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Garnicia Madruno, in Peru als Charichuelo bekannt, ist eine Frucht, die einer schlaffen Zitrone ähnelt. Die Blätter der Bäume, auf denen sie wachsen, sind dunkelgrün und ledrig. Das Fleisch der Frucht ist weiß, matschig und der Geschmack erinnert an Zuckerwatte mit Zitronenaroma. Sie ist in einem Teil der Welt heimisch, den die meisten Leute kennen, aber nie bereist haben, und sie ist außerhalb von Südamerika nicht zu bekommen. Diese Delikatesse ist neben der Tonkabohne und dem mittlerweile fast schon zu trendigen Açaí regionsspezifisch für den Dschungel des Amazonas. Einige dieser Waren werden exportiert, die meisten der besonders köstlichen jedoch leider nicht.

In Lima, Peru, ist Luis Flores Benites Chef-Barkeeper der berühmten Restaurants Amaz und Malabar. In der Küche können er sowie Küchenchef und Mitinhaber Pedro Miguel Schiaffino zeigen, wie gut ihre Kontakte sind, indem er die Karte den Zutaten aus dem Amazonas widmet und damit seine Gäste überrascht. Es gibt keinen anderen Ort auf der Welt, an dem diese Art der Verschmelzung stattfinden kann. Eine Kombination all dessen, was im Dschungel Perus reichlich vorhanden ist, und gleichzeitig das Erstellen einer Cocktail-Liste, die sowohl köstlich als auch ganz spezifisch für die Region ist.

Benites und sein Team kreieren ihren ganz eigenen Cocktailstil, und zwar einen, der zur Abwechslung mal nicht von Londoner oder New Yorker Bars inspiriert ist. Seine Cocktails werden ausschließlich mit Lateinamerika im Sinn geschaffen, indem einheimische Produkte auf eine Weise zur Schau gestellt werden, wie es in keinem anderen Land möglich wäre.

Auf der anderen Seite der Stadt versucht Landsmann Aaron Diaz mit der bevorstehenden Eröffnung seiner Bar Carnaval ebenfalls, sich in der lokalen Gastronomieszene zu verewigen.

Carnaval wird im Geschäftsviertel von San Isidro eröffnet, wo die Gäste durch eine rotierende Glastür in die Bar strömen sollen. Die Art von Rolltür aus Glas, die man sonst nur in Szenen mit schicken Hotels in Filmen sieht, und die Diaz zu einem fürstlichen Preis speziell aus dem Ausland importiert hat. Eine Ausgabe, die er als völlig notwendig beschreibt; „Es hat etwas Magisches, durch eine dieser Türen zu schreiten“, sagt Diaz. Der Eingang gibt den Ton der Bar an und der perfekte Eingang für seine Gäste war für ihn etwas, bei dem er keine Kompromisse eingeht.

Wenn man Diaz eine scheinbar einfache Frage zu seiner Arbeit, seinen Inspirationen oder den Details zur Eröffnung von Carnaval stellt, ist es schwer, eine klare Antwort zu bekommen. Er spricht in einem gewissen philosophischen Tonfall, macht eine Pause, um über die Frage nachzudenken, und beginnt seine Antwort dann normalerweise mit einer beiläufigen Anekdote, bevor er schließlich zur Antwort kommt. Die Antwort wirkt dann eher wie eine Fabel, und Diaz antwortet selten in nur einem Satz. Die Frage zum Preis eines bestimmten besonderen Trinkbechers, der von einem berühmten lokalen Künstler speziell für einen seiner Cocktails hergestellt wurde, beantwortet er ausschweifend. Aaron geht dabei zunächst auf Kontext, Geschichte und Inspiration ein, bevor er schließlich gesteht, dass der Becher über 100 US-Dollar gekostet hat. Es gibt vierundzwanzig Stück davon. Das sind über 2500 US-Dollar für nur eine Art Glas, das speziell für einen der zweiundzwanzig Cocktails auf seiner vorläufigen Karte gedacht ist. Ohne seine umfassende Hintergrundgeschichte und seine Argumentation dazu, warum dieser Becher unerlässlich ist, hätte ich ihm gesagt, dass er verrückt ist.

Zu sagen, dass Diaz auf der ganzen Welt gearbeitet hat, wäre eine Untertreibung. In den letzten 16 Jahren war er neben dem ehemaligen World Class Global Champion 2014, Charles Joly, in der Moskovsky Bar (Moskau), im Limantour (Mexiko-Stadt) und vor allem dem Aviary (Chicago) tätig. Vom Flair-Bartending, dem Barkeeping in Hotels, gehobenen Restaurants und sogar in Bars mit Molekular-Cocktails: Diaz konnte sein Handwerk in jeder Art von Einrichtung perfektionieren.

Das Cocktailangebot von Carnaval besteht zunächst aus 22 Meisterwerken. Zehn Hauscocktails orientieren sich an Diaz Mixologie-Hintergrund im Molekular- und Konzeptbereich. „Confetti“ heißt einer seiner Spezialdrinks. Es ist einer der Cocktails, dessen Glas speziell für dieses Projekt hergestellt wurde. Die Gäste können die leichte und blumige Kreation mit frischen Zitrusfrüchten und Tanqueray No. TEN aus einem Becher trinken, der speziell von einem bekannten lokalen Künstler für Carnaval entworfen wurde.

Die anderen zwölf Drinks stammen jedoch nicht von Diaz oder dem Team von Carnaval. Tatsächlich kennen einige der weit gereisten Gäste sie vielleicht bereits; diese zwölf Getränke wurden freundlicherweise von einigen der besten Bars der Welt „zur Verfügung gestellt“. Besondere Cocktails aus der ganzen Welt, darunter aus dem La Factoria (Puerto Rico), Savoy (London) und Aviary (Chicago), werden alle in den Gläsern serviert, in denen sie auch in ihren heimischen Bars serviert werden. Die Gäste können also die Drinks aus 12 der besten Bars der Welt an nur einem Ort probieren.

Diaz träumt schon lange von der Eröffnung dieser Bar und plant seit sieben Jahren alles bis ins kleinste Detail. Nichts wird dem Zufall überlassen, was mir bewusst wird, als er mich in seinem Haus nach oben in das Gästezimmer bringt. Der Raum ist voll mit exotischen Gläsern, seltenen Spirituosen und einem Berg an Cocktailmenüs, Büchern und Literatur. Aaron bestätigt meinen Eindruck, dass er keine halben Sachen macht, als er eine maßstabsgetreue Zeichnung einer Barstation ausrollt. 1,9 Meter lang, wobei jedes noch so kleine Detail eingetragen ist. Es muss der Traum eines jeden Architekten sein, ein Dokument mit so vielen Details zu erhalten. Ich sage es nochmal: Hier wird nichts dem Zufall überlassen.

Carnaval soll Mitte 2017 eröffnen. Sie wird anders sein als jede andere Cocktailbar in Lateinamerika oder sogar auf der ganzen Welt. Bei der Frage, ob Peru für so etwas Innovatives wirklich bereit ist, antwortet Diaz sehr ausführlich und mit einer Ruhe, die ich noch nie bei einer Person erlebt habe, die kurz davor steht, ihre erste Traum-Bar zu eröffnen. Schon kurz nach seiner leidenschaftlichen Erklärung bin auch ich davon überzeugt, dass die Bar mit einem so fokussierten Manager an der Spitze gar nicht scheitern kann.

In Bezug auf die Speisen haben Food-Spotting-Experten peruanische Köche und Restaurants als die neuesten funkelnden Sterne am Gastronomiehimmel auserkoren. Dementsprechend macht es nur Sinn, dass Peru auch einer der Stars in der Getränkewelt sein könnte.

Was Luis Flores Benites und Aaron Diaz gemeinsam haben, ist entscheidend für die Entwicklung der lateinamerikanischen Cocktailszene. Doch sie kommen aus ganz verschiedenen Bereichen des Cocktailmischens: Der eine hält seine Drinks einfach, aber deutlich inspiriert von den exotischen Zutaten seiner Region, und der andere ist ein eher methodischer Getränketechniker, der seinen Gästen unbedingt etwas Ungewöhnliches bieten will, sein Cocktailangebot im Einklang mit der weltweiten Bar-Elite erstellt und innovative Cocktail-Kunst an völlig neuen Orten etabliert. Diese Barkeeper, die anderen Barkeeper, von denen sie inspiriert wurden, und die Barkeeper, die in ihre Fußstapfen treten werden: Sie alle verändern die Ansprüche an erstklassige Cocktails in Lateinamerika.


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