JOHAN EVERS IST DER MEISTER DES KONSERVIEREN
Johan Evers hat es im World Class Global Final 2016 sehr weit gebracht. Er kam unter die letzten 12 und vertrat Schweden am Bartending Top Table. Jetzt hat Johan als Inhaber der neuen Kombination aus Bar und Restaurant Penny & Bill in Stockholm zusammen mit Küchenchef Henrik Norström eine neue Leidenschaft gefunden: die Konservierung. Egal, was für eine Zutat es ist - wenn sie gut genug ist, wird sie konserviert. Hier erklärt Johan, warum lang haltbare Cocktails die Zukunft sind und wie mit der World Class alles begann.
Konservieren ist also dein Ding?
Wenn du die Dinge nicht haltbar machst, werden sie schlecht – das ist einfach ein Naturgesetz. Deshalb arbeiten wir mit fauligen Äpfeln. In Schweden haben wir wunderschöne Bauernhöfe mit wahnsinnig vielen Äpfeln. Sie sind buchstäblich überall, also bekommen wir sie umsonst – wir nehmen einfach eine Tasche zu einem Bauernhof mit und holen eine ganze Ladung ab. Wenn ein Apfel vom Baum fällt, heißt das im Grunde, dass er bereit zum Verzehr ist, aber nach einer bestimmten Zeit wird dieser Apfel schlecht. Das ist eine echte Verschwendung. Was können wir also tun, um ihn wiederzubeleben? Hier wird es interessant: Man bekommt einen leicht fermentierten Geschmack, aber das ist völlig in Ordnung – damit kann man arbeiten. Zuerst machen wir eine Marmelade, die kommt dann mit etwas Flüssigkeit in ein Vakuum. Als nächstes wird sie doppelt mit Alkohol konserviert. Wir können das dann mit Piment und einer Einheit Gin kombinieren, und schon hat man einen konservierten Apfel-Gimlet.
Wie reagieren die Gäste auf faulige Äpfel in ihren Getränken?
Wir fragen sie meistens, ob sie schonmal Kimchi gegessen haben, bei dem es sich im Grunde um fermentierten alten Kohl handelt. Wir zeigen den Gästen, dass unsere Drinks im Grunde das gleiche sind, nur mit Äpfeln, und dann akzeptieren sie irgendwie einfach, was wir tun! Wir haben eine Geschichte zu erzählen und nach ein bisschen Überzeugungsarbeit lieben die Gäste unser Produkt. Natürlich kann ein Apfel auch schon völlig verfault und nicht mehr zu retten sein, aber wir tun unser Bestes.
Ist der konservierte Geschmack dann völlig anders?
Es ist nicht derselbe Geschmack, als würde man den Apfel frisch gepflückt essen. Aber nimm zum Beispiel Moltebeeren – unsere lokale Frucht, die wir auch nordisches Gold nennen. Der süß-saure, Riesling-artige Geschmack mit der Himbeer-Textur kann erhalten werden, nur mit einer etwas öligeren Textur und einem leicht marmeladenartigen Geschmack. Das Konservieren verändert also die Essenz, kann aber dennoch dem ursprünglichen Geschmack nahe kommen.
Wo habt ihr die besten Ideen für das Konservieren gefunden?
Wir haben mit unseren Müttern gesprochen – ganz ehrlich! Wir brauchen kein Google und keine tolle Technologie oder viele Maschinen. Meiner Mutter wurde schon als Kind beigebracht, wie man konserviert. Ich weiß nicht, wie lange wir das in den nordischen Ländern schon machen, weil hier sechs Monate lang nichts wächst – es ist einfach zu kalt. Das Einlegen in Essig ist die traditionellste Art und Weise. Dabei können wir den Essig durch Alkohol ersetzen oder ihn damit ergänzen, was perfekt für uns ist. Das Problem dabei ist nicht das mangelnde Wissen, sondern die Art und Weise, wie die Leute denken. Anstatt die Dinge selbst zu machen, sagen die meisten Leute: „Lass uns einfach in den Supermarkt gehen“. Alles muss möglichst noch dreimal schneller erledigt werden – man kauft sich ein Fertiggericht und gut ist.
Was konserviert ihr sonst noch alles?
Es gibt nichts Besseres als schwedische Erdbeeren, aber die kann man nur einen Monat im Jahr bekommen. Wie können wir also diesen köstlichen Geschmack nach schwedischen Erdbeeren auch noch im Dezember ins Glas bringen? Jeden Tag kann man die Umweltverschmutzung sehen, die durch Exporte und Importe entsteht, weil wir Zutaten außerhalb der Saison verwenden, und die Leute erwarten trotzdem, dass sie ihren Daiquiri das ganze Jahr über trinken können. Sie denken einfach nicht darüber nach – aber ich dafür umso mehr – und sobald man mal damit angefangen hat, kann man nicht mehr aufhören. Es wird zu einer ständigen Herausforderung: „Was könnte ich verwenden, das aus meinem eigenen Land stammt, anstatt etwas importieren zu lassen?“
Was hat dich überhaupt dazu gebracht, mit der Konservierung anzufangen?
Das kam tatsächlich durch den Wettbewerb in der World Class. Die Herausforderung rund um „Future Drinking“ in Miami [2016] hat mich wirklich zum Nachdenken über meine Zukunft als Barkeeper und die Zukunft der Branche in Skandinavien angeregt. Ich habe über die Cocktails der Zukunft nachgedacht und etwas in meinem Kopf hat Klick gemacht – plötzlich war mir klar, was ich tun musste. Bei der Herausforderung habe ich gemahlenen roten Pfeffer verwendet, denn das Trocknen ist eine wunderbare Konservierungsmethode. Ich habe ihn mit einem Hauch Habanero geröstet und dann zu Pulver verarbeitet. Das kam dann in einen Cocktail mit Johnnie Walker Black Label Scotch Whisky und Don Julio Tequila sowie Oloroso Sherry und ein paar Spritzern Essig. Ich habe gut abgeschnitten, weil ich wirklich von diesem Cocktail überzeugt war.
Ist das Konservieren ein wachsender Trend?
Was Köche angeht, ja, aber die Bars hat es noch nicht wirklich erreicht. Magnus Nilsson von Fäviken ist sogar noch extravaganter als wir! Er nutzt das ganze Jahr über einen ganzen Keller für das Konservieren, was phänomenal ist, aber andererseits befindet er sich auch mitten im Nirgendwo. Wir sind mitten in der Stadt und das Konservieren kann schwieriger sein, wenn der Platz knapp und die Mieten hoch sind. Im Moment denke ich viel über Kohl nach, eine klassische konservierte Zutat. Das ist allerdings eine echte Herausforderung – Kohl in Getränken! Letztendlich kommt es darauf an, ob wir aus dieser Zutat etwas Leckeres machen können.
Ist es schwer, die Gäste davon zu überzeugen, diese Aromen zu probieren?
Wir werden an einem Freitagabend mit 200 Gästen keine komplizierten Techniken vorstellen. Was wirklich gut funktioniert hat, war, als ich von der World Class zurückkam und eine Pop-up-Bar in einer Hotelsuite mit zwei Sessions jeden Abend gestartet habe. Das half mir bei der Entscheidung, was ich in unserem neuen Unternehmen Penny & Bill in die Karte aufnehmen soll. Cocktails müssen nicht nur auf dem Papier, sondern auch in der echten Welt funktionieren. Mit weniger Gästen kann man die Grenzen wirklich verschieben, indem man mit ihnen spricht, eine Erfahrung schafft und die Leute verstehen lässt, dass das, was man macht, etwas ganz Neues ist.
Hast du jemals darüber nachgedacht, Limetten und Zitronen aus deinen Cocktails zu verbannen?
Mir gefällt die Idee, keine Zitrusfrüchte zu verwenden, aber es gibt einen guten Grund dafür, warum nur eine Bar auf der Welt sie komplett verbannt hat. Wenn wir Limetten und Zitronen aus unseren Getränken nehmen würden, hätten wir bald keine Gäste mehr. White Lyan ist so ein cooler Ort, aber in London leben fast so viele Menschen wie in ganz Schweden. Auf der Karte von Penny & Bill gibt es bestimmt immer ein oder zwei Drinks, die keinerlei frische Zutaten enthalten, und in ein paar Jahren könnten es noch viel mehr sein – wir werden weiterhin konservieren, denn das ist die Zukunft.
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