SPEISEN UND SPIRITUOSEN: TIPPS VOM GESCHMACKSEXPERTEN
Ein gutes Essen kann durch den passenden Drink noch veredelt werden und auch umgekehrt kann der Genuss eines Cocktails mit dem entsprechenden Barfood gesteigert werden. Eine gut abgestimmte Kombination ist eine großartige Möglichkeit, Deinen Gästen eine unvergleichliche Zeit zu bereiten, den Pro-Kopf-Umsatz zu steigern und schlussendlich Deine Bar voranzubringen. Es stellt sich nur eine Frage: Was ist der beste Weg, um diese zwei Welten zu vereinen?
Wir haben mit Mark Moriarty über die Verbindung von Spirituosen und Essen gesprochen. Er ist der neue Diageo Global Gastronomer und wurde von Forbes in der Rubrik „30 Under 30“ in der Kategorie „The Arts“ für seine Innovativität gelistet. Außerdem wurde er als San Pellegrino Young Chef des Jahres 2015 ausgezeichnet.
Schon als wissbegieriger Teenager und aufmüpfiger, irischer Fischer hatte ich ein großes Verlangen danach, zu lernen, wie ich meinen eigenen Fang auch zubereiten kann. Dieses Verlangen hat etwas in mir entfacht, das für mich den Einstieg in die kulinarische Ausbildung bedeutete.
Nachdem ich meine Ausbildung absolviert hatte, gründete ich ein internationales Pop-up-Restaurant, das es mir ermöglichte, überall auf der Welt meinem Beruf nachzugehen. So arbeitete ich in Städten wie Hong Kong S.A.R. China, Kapstadt, Mailand, Moskau und meiner Heimatstadt Dublin.
Meine Position als Diageo Global Gastronomer ist die erste ihrer Art in unserer Branche. Meine Aufgabe ist es, die Ess- und Gastronomiekultur sowie kulinarische Eigenheiten zu erforschen und eine tiefere Verbindung zwischen Speisen und Spirituosen zu schaffen.
DAS BESTE AUS BEIDEN WELTEN
Gasterlebnis
Das Erleben der Gäste zu etwas Besonderem werden zu lassen, sollte all unsere Handlungen beeinflussen – in der Küche, hinter der Bar und bei jeder anderen Tätigkeit innerhalb des Gastgewerbes ebenfalls. Ein Menü mit begleitenden, wohlüberlegten Cocktails (oder umgekehrt) ist die selbstverständliche Antwort auf die Frage, wie man das Gesamterlebnis für Gäste unvergesslich macht.
Man kann sogar noch weiter gehen: Indem wir die Geschichte und Aromen einer Spirituose über Speisen kommunizieren, tragen wir noch mehr zum Gesamtziel „unvergessliches Gasterlebnis“ bei, das auch durch die Themen Ambiente, Service, Gestaltung etc. beeinflusst wird. Diese Art der Vermittlung ermöglicht Dir und Deinem Betrieb eine detailliertere Geschichte des Konzepts oder der Aromen zu erzählen.
Ein Zacapa Old Fashioned beispielsweise kann zu einem viel intensiveren Geschmackserlebnis werden, wenn by side reife Mangowürfel in einem gerösteten Pinienkern-Crumble mit Maldon-Salz und Orangenstaub gereicht werden. Die Aromen des Cocktails spiegeln sich in der Begleitspeise und lassen eine Synergie zwischen Drink und Essen entstehen, die den Gesamtgenuss bereichert.
Ein anderer Weg, das in der Bar umzusetzen sind Aperitifs und Digestifs, die auf eine Speise einstimmen oder sie abschließen.
Profitabilität
Wie bereits erwähnt, können Begleitspeisen das Erlebnis der Gäste bereichern, indem sie tiefere und reichhaltigere Verbindungen schaffen. Zudem werden Gäste, denen man ermöglicht, in derselben Location essen und trinken zu können, länger bleiben und den durchschnittlichen Pro-Kopf-Umsatz erhöhen.
Es entsteht ein größeres Zeitfenster, das höhere Verkaufszahlen anhand des Getränke- und Speisenangebots ermöglicht. Simple, leckere Speisen, die beeindrucken und gleichzeitig einfach zuzubereiten sind (auch für ein kleines Küchenteam, in noch kleineren Küchen), sind eine clevere Möglichkeit, neue Gäste für Drinks zu begeistern und den Umsatz pro Person zu steigern.
SO BRINGST DU SPEISEN UND SPIRITUOSEN ZUSAMMEN
Küche und Bar verbinden
Die beste Möglichkeit ein kombiniertes Speisen- und Getränkeangebot zu bewerben, ist durch prägnante, übersichtliche Speisekarten in Verbindung mit abgestimmten Getränkekarten.
Der Schlüssel des Erfolgs liegt darin, dass die Speisen im Getränkekonzept aufgegriffen werden und das auch vom Barteam verstanden wird und umgekehrt. Ein Bartender kann den Gästen auf diesem Weg sowohl die Rolle der Speisen und der Getränke vermitteln. So entsteht ein einzigartiges, authentisches Erlebnis, das den Wert beider Produkte hervorhebt.
Momente & Gelegenheiten
Aperitif- und Digestif-Momente bei Brunch, Mittagessen und Abendessen sind großartige Gelegenheiten für die Gastronomie. In diesem Zeitfenster können Speisen und Spirituosen zu jeder Gelegenheit gereicht werden. Meiner Meinung nach ist der Aperitifmoment eine der besten Gelegenheiten, um Speisen neben Spirituosen anzubieten. Unser Gaumen ist wach und noch frisch und bereit, um viele Geschmäcker und Aromen aufzunehmen. Auch mental sind die Gäste wacher und in der Erwartung auf gutes Essen sind sie meist aufgeschlossener. Daher kann dies eine gute Gelegenheit sein, neuartige Drinks anzubieten.
Eine wundervolle Vorspeise ist beispielsweise ein frischer Krabbensalat mit Rettich, grünem Apfel, Zitrone und geröstetem Sauerteigbrot in Verbindung mit einem Tanqueray No. TEN und Tonic mit Grapefruit. Der Drink kann dabei als Aperitif oder gemeinsam mit der Vorspeise genossen werden.
Ein anderes Beispiel wäre eine Ketel One Bloody Mary, die zum Brunch perfekt mit pochierten Eiern, geräuchertem Lachs, Hollandaise und Piment d’Espelette harmoniert
Lass Dich von uns inspirieren
Ich hoffe, diese Beispiele haben Dich inspiriert, selbst ein Speiseangebot in Deinem Betrieb anzubieten.
Für Servierbeispiele oder praktische Tipps, wie man ein Aperitif- und Digestifangebot bewirbt, schau Dir unser Webinar zum Thema hier an.
Geschmack an erster Stelle
Unterschiedliche Aromen und Drinks passen offensichtlich zu verschiedenen Anlässen. Du wirst beispielsweise weniger dazu geneigt sein, einen getorften Single Malt Scotch pur zum Brunch zu empfehlen.
Um dieses Thema einzugrenzen, ordne ich verschiedene Spirituosen den Aromen zu, die ich als Koch nützlich finde. Dann ordne ich diese Aromen verschiedenen Speiseanlässen zu.
Hier ein Beispiel meines Prozesses, das als Vorbild für jeden dienen kann, der Drinks zu unterschiedlichen Speisen und Aromen entwickeln möchte.
PRODUKT: Tanqueray No. TEN
AROMA: Grapefruit, Wacholder, Kaffirblätter, Yuzu, Limettenzeste, Orange, Orangenblüte, Kamille, Vanille, Timut-Pfeffer
DRINK: Aviation
ANLASS:Aperitif – die Zitrusnoten des Tanqueray No. TEN rücken im Aviation in den Fokus, flankiert von einer schönen Balance aus Kamille und Wacholder. Diese Kombination aus Süße und Säure reinigt sanft den Gaumen.Dazu würde ich so etwas wie gebratene Jakobsmuscheln mit einer warmen Wacholderemulsion servieren, um die Aromen des Aviations aufzugreifen.
Die Süße der karamellisierten Jakobsmuschel wird durch die Säure der Wacholderemulsion, die aus Senf, Essig und Limettensaft hergestellt wird, ausbalanciert. Diese Balance harmoniert mit den helleren Noten des Tanqueray No. TEN.
PRODUKT: Zacapa 23
AROMEN: Honig, geröstete Vanille, karamellisierte Ananas, Haselnuss, Sherry, Essig, Mango
DRINK: Zacapa Old Fashioned
ANLASS: Digestif – Die süßeren Noten von Ananas und Orangenzeste, die von dunklen Schokoladenschichten engumschlungen werden, machen den Zacapa Old Fashioned zur optimalen After-Dinner-Wahl. Um dem Anlass und Drink gerecht zu werden, empfehle ich reife Mangowürfel in einem gerösteten Pinienkern-Crumble mit Maldon-Salz und Orangenstaub. Die Speise greift die Wärme und Nussigkeit des Zacapa auf. Die tropischen und fruchtigen Noten werden in den Vordergrund gerückt und schmeicheln den Sinnen.
ZUSAMMENFASSUNG
- Das richtige Speiseangebot kann das Getränkeangebot unterstützen und das Gasterlebnis verbessern.
- Ein kombiniertes Spirituosen- und Speisenangebot kann den durchschnittlichen Umsatz pro Person erhöhen.
- Speisen können genutzt werden, um Gäste für neuartige Drink-Momente zu gewinnen. Spirituosen und Cocktails können so zum Schlüsselerlebnis werden.
- Werde kreativ mit verschiedenen Spirituosenkategorien, die zu unterschiedlichen Anlässen genossen werden. Hab Spaß daran, mit verschiedenen Aromen zu experimentieren und über das Gewohnte hinauszugehen.
- Zergliedere jede Spirituose in ihre entscheidenden Aromen. Stell Dir vor, wie Du diese Aromen auf innovative Art in Form einer Begleitspeise präsentieren und hervorheben möchtest.
- Als Bartender solltest Du lernen, über Aromen zu sprechen. Das ermöglicht Dir, Spirituosen und Speisen besser zu verstehen und zu kommunizieren.
- Begeistere Dich für Aromen! Denn sie sind das beste Verkaufswerkzeug, das wir in unserer Branche haben.
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