von Bartendern erleben, die das Serviceniveau drastisch verbessern wird.

Das letzte Jahr hat:viel Spaß gemacht. 2018 habe ich einige Städte besuchen, Cocktailkurse geben und sogar einige Gastbarschichten einlegen können, die mir die Augen für Branchentrends und -techniken an anderen Orten geöffnet haben. Abgesehen von diesen Punkten liegt mein Fokus auf meinen Bars: dem East End (Taipei – Miteigentümer ist der berühmte Hidetsugu Ueno), The Artist Bar (Shanghai), Bar Mood (Taipei), Find the Locker Room (Bangkok) und Find the Photo Booth (Bangkok).

Neujahrsvorsätze: Ich bin kein großer Fan von Vorsätzen allerdings habe ich immer klare Vorstellungen und Ziele davon, was ich im Laufe des Jahres erreichen möchte.

Das kommende Jahr: Unwichtig welches Jahr sein mag, ich werde immer in gewisser Weise mit meiner Leidenschaft, der Gastfreundschaft, verbunden sein. Abgesehen von der Expansion nach Übersee bleibt die Förderung von Talenten ein zentrales Ziel. Ich hoffe, mich und meine Partner beständig zu verbessern.

Mein Ziel ist es, unsere Teams weiterzuentwickeln und ihnen dabei zu helfen, ihre Fähigkeiten zu entfalten, ihr Wissen zu vertiefen und gleichzeitig mehr Möglichkeiten zu schaffen.