MULTISENSORISCHE COCKTAILS VON THOMAS ASKE
Was wäre, wenn Deine Cocktails nicht nur gut schmecken würden, sondern man sie auch hören könnte, sie fantastisch riechen und fabelhaft aussehen würden? Thomas Aske von der Consultingfirma Fluid Movement verrät uns, wie man moderne Cocktails kreiert, die Deine Gäste verblüffen werden.
DER MANN HINTER DER MASKE
Meine Karriere im Gastgewerbe begann vor über 20 Jahren. Im Jahr 1998 hat die Kunst der Cocktailzubereitung die Menschen fasziniert. Ein Beispiel: Die Zubereitung eines Cosmopolitans, einer der beliebtesten Drinks dieser Ära, zog die Menschen in seinen Bann: Der Drink wurde vor den Augen der Gäste sichtbar durch die Orangenzeste mit den ätherischen Ölen benetzt und wurde so zu einem beeindruckenden Erlebnis.
Während sich die Cocktailkultur weltweit rapide wandelte, gründete ich im Jahr 2010 mit Partnern eine Consultingfirma namens Fluid Movement, die einen wesentlichen Teil dazu beitrug, multisensorische Cocktails der Masse zugänglich zu machen.
COCKTAILS, DIE DIE SINNE ANSPRECHEN
Als wir das Purl, unsere erste Bar, im Frühling des Jahres 2010 eröffneten, gab es nur in Sternerestaurants oder bei Cocktailwettbewerben eine gute Show rund um die Zubereitung von Speisen und Getränken. Unser Ziel war es, das zu ändern!
Wir haben Drinks mit flüssigem Stickstoff, Trockeneis, Nebeln, Schäumen und Parfüms versetzt und hart daran gearbeitet, diese Komponenten massentauglich zu machen. Zunächst war es ein Balanceakt, sensorische Cocktails mit diesen Techniken zu einem Preis zu kreieren, den unsere Gäste sich leisten konnten.
Es war jedoch auch der Beginn einer Cocktailrevolution, die Bars wie das Nightjar, das Artesian und The Blind Pig erfasste. Die Gäste wurden offener und Bartendender konnten sich in einer kreativen Umgebung verwirklichen.
Auch noch heute erfreut sich der multisensorische Trend wachsender Beliebtheit und Bartender werden auf kreativer Ebene gefordert wie nie zuvor. Mit den Möglichkeiten zur Kreativität sollte man sich aber gleichzeitig auf die Ursprünge der Cocktailherstellung besinnen: Ein guter Drink muss ganz einfach gut schmecken.
WIE DU DEINE EIGENEN MULTISENSORISCHEN COCKTAILS KREIERST
Bei der Zubereitung eines großartigen Drinks sollte ein Bartender versuchen, so viele Sinne wie möglich anzusprechen. Wenn ein Drink die Augen, das Gehör sowie den Geschmack anspricht und zudem eine angenehme Textur hat, ist das schon gut. Wenn Du dem Drink dann noch ein emotionales Element hinzufügst, ist Dein Cocktail Dynamit.
Ein wahrhaft unvergesslicher Cocktail schafft für den Gast ein 360°-Erlebnis, das die Geschichte des Drinks zum Leben erweckt. Ich habe in den nächsten Absätzen ein paar meiner multisensorischen Lieblingscocktails der letzten Dekade zum Nachmixen zusammengestellt.
CEREZ JOKER
Ehe ich den Cerez Joker kennenlernte, kannte ich keine Drinks, die für den Hörsinn konzipiert wurden.
Ursprünglich von Ryan Chetiyawardana aus dem berühmten Dandelyan entwickelt, wurde die explosive Garnitur schon bald zum festen Favoriten, da sie die Aufmerksamkeit der Nebentische wie magisch anzog.
Der Explosionsschock des Ballons erregte die Aufmerksamkeit der Gäste, die neugierig wurden und wissen wollten, welcher Drink das war, nur um ihn direkt im Anschluss zu bestellen.
ZUTATEN
- 30 ml Johnnie Walker Black Label
- 20 ml Sloe Gin
- 25 ml Zitronensaft
- 25 ml Eiweiß
- 15 ml Gommesirup
- 3 Dashes Süßholz-Bitters
- Glas: Coupette
- Garnitur: Detonierende Zitronenzeste im Heliumballon
ZUBEREITUNG
1. Zwei Tropfen Zitronenöl in einen Ballon geben.
2. Den Ballon mit Helium füllen und das offene Ende zusammenbinden.
3. Den Ballon mit einem Faden ans Glas binden.
4. Alle Zutaten in den Shaker geben, schütteln und in ein gefrostetes Glas doppelt abseihen.
5. Den Drink servieren und den Faden nahe am Glas anzünden.
Detonierende Zitronenzeste
- Heliumkanister
- Ballon
- Zitronenöl
- Brennbarer Faden
BULLFIGHTER
ZUTATEN
- 35 ml Don Julio Blanco
- 20 ml geklärter Multivitaminsaft*
- 20 ml Pink Peppercorn-Heering**
- 10 ml Cocchi Americano
- Glas: Nick & Nora
- Garnitur: Thymianluft und Blaubeerfarbe***
ZUBEREITUNG
1. Mit der Blaubeerfarbe vorsichtig die Innenseite eines gefrosteten Nick & Nora Glases bemalen.
2. Alle Zutaten in ein Rührglas auf Eis geben.
3. Die Zutaten verrühren und in das bemalte Glas abseihen.
4. Die Aquariumpumpe anschalten und die Luft sanft auf dem Drink platzieren. Mit dem Julep Strainer in Form bringen.
*Geklärter Multivitaminsaft
- 250 ml Orangen-, Karotten- und Zitronensaft zu gleichen Teilen
- 50 ml Orangen, Karotten- und Zitronensaft zu gleichen Teilen (in einem separaten Gefäß)
- 1,5 g Agar-Agar Flocken
ZUBEREITUNG
1. Die Agar-Agar-Flocken mit 250 ml Saft bei Zimmertemperatur verrühren.
2. Den Mix erhitzen, bis die Flüssigkeit kocht. Sanft rühren, bis das Agar-Agar vollständig aufgelöst ist. Dieser Prozess dauert ca. 2-3 Minuten.
3. Langsam die übrigen 50 ml Saft (Zimmertemperatur) dazugeben, bis der frische Saft sich vollständig verteilt hat.
4. Das Gefäß in ein Eisbad halten, bis die Lösung beginnt, fest zu werden.
5. Die halbfeste Flüssigkeit mit einem Passiertuch oder einem feinmaschigen Sieb filtern. Darunter einen Auffangbehälter platzieren, der die Fest- und Schwebstoffe von der Flüssigkeit trennt.
6. Die Flüssigkeit sollte annähernd transparent sein (gekühlt gelagert ist sie bis zu einer Woche haltbar).
**Pink Peppercorn-Heering
- 500 ml Cherry Heering
- 150 g Rosa Pfeffer
ZUBEREITUNG
1. Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel oder einen verschließbaren Plastikbeutel geben.
2. Im Sous Vide-Bad 3 Stunden bei 50 °C garen oder über Nacht bei Raumtemperatur mazerieren lassen.
3. Das Mazerat durch ein Passiertuch streichen und in den Rotationsverdampfer geben.
4. Die Flüssigkeit unter Unterdruck destillieren, um die Aromen des Pfefferdestillats zu konzentrieren und den Likör zu klären.
5. In Flaschen abfüllen und gekühlt lagern.
***Blaubeerfarbe
- 100 ml Blaubeerlikör
- 1 g Xanthan
ZUBEREITUNG
1. Xanthan vorsichtig unter den Blaubeerlikör rühren, bis die Lösung ausreichend angedickt ist, um mit ihr malen zu können.
2. Sie sollte so dickflüssig sein, dass sie an der Innenseite eines Glases haften bleibt, ohne sich mit den anderen Zutaten eines Cocktails zu vermischen.
***Thymianluft
- 100 ml heißes Wasser
- 2-3 frische Thymianzweige
- 1 g Lecithin
ZUBEREITUNG
1. Die Thymianzweige in heißem Wasser für fünf Minuten ziehen lassen.
2. Die Flüssigkeit abseihen, um sie von den Thymianzweigen zu trennen.
3. Noch während die Flüssigkeit heiß ist, das Lecithin mit einem Handrührgerät unterrühren.
4.Mit einer Aquariumpumpe die Flüssigkeit aufschäumen.
5.Die Luft auf den Cocktail geben.
WIE FÜHLT SICH DIE ZUKUNFT AN?
Wagen wir einen Blick in die Zukunft des multisensorischen Trinkens, so können wir eine Entwicklung zum stärkeren Einsatz von Technologien beobachten. Bereits jetzt gibt es die Integration von Augmented Reality in Getränkekarten und VR-inspirierte Cocktails.
Die nächste Technikwelle wird Pushnachrichten an die Smartphones der Gäste schicken, sobald der Drink serviert wird. Vielleicht wird die Nachricht etwas über den Drink selbst sagen oder vielleicht wird sie einen Link zu einem emotionalisierenden Video enthalten, das die Geschichte des Drinks vertieft.
In nicht allzu ferner Zukunft wird das gesamte Cocktailerlebnis vollständig immersiv sein und den Genießern eine neue Welt zeigen: Eine Welt der Aromen.
TIPPS ZUR ZUBEREITUNG VON SENSORISCHEN COCKTAILS
- OPTIK: Nutze Farben, Pop-Referenzen, Zutaten oder Requisiten, um die Geschichte eines Drinks visuell zu erzählen.
- AROMATIK: Aromen rufen gleichzeitig kraftvoll wie subtil Emotionen und Nostalgie hervor.
- TEXTUR: Kontrastierende und ungewohnte Texturen spielen mit den Erwartungen der Gäste.
- AUDIO: Obwohl weniger erforscht, kann ein auditiver Aspekt einen sensorischen Cocktail verbessern, indem er den Hörsinn der Gäste miteinbezieht.
