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Wenn ich groß bin, will ich... Bartender werden? Obwohl viele von uns ursprünglich gar nicht geplant hatten, ins Gastgewerbe einzusteigen, finden sich hier die unterschiedlichsten Menschen mit den verschiedensten Ambitionen. Bis heute hat es stets eine Diskrepanz zwischen den vielfältigen Hintergründen und Erwartungen der Arbeitnehmer auf der einen Seite und den eingeschränkten Karrieremöglichkeiten auf der anderen Seite gegeben.

Doch gemeinsam mit dem Wachstum der Branche verändern sich endlich auch die Karriereoptionen, die uns offenstehen. Wir unterhalten uns dazu mit drei Barprofis aus der ganzen Welt, die es auf unterschiedlichen Wegen zu Erfolg in der modernen Gastronomie gebracht haben.

ANDREW LOUDON – WAS EINEN GUTEN BARTENDER HEUTE AUSMACHT

Schon während seiner Studienzeit in Manchester arbeitete Andrew als Bartender. Von dort aus ging es dann nach London. Im 69 Colebrooke Row kultivierte er eine eher wissenschaftliche Herangehensweise an Getränkekonzepte, bis es ihn nach Fernost zog.

Andrew, der schon mit dem Award „Drinks International's Cocktail of the Year“ ausgezeichnet wurde, ist derzeit für das Bar- und Serviceteam sowie das Getränkekonzept im bekannten Tippling Club in Singapur verantwortlich.

Ein großartiger Bartender ist gleichzeitig auch ein großartiger Gastgeber und ein warmes, von Herzen kommendes Lächeln gehört zu den besten Eigenschaften, die man in dieser Rolle besitzen kann. Es ist unsere vielleicht wichtigste Aufgabe, eine Wohlfühlatmosphäre für unsere Gäste zu schaffen. Wer das schnell begreift, kann es weit bringen. Zeitmanagement ist natürlich auch ein großer Faktor. Man muss sicherstellen, dass jeder Kunde die gleiche Aufmerksamkeit und gleichbleibend guten Service bekommt, während man selbst immer die Ruhe bewahrt und die Kontrolle in Stresssituationen behält. Das sind die Eigenschaften, die man sich von einem Bartender wünscht.

Das Tolle an dieser Branche ist, dasswir gezwungen sind, uns ständig zu verbessern und zu entwickeln. Es wird niemals ein Thema, eine Spirituose, einen Cocktail, eine Technik oder eine Zutat geben, über die wir nicht noch mehr lernen können. Es ist wichtig, dass wir uns immer wieder neu inspirieren lassen: von der Erforschung und Überarbeitung älterer und klassischer Rezepte bis hin zum Einsatz neuer Technologien oder Techniken.

Gute Bartender sind hervorragende Geschichtenerzähler. Sie nutzen die Speisen, die Getränke und die Atmosphäre der Location als Hilfsmittel, um Gästen eine unvergessliche Zeit zu bereiten. Ich sehe keinen großen Unterschied zu anderen Entertainmentbereichen, außer dass man in der Regel in mehr Rollen schlüpfen muss. Für einen Gast oder eine Gruppe ist man manchmal Reiseleiter, Chefkoch oder sogar Komiker, ehe man einen Drink zubereitet.

Wenn ich neues Personal suche oder ein Team aufbaue, suche ich nach Menschen mit gutem Fachwissen über alle Bereiche der Branche, die auch die Fähigkeit besitzen, dieses Wissen vor Ort anzuwenden. Ein allgemeines Interesse und Neugierde zahlen sich aus. Ich mag Mitarbeiter, die auch mal nach dem „Warum?“ und nicht nur „Was muss ich machen?“ fragen.

Beständigkeit ist mir besonders wichtig, weil eine Bar immer nur so gut ist, wie ihr schwächstes Glied. Ich erwarte das Einhalten von Standards und eine gleichbleibende Getränkequalität bei jedem Teammitglied. Die Formel für den Erfolg heißt: Bildung, Anwendung, Wiederholung und Innovation.

Es gibt viele neue Karriereoptionen für unsere Branche. Getränkeindustrie und Vertrieb sind bekannte Möglichkeiten. Sie umfassen inzwischen vielfältige Berufsbilder von Verkauf und Marketing über Lobbyarbeit bis zur Ausbildung. Bartending ist sowohl ein künstlerisches als auch ein unterhaltendes Gewerbe. Daher denke ich, dass es viele ähnliche Bereiche gibt, in die man sich entwickeln kann. Ich habe Freunde, die im Ausbildungsbereich, bei Medien, im Fitnesssektor und sogar im Bäckerhandwerk tätig waren. Natürlich nicht in dieser Reihenfolge.

Zwei Bücher, die ich sehr empfehlen kann, sind „The Fine Art of Mixing Drinks" (David Embury) und „Spirits Distilled" (Mark Ridgewell).

Mein Rat für eine erfolgreiche Karriere ist, die Ohren offen zu halten, zuzuhören und dazuzulernen. Bloß nicht bequem werden. Es gibt so viel zu lernen, dass wir immer neugierig und wissbegierig bleiben sollten. Gerade das ist es, wonach ich bei der Einstellung neuer Mitarbeiter suche.

LUKE TYNAN – SHAKEN RUND UM DEN GLOBUS

Nachdem er sich als Grafikdesigner versucht hatte, begann Luke 2008 mit dem Bartending als „Mittel zum Zweck": Bartending als eine zusätzliche Einkommensquelle für unbezahlte Rechnungen. Mit seinem kreativen Gespür und Wissen über Design, seiner charmanten Ausstrahlung und dem unverwechselbaren irischen Akzent arbeitete er schnell in verschiedensten Teilen der ganzen Welt hinter der Bar.

10 Jahre später kehrte der talentierte Mr. Tynan in seine Heimatstadt Dublin zurück, um hier nach Aufenthalten in New York und Vancouver seine eigene Bar zu eröffnen. Er erörtert mit uns die Vorteile, die es mit sich bringt, ein kosmopolitischer Bartender zu sein.

Was ich an meinem Job am meisten liebe, ist die Vielfalt. Jede Bar ist anders, jeder Gast, jede Schicht, jeder Tag. Ständig gibt es neue Situationen, Herausforderungen und Möglichkeiten, um dazuzulernen und sich zu verbessern. Auch wenn es manchmal echt stressig werden kann – langweilig wird es nie.

Bartending ist für das Reisen geschaffen, als wäre es eine universelle Sprache. Guten (und schlechten) Service erkennt man überall. Natürlich hat jeder Ort seine Eigenheiten. Aber wenn man sich anpasst, ist es ein fantastischer Job, um die Welt zu bereisen und Karriere zu machen.

Reisende Bartender sind ideal für unsere Branche. So bleibt es immer spannend. Reisende Bartender inspirieren andere Städte und Bartender mit ihren neuartigen Ideen, Zutaten und Techniken.

Ich würde nie jemandem raten, aus Loyalitäteine Gelegenheit zu verpassen. Man sollte aber abwägen, wann man einer guten Gelegenheit nachgehen und wann man besser an Ort und Stelle bleiben sollte. Wenn sich nichts mehr verändert ohne Aussicht auf Besserung, dann ist es sicher besser zu gehen. Folge Deinem Bauchgefühl, aber wie auch immer Du Dich entscheidest, sei professionell: Kündige Dein Entscheidung rechtzeitig an und versuch, die Bar in der Zeit Deines Aufenthalts weiterzuentwickeln.

Es gibt immer mehr Möglichkeiten, sich weiterzubilden. Im Moment nutze ich zum Beispiel „Liquid Intelligence“ (D. Arnold) und „The Flavour Thesaurus“ (N. Segnit) ziemlich oft in der Bar und der „Life Behind Bars“-Podcast mit Noah Rothbaum und David Wondrich gefällt mir auch sehr gut.

Ich habe schon viele gute und schlechte Ratschläge in der Branche gehört, aber einer, den ich bis heute verinnerlicht habe, ist: „Der Drink wird nicht gut schmecken, wenn der Bartender Dir nicht das Gefühl gibt, willkommen zu sein.“ Das ist sehr einfach, aber ein Rat, an den ich mich gerne erinnere.

Wenn ich einem Anfänger Ratschläge geben müsste, wären es diese: Heb aus den Beinen. Dehne Dich etwas nach der Arbeit. Genieß Deine Arbeit und nimm Dich selbst nicht zu ernst. Und lass Dich ruhig mal ablenken, wenn es die Sache wert ist.

COREY GOOD – ÜBER DIE ERÖFFNUNG DEINER EIGENEN BAR

Wie viele andere ist Corey eigentlich eher durch Zufall in der Branche gelandet. Als Musiker besserte er in Austin zunächst nur sein Einkommen mit einigen Barschichten auf. Er arbeitete sich aber schnell hoch und probierte auf diesem Weg nahezu jede Rolle in der Bar einmal aus.

Im Jahr 2015 eröffnete Corey zusammen mit seinem Geschäftspartner Braxton Martin das High & Tight: eine Speakeasy-Bar in einem 20er Jahre-Barbershop im Deep Ellum Viertel von Dallas, Texas.

Die Eröffnung einer eigenen Bar ist eine ziemlich verrückte Erfahrung und ich denke, ich hatte großes Glück mit meinem großartigen Geschäftspartner Braxton. Wir wussten schon länger, dass wir etwas aufmachen wollten und haben lange nach Konzepten gesucht, bevor wir uns im Endeffekt für H&T entschieden. Daraufhin haben wir noch unseren anderen Geschäftspartner Justus mit ins Boot geholt und uns direkt an die Arbeit gemacht.

Ein Mentor kann die Sache leichter machen, besonders wenn er schon eine eigene Bar eröffnet hat und die Abläufe kennt. So viele kleine Dinge tauchen nach und nach auf, die man am Anfang nicht bedenkt – die Höhe der Spiegel im Badezimmer oder Klopapierspender, die zu nah an Toiletten sind – und es ist eine unglaublich große Unterstützung, jemanden dabei zu haben, der das alles schon einmal gemacht hat.

Eine gute Bar braucht vor allem Beständigkeit. Ein gutes Kontrollsystem kann dabei den Druck nehmen: Feste Routinen und eine Checkliste zum Abarbeiten sind hilfreich, um den Überblick zu behalten. Qualifizierte Mitarbeiter machen einen großen Unterschied und etablierte Standards sorgen dafür, dass sie sich schnell mit der Bar und ihrer Arbeit vertraut machen können.

Ein guter Barbesitzer sollte mit anpacken, die Führung im Team übernehmen, aber auch stets bereit und offen dafür sein, sich zu verändern und weiterzuentwickeln. Hilfsbereitschaft, Offenheit und Empfänglichkeit für die Anregungen der Mitarbeiter bedeuten, dass alle am gleichen Strang ziehen. Sich einzubringen und das Personal rechtzeitig zu bezahlen sind zwei Dinge, an die sich jeder Barbesitzer halten muss.

Ich habe viele Bücher über Unternehmertum und Cocktails gelesen, um loszulegen. Das Cocktailbuch des PDT ist ein guter Einstieg und ich selbst greife oft und gerne darauf zurück. Ob Du es glaubst oder nicht, in dem ganzen Wahnsinn während der Eröffnung unserer Bar habe ich mir in meiner Freizeit Episoden von „Bar Rescue“ angeschaut. Das hat mich nicht unbedingt erleuchtet, aber hinter die Kulissen anderer Bars gucken zu können, hat mir einen guten Einblick verschafft und mich zum Nachdenken angeregt, wie wir selbst die Dinge angehen können.

Der Rat, den ich jemandem geben würde, der eine Eröffnung plant, ist damit zu rechnen, dass das Budget erst mal überschritten wird. Stell keine Freunde ein und fang am besten mit den Grundlagen an. Erst wenn die stimmen, kannst Du mehr investieren. Aber vor allem: Sei originell, sei individuell und gib nicht auf! Mach etwas anderes als das, was es in der Gegend eh schon gibt, und versuch, Deiner Vision zu folgen, auch wenn sie sonst noch niemand erkennen kann.