BARTRENDS DER ZUKUNFT: EINE PROGNOSE FÜR 2020
In einer Branche, die sich ständig weiterentwickelt, ist es wichtig, den Anschluss nicht zu verlieren und auf dem Laufenden zu bleiben. Von pflanzenbasierten Drinks bis zur reduzierten Backbar – Barprofi Thomas Aske schaut für uns in die Glaskugel und prophezeit die aufregendsten Bartrends des neuen Jahres.
Frag Tom
Ehe wir uns mit der neuen Dekade befassen, sollten wir uns die Zeit für einen kleinen Rückblick auf die vergangenen 10 Jahre nehmen. Was für eine Entwicklung: Moderne Bartender, die Laborequipment in die Bar einführten, das weltweite Streben nach Nachhaltigkeit, Zero Waste-Cocktails, zunehmender Verzicht auf Plastik, Barkarten mit Augmented Reality-Einflüssen… die Liste ist endlos!
Competitions wie die World Class entwickelten sich von reinen Wettbewerben zu Plattformen für Innovation. Darüber hinaus begann eine weltweite Vernetzung der Bartender-Community, Wissen wurde ausgetauscht und heute kann man in fast jeder Großstadt außergewöhnliche Drinks genießen. Wir leben in einer großartigen Zeit für flüssigen Genuss.
Zeit, einen Blick auf das neue Jahr zu werfen!
Hybride Getränkekarten
Ein nüchterner Lebensstil, der Verzicht auf Alkohol und alkoholreduzierte Cocktails werden unter den 18- bis 35-jährigen immer populärer. Bars passen sich dem an, indem sie sogenannte hybride Getränkekarten anbieten, die Drinks sowohl in alkoholfreier Variante als auch mit Alkohol anbieten.
Der (mittlerweile geschlossene) Worship Street Whistling Shop leistete auf diesem Gebiet Pionierarbeit und bot bereits im Jahr 2017 eine Cocktailkarte an, die zwei Versionen eines Drinks bereithielt, darunter jeweils eine alkoholfreie oder alkoholreduzierte Variante. Das Konzept ermöglichte Gästen unabhängig vom Alkoholgehalt der Drinks, das gleiche Erlebnis zu teilen.
Das Journey (Teil des Fun Housein Chelsea) entwickelte die Hybrididee in einem Foodpairing-Konzept weiter. Hier hat man nicht nur die Wahl zwischen aromenidentischen Speisen, die vegan oder vegetarisch zubereitet werden, sondern auch die Möglichkeit sich zwischen alkoholischen und alkoholfreien Drinks zu entscheiden – natürlich ebenfalls möglichst aromenidentisch. Das Gästeerlebnis steht hier im Mittelpunkt, da alle Gäste die gleichen Erfahrungen machen können – unabhängig von ihrem Trinkverhalten.
Dahinter stehen das gesundheitsbewusstere Verhalten vieler Gäste und die ungebrochene Innovationsfreude von Marken, die Produkte wie Seedlip entwickeln. Die Vielfalt alkoholfreier Zutaten, auf die Bartender zurückgreifen können, macht es so einfach wie nie, ansprechende alkoholfreie oder alkoholreduzierte Cocktails zu entwickeln. In Zukunft werden diese Cocktails immer häufiger Getränkekarten bereichern und uns saftlastige „Mocktails“ vergessen lassen. Willkommen im Zeitalter der Kreativität!
Backbar mit System
Backbars werden seit Jahrzehnten ähnlich bestückt: Frisch polierte Flaschen reihen sich nach Kategorie oder Größe ein, ohne dem Gast eine Chance zu geben, zu verstehen, was hinter dem Etikett steckt. Das ändert sich immer häufiger zugunsten einer Anordnung nach den jeweiligen Aromen. So wird den Gästen die Auswahl der richtigen Spirituose vereinfacht.
Im Black Rock werden alle Whiskys nach ihrem Aromenprofil angeordnet: Rauchig, süß, würzig, aromatisch, fruchtig oder balanciert. So finden Gäste ganz einfach einen Whisky nach ihrem Geschmack. Im The Gate in Glasgow werden Preise durch ein Punktesystem gut sichtbar an den Flaschen angebracht. So vermeidet man potenziell unangenehme Gespräche über den Preis und Deine Gäste können direkt entscheiden, ob sie in eine besondere Spirituose investieren möchten. Ein solches Preissystem wird zwar eher in spezialisierten Bars Anwendung finden, das Transparenzprinzip dahinter ist aber auf alle Bars und Spirituosen anwendbar.
Es spricht viel dafür, die Spirituosen nach Aroma zu ordnen. Du kannst zum Beispiel die kräftigeren Spirituosen in die unteren Reihen stellen und die geschmacklich leichteren Spirituosen in den oberen Reihen lagern. Du könntest auch die gesamte Backbar nach Aromen umstellen und Spirituosenkategorien ignorieren. So eröffnest Du Deinen Gästen eine Welt, in der sie ihre Neugier auf Aromen voll ausleben können.
Pflanzenbasierte Drinks
Auch in diesem Jahr wird die Popularität von Produkten auf Pflanzenbasis weiter wachsen. Viele Bars passen bereits ihre Getränkekarte dem wachsenden, veganen Markt an. Klassische Cocktails können durch vegane Alternativen bereichert werden: Ein Whisky Sour wird beispielsweise mit Eiweiß zubereitet, um die Textur zu verbessern. Manche Bars nutzen stattdessen Aquafaba, das proteinreiche Wasser aus konservierten Kichererbsen. Die verhältnismäßig geschmacksarme Flüssigkeit stabilisiert Schäume und sorgt für eine cremige Konsistenz.
Vegan Bulleit
Zutaten:
50 ml Bulleit Bourbon
25 ml Zitronensaft
15 ml Ahornsirup
3 Dashes Cherry Bitters
20 ml Aquafaba
Zubereitung: Alle Zutaten mit Eis schütteln und in eine gekühlte Coupette abseihen.
Alkoholgehalt pro Portion: 18,17 g
Gastfreundschaft, die sich bezahlt macht!
Diese Mikrotrends verändern ohne Zweifel die Art, wie wir arbeiten. Doch am aufregendsten ist es zu beobachten, dass viele Bartender, Manager und Inhaber sich vor allem wieder darauf besinnen, gute Gastgeber zu sein und die Bedürfnisse ihrer Gäste an erste Stelle zu setzen.
Die weltweiten Einstellungen zu Konsum verändert sich und das prägt auch unsere Branche. Ich glaube, dass diese Bewegung von Bestand sein wird – nicht nur über die nächsten zwölf Monate, sondern über die nächste Dekade hinweg. Darauf stoße ich an!
Zusammenfassung
- Hybride Getränkekarten bieten Gästen – unabhängig von ihren Trinkgewohnheiten – gleichbleibende Qualität.
- Eine strategisch geplante Backbar vereinfacht Gästen die Spirituosenwahl.
- Eine nach Aromen und Preis geordnete Backbar sorgt für Transparenz.
- Vegane Alternativen können in klassischen Cocktails ein guter Ersatz zu tierischen Zutaten sein.
- Gastronomische Betriebe sollten die Bedürfnisse der Gäste an erste Stelle setzen.
Thomas Aske ist ein bezahlter Partner der Diageo Bar Academy.
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