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MEINE FÜNF GRÖSSTEN EINFLÜSSE

Die wichtigsten Lektionen, die ich als Barkeeper gelernt habe, kamen aus nur fünf Cocktails. Diese Getränke haben meine Karriere geprägt und sind der Grund, warum ich heute so gern und viel experimentiere. Sie haben mir den Großteil von dem beigebracht, was ich heute weiß – von der Balance und dem Schütteln eines Drinks bis zur Erstellung einer Cocktail-Liste. Meistere diese Getränke und du hast es schon (fast) geschafft.


Die wichtigsten Lektionen, die ich als Barkeeper gelernt habe, kamen aus nur fünf Cocktails. Diese Getränke haben meine Karriere geprägt und sind der Grund, warum ich heute so gern und viel experimentiere. Sie haben mir den Großteil von dem beigebracht, was ich heute weiß – von der Balance und dem Schütteln eines Drinks bis zur Erstellung einer Cocktail-Liste. Meistere diese Getränke und du hast es schon (fast) geschafft.

Vor kurzem habe ich mein 16-jähriges Jubiläum in der Gastronomie gefeiert und 14 dieser Jahre habe ich mit Stolz in der Cocktail-Branche verbracht. Diese kleinen Gläser voller Luxus und Dekadenz sind etwas, auf das ich mich mein Leben lang konzentriert habe – ich denke, das gilt für viele Leute, die diesen Artikel lesen.

Obwohl mich nicht jeder Drink inspiriert hat, gibt es eine Handvoll Cocktails, die mich dazu gebracht haben, ein besserer Barkeeper werden zu wollen – und ich bin zu dem Schluss gekommen, dass genau sie der Schlüssel dazu sind, ein wahrer Cocktail-Meister zu werden.

Zu Beginn meiner Karriere habe ich immer die Barkeeper bewundert, die ich auf der großen und kleinen Leinwand gesehen habe: Doug Coughlin aus dem Film „Cocktail“, Isaac Washington aus „Love Boat“ und natürlich Moe Szyslak von „Die Simpsons“. Aber es gab eigentlich nur einen, der mich dazu gebracht hat, ein besserer Barkeeper zu werden: Bart Simpson.

„Simpsons“ -Experten werden sich bestimmt an die Folge erinnern, in der Bart der offizielle Barkeeper für Fat Tonys Legitimate Businessman's Social Club wird. Bart ist ein Naturtalent und sein Manhattan ist das beste, das der Mafia-Boss jemals gekostet hat. Ich denke, man könnte sagen, dass genau diese Folge mein Interesse am Manhattan geweckt hat. Nachdem ich die Feinheiten dieses Getränks mit drei Zutaten kennengelernt hatte, erkannte ich die Bedeutung von Wasser und Bitters in einem Cocktail und verliebte mich in die Vielfalt und Komplexität, die Wermut jedem Getränk verleihen kann – nicht nur dem Manhattan. Heute denke ich, dass mein Manhattan hoffentlich so gut ist wie der von Bart.

2008 bin ich nach London gezogen und hatte während der zwei Jahre dort die Gelegenheit, die Barkeeper-Legende Dick Bradsell mehrmals zu treffen und zu bedienen. Er ist ein faszinierender Mensch und eine Legende wie kein anderer in unserer Branche. Er war der Mentor und Mann, der unser Handwerk wieder populär gemacht hat, und er war extrovertiert – nie schüchtern außerhalb der Bar, aber immer bescheiden, was die ganze Aufregung um seine Arbeit angeht.

Dick Bradsell kreierte genau die Drinks, die zur Grundlage für all das wurden, was heutzutage so toll am Barkeeping ist.

Obwohl er ihn nicht erfunden hat, mochte Bradsell den Tom Collins besonders und er hat jüngeren Barkeepern immer geraten, dass sie diesen Cocktail zuerst meistern müssen, wenn sie auch ihr Handwerk als Ganzes wirklich meistern wollen. Er fand, dass ein Tom Collins im Wesentlichen eine hausgemachte Limonade mit Gin sein sollte, und dass man, wenn man das Gleichgewicht aus süß, sauer, stark und schwach richtig hinbekommt, schon sehr viel erreicht hat.

Ein weiterer Drink, der definitiv wichtig für meine Entwicklung als Barkeeper war – und mit dem ich auch heute noch ständig experimentiere – ist die Bloody Mary. Durch das Experimentieren habe ich gelernt, dass der Schlüssel zu diesem legendären Cocktail tatsächlich die thailändische Tom-Yum-Suppe ist. Während meiner langjährigen Tätigkeit als Cocktail-Profi habe ich festgestellt, dass das Gleichgewicht zwischen süß, sauer, salzig, würzig und stark genau eingehalten werden muss. Jedes dieser Elemente muss perfekt ausgeglichen sein. Beim Würzen von Tomatensaft und Schnaps sollte man stark und mutig vorgehen, aber kontrolliert. Zu viel von einer Zutat kann diesen herzhaften Cocktail ruinieren und zu wenig bedeutet, dass man am Ende etwas hat, was man sonst nur auf einem Flug serviert bekommen würde. Einfach ausgedrückt: Eine schlechte Bloody Mary ist grauenhaft und eine gute ist nicht zu überbieten.

An dieser Stelle muss ich natürlich auch den Negroni erwähnen: den Liebling der Cocktailwelt und das Getränk, das die meisten Barkeeper auf eine einsame Insel mitnehmen würden. Es ist zweifellos ein großartiger Cocktail, aber der Negroni hat mir wenig über mein Handwerk beigebracht – außer, dass Bitters nicht jedermanns Sache sind und man sich an den Geschmack mit der Zeit erst gewöhnen muss.

Unser vorletzter Cocktail ist eine Mischung aus Süße, Bitterkeit und Stärke, die eng mit dem Negroni verwandt ist: Der Pharmaceutical Stimulant – besser bekannt als Espresso Martini oder Vodka Espresso – und eine von Bradsells Kreationen.

Lass mich erklären, warum ich den Negroni mit dem Pharmaceutical Stimulant in Verbindung bringe: Beide Cocktails verwenden klaren Alkohol, um die stärkeren Aromen zu neutralisieren, beide Getränke sind „Trios“ (Cocktails mit drei Zutaten) und beide sind die perfekte Mischung aus süß, bitter und stark.

Das hat mich gelehrt, dass köstliche Cocktails nicht kompliziert sein müssen. Eine einfache Struktur, kombiniert mit der richtigen Technik, reicht aus, um etwas Unglaubliches zu schaffen. Durch diesen Cocktail habe ich gelernt, wie man richtig schüttelt – keinen anderen Cocktail muss man so „misshandeln“, damit er trinkbar wird.

Die letzten Jahre haben mir die Möglichkeit gegeben, mehr zu reisen und einen Einblick in die meisten der besten Bars der Welt zu bekommen. Je mehr ich sehe, desto mehr wird mir klar, dass es um viel mehr geht als nur um die Getränke, die sie servieren – es sind meist Orte, an denen die Leute viel Zeit verbringen möchten, weil sie cool sind, einen großartigen Service bieten, und auf saisonale Einflüsse und die Wünsche der Gäste eingehen. Schließlich – was ich am Wichtigsten finde – solltest du dich selbst nicht zu ernst nehmen und dir darüber bewusst sein, dass die besten Drinks manchmal die einfachsten sind.

Unser fünftes Getränk, der Mango Daiquiri, verkörpert all das. Ich rede nicht von der Art, die in einem Mixer gemacht wird, oder dem pappsüßen Getränk, das dir in der Bourbon Street in New Orleans angeboten wird, sondern von dem echten Mango Daiquiri mit all seinen saisonalen Einflüssen. Der ist wirklich etwas ganz Besonderes. Dafür nimmt man eine frische Scheibe Mango, 20 ml Limettensaft, einen Esslöffel Zucker und einen ordentlichen Schuss Rum. Dann gibt man Eis dazu und schüttelt, bis die Hand zu kalt ist, um den Shaker noch länger zu halten. Das war's schon: Gleichgewicht, Komplexität und Spaß. Diese Art von Drink ist genau das, was die meisten Gäste gern jede Nacht trinken. Klassiker gelten aus gutem Grund als Klassiker. Wenn du erkannt hast, was jeder von ihnen dir beigebracht hat und warum deine Gäste sie so gern bestellen, kannst du dich immer weiterentwickeln.

Die erste und wichtigste Lektion ist, dass es beim Barkeeping darum geht, deinen Gästen zuzuhören, aber auch, dass deine persönliche Kreativität darunter nicht leiden darf. Letztendlich macht es keinen Sinn, die kreativste Cocktailkarte der Welt zu haben, wenn dann niemand Drinks bei dir bestellt.

Fünf Cocktails haben mir mehr über das Barkeeping beigebracht als die unzähligen anderen. Meine 16 Jahre hinter der Bar haben mir viel über das Leben beigebracht und weitere 16 werden mich sogar noch mehr lehren. Und das Leben selbst hat mich gelehrt, das Glas immer als halb voll zu betrachten. Egal ob beim Mango Daiquiri oder generell.


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