VOM MOUNT EVEREST BIS ZUM EMPIRE STATE BUILDING
Auch mit sehr bescheidenen Anfängen sind später die erstaunlichsten Dinge möglich – und eines der besten Dinge im Leben eines modernen Barkeepers ist die Möglichkeit, normale Karrieregrenzen zu überschreiten und seinen Horizont zu erweitern.
Ich habe während meiner Karriere als Barkeeper einen langen Weg zurückgelegt: Wenn ich heute auf dem Weg zur Arbeit in den Himmel schaue, sehe ich die Wolkenkratzer von Manhattan. Wo ich geboren wurde, war der Himalaya das, was ich jeden Morgen gesehen habe. Ich höre oft Leute über das „echte Indien“ sprechen, aber im Gegensatz zu ihnen weiß ich auch, was das wirklich bedeutet.
Ich wurde im Norden Indiens in einem kleinen Dorf im Distrikt Pithoragarh geboren – zwischen Tibet im Norden und Nepal im Osten. Es ist dort atemberaubend schön, aber auch sehr abgelegen mit einer Landschaft, die von hohen Bergen und schneebedeckten Gipfeln übersäht ist.
Mein Interesse für das Gastgewerbe habe ich durch das Lesen von Zeitungen und Zeitschriften entdeckt. Ich stamme aus einer Familie mit vielen Lehrern und als ich mit ihnen über eine Karrierepläne in dieser Branche sprach, waren sie verwirrt. Niemand in meiner Familie wusste über Hotels und gehobene Küche Bescheid und wenn ich meiner Großmutter erzähle, dass ich in Hotels arbeite, glaubt sie selbst heute noch, ich sei Koch oder Tellerwäscher. Ich bewarb mich am College und belegte einen dreijährigen Kurs in Hotelmanagement und Tourismus. Nach Abschluss meiner Ausbildung ging ich dann nach Delhi. Für mich, der aus diesem kleinen Ort am Himalaya kommt, war das eine ganz neue Welt.
Meine erste große Chance kam in Form eines Jobs im Taj Palace in Neu-Delhi. Ich war wie besessen davon, Barkeeper zu werden, aber ich arbeitete als Kellner im Restaurant und hatte kaum die Gelegenheit, Cocktails zu machen. Erst als ich in die neu eröffnete Blue Bar versetzt wurde, konnte ich meiner wahren Leidenschaft nachgehen. Ich begann also, die Kunst, Wissenschaft und Geschichte der Mixologie zu recherchieren. Es war nicht einfach – da die indische Barszene noch in den Kinderschuhen steckte, gab es im ganzen Land nur wenige Cocktailbars und die Möglichkeiten zur Ausbildung zum Barkeeper waren sehr begrenzt.
Innerhalb weniger Monate hatte ich eine neue Cocktailkarte für das Hotelrestaurant entwickelt, durch die ich mir einen Namen machen konnte. Einer meiner ersten Favoriten war ein Ketel One Citroen Sour mit Limoncello, frischem Thai-Basilikum und Limette.
Ich nahm an jedem Cocktailwettbewerb teil, an dem ich konnte, damit ich mich weiter anstrengen und meinem Traum folgen konnte, eines Tages nach New York zu gehen und mit den besten Barkeepern und Köchen der Welt zusammenzuarbeiten. Am Ende meines ersten Jahres in der Blue Bar hatte ich meinen ersten regionalen Cocktailwettbewerb gewonnen.
Die World Class 2011 war der Wendepunkt in meinem Berufsleben. Indien veranstaltete seinen ersten nationalen Wettbewerb: 396 Barkeeper aus dem ganzen Land nahmen teil und ich ging als der glückliche Gewinner aus ihm hervor. Es hat mich sehr motiviert, zu wissen, dass ich vor Gurus wie Hidetsugu Ueno San, Dale DeGroff und Gaz Regan antreten würde. Ich hatte auch das Glück, zwei großartige Mentoren zu haben: Die beiden Tims, Judge und Barnes, die für Diageo arbeiteten, halfen mir, mich intensiv auf die World Class Finals vorzubereiten.
Ich sehe mir immer noch gern das YouTube-Video an, in dem ich Gaz Regan im Wettbewerb einen Cocktail serviere. Ich kombinierte Johnnie Walker Blue Label Whisky mit Darjeeling-Tee und kreierte einen Drink mit Zacapa Rum, indischer Alphonso-Mango und einer Reduktion aus Starkbier. Dazu zeigte ich meine Performance mit Weihrauchöldampf über heißen Kieselsteinen. Gaz berücksichtigt bei seiner Bewertung auch immer den achtsamen Aspekt des Barkeepings, weswegen ich ihm echte indische Gastfreundschaft zeigen wollte.
Am schwierigsten fand ich die Herausforderung „Classic, Vintage and Twist“. Der technisch versierteste Guru, der japanische Meister Ueno San, beurteilte sie. Ich musste zuerst zwei nach dem Zufallsprinzip ausgewählte klassische und Vintage-Cocktails machen und für meinen Twist kreierte ich dann einen Don Julio Tequila-Blazer – er fand ihn super!
Blazing Saddles
40ml Don Julio 1942 Tequila
15 ml Grand Marnier
5 ml hausgemachter Sirup aus Rosmarin, Thymian, Zimt und Kardamom
5 ml Zucker 2:1
2 Spritzer Angostura Bitters
Ich erinnere mich noch gut an die Preisverleihung. Es war der 16. Juli, gegen 22:00 Uhr und ich war mit all meinen Barkeeper-Kollegen und einem Publikum von mehreren hundert Personen im Ballsaal des Imperial Hotels in Neu-Delhi. Als Ueno San meinen Namen als Gewinner der „Classic Vintage and Twist“-Herausforderung bekannt gab, begann das gesamte Heimpublikum zu jubeln. Ich hatte Freudentränen in den Augen und war so stolz darauf, eine Herausforderung für Indien in der ersten World Class in unserem Land zu gewinnen.
Das Barkeeping hatte mir endlich die Chance gegeben, mein Können auf einer internationalen Plattform unter Beweis zu stellen, und ich wurde in nationalen und internationalen Medien wie GQ, Times of India, Class Magazine, Hindustan Times, Food & Beverage Magazine und Spiritz Magazine vorgestellt. Die World Class hatte mich in meinem eigenen Land bekannt gemacht, aber mein Traum von den USA war nach wie vor in weiter Ferne. Doch ich war entschlossen zu reisen, um meine Fähigkeiten und Kenntnisse zu verbessern.
Anfang 2012 hatte ich die Möglichkeit, Indien als Gast-Barkeeper bei einem Wettbewerb in den USA zu vertreten. Mein Ziel rückte dadurch in greifbare Nähe, also ging ich nach dem Wettbewerb nach New York. Ich habe mich sofort in die Stadt verliebt und habe meinen Job im Taj gekündigt.
Die ersten sechs Monate in der Stadt waren sehr schwer und ich habe viel durchgemacht. Ich habe Kisten in einem Spirituosengeschäft geschleppt und an der Kasse gearbeitet, um durchzukommen. Eine kurze Zeit lang war ich sogar obdachlos und verbrachte ein paar Nächte auf der Straße. Erfolg ist nie einfach und man muss hart arbeiten, um voranzukommen.
Ich habe wie verrückt versucht, den fantastischen Bar- und Restaurantbesitzern in New York zu zeigen, was ich draufhabe, und schließlich erkannte einer von ihnen mein Potenzial: Junoon, ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes indisches Restaurant. Das Junoon bietet moderne indische Speisen mit authentischen Aromen zusammen mit modernen Cocktails an, die viele der Kräuter und Gewürze der indischen Küche mit einer umfangreichen Auswahl an handwerklichen Qualitätsspirituosen kombinieren. Neben meiner Arbeit im Junoon begann ich auch in Teilzeit im Flatiron Room zu arbeiten, der größten Whisky-Bar in New York City, um die riesige Auswahl an Whiskys aus der ganzen Welt kennenzulernen.
Was hat sich für mich verändert? Ich sage immer gern: „Früher war ich nur ein Barkeeper aus Indien, jetzt bin ich ein indischer Barkeeper in New York“.
Ich habe meine Wurzeln nie vergessen und ich nutze mein indisches Erbe als Inspiration für die Zutaten, die ich in all meinen Getränken verwende. Ein Eckpfeiler der indischen Küche ist die Auswahl an außergewöhnlichen Gewürzen: Kardamom, Zimt, Anis, Pfeffer, Ingwer, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Nelke, Muskatblüte und Muskatnuss. All die Dinge, die ich in jungen Jahren von meiner Mutter gelernt hatte, haben später sehr zu meinem Erfolg beigetragen. Sie machte immer gern ein Himalaya-Salz mit subtilen Aromen von Koriander, grünem Chili und Knoblauch mit Buttermilch und Maisbrot für uns und ich habe dieses Salz im Junoon für einen meiner Cocktails neu erfunden.
Eine meiner Lieblingskombinationen ist der Jaipur Julep mit Bulleit Bourbon zusammen mit dem indischen Klassiker Hähnchen Tikka. Die Reduktion aus Gewürzen und Blaubeeren mit Minzblättern ergänzt die cremige Konsistenz der Joghurtmarinade und der Bourbon harmoniert wunderbar mit dem Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Knoblauch und Chilipulver.
Jaipur Julep
60ml Bulleit Bourbon Whiskey
6 Minzblätter
15 ml Masala- und Blaubeerreduktion
20 ml Zitronensaft
Mit einem Eiswürfel leicht aufgeschlagen und über Eispellets serviert
Glas: Julep-Becher
Garnierung: Minzzweig, frische Blaubeeren, eine Prise Zimt
Mein neuestes Abenteuer ist die Veröffentlichung meines ersten Cocktailbuchs für Laien mit dem Titel „INDIA: In Good Spirits“. Es ist mein Leitfaden zur Geschichte des Alkohols auf dem Subkontinent und enthält viele der Cocktails und Aromen, die mich inspiriert haben. Ich hoffe, mein Buch wird mehr normale Leute dazu ermutigen, in Indien gehobene Cocktails zu genießen – ich möchte Teil der Bewegung sein, die indische Cocktails salonfähig macht.
Die Reise ist das Ziel: Einen Cocktail zu trinken sollte wie eine Reise sein und meine Karriere als Barkeeper war unglaublich – egal wohin es mich verschlägt, ich werde die Reise auch in Zukunft in vollen Zügen genießen.
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