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Hallo 2021: Cocktail- und Bar-Trends, auf die du ein Auge haben

Wir verabschieden das Jahr 2020 und werfen einen Blick auf die spannenden neuen Trends, die New Yorks Cocktail- und Bar-Szene dominieren werden. Lauren Mote, Global Cocktailian bei Diageo, gibt uns einen Einblick in acht Trends für 2021 und nennt uns die wichtigsten richtungsweisenden Bars und Barkeeper.

MIT VOLLDAMPF IN RICHTUNG DIGITALISIERUNG

Die letzten Monate haben uns gezeigt, wie nützlich Technologie in dieser Branche sein kann, und dass sie auch in der Zukunft eine wichtige Rolle spielen wird. Neben der Einhaltung von Gesundheits- und Sicherheitsmaßnahmen unterstützen digitale Technologien immer mehr Bars dabei, nicht nur Zahlungen zu verarbeiten, sondern auch Treueprogramme und Vorbestellungs- oder Tischreservierungsoptionen anzubieten. Technische Innovationen verschaffen uns hilfreiche Daten und Einblicke in das Verhalten unserer Gäste, vom Lieblingsgetränk bis hin zu Stoßzeiten in unserer Bar. All diese Daten können uns dabei helfen, die Barerfahrung noch besser an die Bedürfnisse unserer Gäste anzupassen.

Digitalisierung wird von den Kunden immer häufiger auch in ihren Bars und Restaurants erwartet, die sie besuchen. Aktuelle Studien zeigen, dass etwa ein Drittel der Kunden der Meinung ist, dass Technologie wichtig für die gesamte Kundenerfahrung ist.

Salmon Guru in Madrid ist eine der vielen Bars, die einen für Gäste eingeführt haben, über den sie die gesamte Getränke- und Speisekarte, den Online-Shop und vieles mehr aufrufen können. Die Stonegate Pub Company im Vereinigten Königreich dagegen nutzt die App OrderPay, um besondere Funktionen nutzen zu können: Kundeneinblicke und Analysen, gezielte Verkaufsaktionen und Upselling sowie eine Funktion für die Gäste, über die sie Feedback über das Lokal mitteilen können.

VERANTWORTUNGSVOLLER GENUSS VON ALKOHOL

Immer mehr Gäste wünschen sich in Bezug auf Getränke und die Barerfahrung im Allgemeinen mehr Qualität statt Quantität. 2021 müssen die Lokale für positive Umgebungen sorgen, in denen alkoholfreie Getränke und Alternativen mit geringerem Alkoholgehalt genossen werden können, da sich die Einstellung der Gäste gegenüber Alkoholkonsum im Wandel befindet. Auch die verwendete Sprache in den Bars muss diesem Trend angepasst werden. So sollten Optionen für einen maßvollen Genuss durch das Angebot von Aromen und Geschmäckern und nicht einfach nur durch die Aufzählung alkoholfreier Getränke kommuniziert werden. Da immer mehr Menschen einen bestimmten Lebensstil führen oder sich bewusst ernähren, bekommen wir die Gelegenheit, einmal darüber nachzudenken, wie und warum wir Drinks genießen.

Wer Inspirationen zum achtsamem Trinken sucht, ist bei Camille Vidal genau richtig. Camille prägte den Begriff des „achtsamen Trinkens“, dabei geht es um weit mehr als nur Drinks. Sie konzentriert sich darauf, anderen einen Weg aufzuzeigen, den eigenen Lebensstil zu verändern und die gesunden Genussmenschen unter uns dazu zu ermutigen, die Aromen, die Bewegung und die Leidenschaft wertzuschätzen, die eine achtsame Denkweise mit sich bringt.

Auch die preisgekrönte Barkeeperin Anna Walsh widmet sich mit einem komplett alkoholfreien Programm im Virgin Mary in Dublin dem achtsamen Trinken. Ihre Fähigkeiten zur Präsentation, Kommunikation und Kreativität, die sie beim World Class zeigte (und die sie 2015 in Irland gewann), wendete sie auf alkoholfreie Optionen an und kreierte ausgezeichnete Drinks, die dich deine Einstellung zu alkoholfreien oder alkoholreduzierten Getränken garantiert überdenken lassen.

DAS ESSEN NICHT VERGESSEN

Die Integration von Bar und Küche verbreitet sich immer mehr und beeinflusst uns dahingehend, dass wir uns immer stärker auf die Gesamterfahrung des Gastes konzentrieren und nicht mehr nur allein auf ein Getränk oder Gericht. Für Anlässe, bei denen Speisen und Getränke gleichermaßen eine Rolle spielen, sind in Zukunft Ideen fernab der standardmäßigen Mahlzeiten wie Aperitif, Happy Hour und Brunch gefragt. Es müssen zweckorientierte Service-Möglichkeiten für diese Anlässe geschaffen werden.

Ich habe vor nicht all zu langer Zeit mit Mark Moriarty zusammengearbeitet und im Juni 2019 bin ich nach Dublin gereist, um im The Greenhouse Restaurant zu essen, in dem er arbeitet. Als ich dort war, habe ich das Team dabei unterstützt, ein einfaches Cocktailprogramm einzuführen, das ohne speziellen Barbereich oder Barkeeper auf das Gourmet-Erlebnis angepasst und erweitert werden kann. Diese Übung war der Anfang für viele Unterhaltungen darüber, wie verschiedene Unternehmen bei der Erweiterung ihres Angebots unterstützt werden können. Im Greenhouse konnten die durch das Programm zusätzlich erzielten Einnahmen dazu genutzt werden, einen weiteren Mitarbeiter für die Küche zu beschäftigen – eine perfekte Fallstudie, die auch in anderen Ländern umsetzbar ist.

BELIEBTE SPIRITUOSEN

Gin und Rum führen 2021 die Rangliste an und es gibt viele Möglichkeiten, Geschichten, Vielfalt und Werte mit Spirituosenkategorien und Speisekartenseiten zu verknüpfen. Gin erlebt im Besonderen eine Art Weiterentwicklung, daher gibt es hier definitiv einiges dazuzulernen, was diese beliebte aber missverstandene Kategorie angeht.

Nie zu vor war unsere Auswahl an Gin so groß wie heute, daher ist es an der Zeit, unsere Gins hinter der Bar anders zu kategorisieren. Jason Williams, Master of Gin im Atlas in Singapur, ist einer derjenigen, von denen man viel über diese Kategorie lernen kann. Der Gin Tower des Atlas umfasst eine beeindruckende Sammlung von über 1.400 Flaschen. Jason schlägt die neue Idee des „Nativen Gins“ vor, um die Kategorie wirkungsvoll basierend auf Gegend und Zutaten des Gins zu beschreiben.

LOKALE BESCHAFFUNG

Es ist wirklich sehr wichtig, endlich direkt mit Lieferanten zusammenzuarbeiten und, sofern möglich, diese auch auf der Speisekarte zu erwähnen und wertzuschätzen. Beispiele dafür können sein: „Honig von Imker XY“ oder „Pfirsiche von der Kollektive XY“.

Tim Philips vom Bulletin Place & Dead Ringer in Sydney/ Australien hegt eine große Leidenschaft für die korrekte Verwendung der Wörter „einheimisch“ und „heimisch“, wenn es um Zutaten geht. Barkeeper und Küchenchefs müssen wann immer möglich ihre Waren direkt von Höfen und Gemeinschaften beziehen, um sicherzugehen, dass die Gelder dort landen, wo sie hingehören. Nur so können Barkeeper und Küchenchefs Einfluss auf Regionalität und Individualität ihres Produkts nehmen. Wir müssen nicht nur saisonal und regional denken, auch die Verbindung zu unseren Produzenten ist wichtig. Tim nimmt dieses Element in seine Unternehmen in Sydney auf und ermutigt andere, dies genauso zu tun.

Vijay Mudaliar vollbringt ebenso wirklich innovative Dinge in Bezug auf lokale Beschaffung und Nachhaltigkeit in seinem Lokal Native. Sein Team beschafft seine Produkte ausschließlich in einem Umkreis von 100 km von Singapur, um ein regionales Nahrungmittelsystem zu fördern und Transportwege zu kürzen. Außerdem arbeitet das Team mit regionalen Partnern zusammen, um wenig genutzte Zutaten für ihre Getränke zu verwenden und sie dadurch bekannter zu machen. In seinem Lokal nutzen sie nachhaltige Alternativen, zum Beispiel Lorbeerblätter als Untersetzer und durch Upcycling entstandene Möbel.

VEREINFACHTE UND VORAB DOSIERTE GETRÄNKEOPTIONEN

RTD-Cocktails (Ready to Drink) und vom Fass gezapfte Cocktails funktionieren bei vielen Gelegenheiten. Bei variiert das je nach Region, der Trick besteht allerdings darin, im Hinblick auf die Verpackung umweltfreundlich zu bleiben und darauf zu achten, wie du dein Barkonzept auf Außerhaus-Angebote überträgst. Getränke vom Fass sind etwas Außergewöhnliches – sie werden entweder beim Zapfen oder es werden größere Mengen in ein Cornelius Keg gefüllt. Die Optionen zum Starten des Programms sind vielfältig.

Folge Barkeeper Antonio Lai, um dich inspirieren zu lassen und um zu erfahren, was alles möglich ist, wenn du einen umfassenden Plan für deine Getränke „vom Fass“ entwickeln möchtest. Antonio und sein Geschäftspartner Angus Zou sind die Mixgetränke-Experten hinter Draft land, dem ersten Konzept für Cocktails vom Fass in Asien, das auf konstante Qualität, Geschwindigkeit und Geschmacksqualität setzt. Die beiden wollen Cocktails einer breiteren Masse zugänglich machen, indem sie die Barerfahrung vereinfachen und die Konzentration mehr auf die Drinks lenken.

INKLUSION UND DIVERSITÄT

Nie zuvor wurde in unserer Branche so viel über Inklusion und Diversität gesprochen wie heute und auch wir spüren den Druck und die Wichtigkeit dieser Themen. Es ist eine wunderbare Entwicklung, das Schwarze, Angehörige der Gruppen „BIPOC“ und „LGBTQ+“, Frauen und weitere Minderheiten ihre Stimmen erheben können. Wir müssen alle gemeinsam daran arbeiten, Räume und Chancen zu schaffen, die niemanden außen vor lassen. Dazu gehören Schulungen für Mitarbeiter und alle Beteiligten zur Vermeidung unbewusster Vorurteile sowie für mehr Sicherheit, Richtlinien und Methoden zur Schaffung von Umgebungen und Kulturen, in denen Integration und Vielfalt möglich sind, ebenso wie der kontinuierliche Einsatz für ein aufrichtiges Miteinander.

Folge Lauren Paylor, Gründerin von Focus on Health (FOH) in Washington DC, die ihre Ideen dazu teilt, wie man einen sicheren Ort hinter dem Tresen schafft, an dem all die oben genannten Dinge möglich sind.

INDISKUTABLE BRANCHENSTANDARDS

Wenn uns 2020 eins gelehrt hat, dann, dass wir alle zusammenhalten müssen, damit wir unseren Mitarbeitern und Gästen sichere und angenehme und Erfahrungen bieten und mit guten Beispiel vorangehen können. Die Barszene ist tatsächlich näher zusammengerückt, um sich gegenseitig zu unterstützen und Branchenstandards zu verbessern, was absolut lobenswert ist. Ich empfehle dir, mindestens einen Verbündeten in der Branche zu haben, von dem du dir etwas abschauen und von dem du lernen kannst, um dich selbst weiterzuentwickeln. Deano Moncrieffe, Besitzer der Hacha Bar im Vereinigten Königreich, ist ein leidenschaftlicher Verfechter der Idee einer eng verknüpften Bar-Gemeinschaft, die ein gemeinsames Ziel verfolgt. Die Sicherheit für Mitarbeiter und Gäste haben für Deano und sein Team im Hacha absolute Priorität. Deshalb entwickelte er Standards, von denen wir uns erhoffen, dass auch alle anderen Bars sie zügig und selbstverständlich übernehmen werden. Es handelt sich um Standards, die wir einhalten müssen und die alles von der Nachbarschaftswache für Bars und Restaurants über Sicherheitsrichtlinien bis hin zu Nachverfolgungen umfassen.

WICHTIGE ERKENNTNISSE

  1. Nutze digitale Technologien, auch um die Serviceerfahrung in deiner Bar positiv zu beeinflussen.
  2. Getränke mit weniger oder gar keinem Alkohol werden immer beliebter. Überlege dir, wie du sie deinen Gästen in deiner Karte anbieten möchtest.
  3. Nutze das Potenzial von Küche und Bar für die Schaffung einzigartiger Serviceerfahrungen.
  4. Erweitere dein Angebot durch Unterstützung lokaler Bauern, Produzenten und Gemeinschaften.
  5. Unterstütze und erarbeite aktiv Branchenstandards, um einen sicheren Raum zu schaffen, der allen offensteht.