WIE DU DIE BESTEN BARKEEPERINNEN UND BARKEEPER EINSTELLST
Auch wenn das Thema Personalmanagement in der Gastronomie schon immer herausfordernd war, da viele MitarbeiterInnen häufig nur vorübergehend bleiben, ist diese Aufgabe durch den jüngsten Personalmangel noch anspruchsvoller geworden. Nachdem viele Beschäftigte in Hotellerie und Gastronomie die Branche für immer verlassen haben, konkurrieren ArbeitgeberInnen nun um den noch weiter geschrumpften Pool potenzieller MitarbeiterInnen. Top-Barkeeperin Laura Newman verrät ihre besten Tipps, wie sich diese Herausforderungen bewältigen und trotz allem noch herausragende MitarbeiterInnen finden lassen.
DIE ERFOLGSSTRATEGIE FÜR DIE PERSONALGEWINNUNG
Als Mitinhaberin von zwei Bars mit voller Personalbesetzung bin ich der festen Überzeugung, dass es langfristig sinnvoller ist, viel Energie in die Einstellung, Schulung und Bindung toller Mitarbeitender zu stecken, statt immer mit einem Minimum an Ressourcen auf der permanenten Suche nach neuem Personal zu sein. Wenn wir von Anfang entschieden in unsere Mitarbeitenden investieren, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass sie länger als ein Jahr bei uns bleiben, sich stärker für ihre Schulung und Entwicklung hinter der Bar engagieren und sich besser in unser Team einfügen.
MACHE EIN ANGEBOT, DAS SIE NICHT ABLEHNEN KÖNNEN
1. Konkurrenzfähiges Gehalt:
Sicherlich werden deine Lohnkosten dadurch steigen, weshalb ich allen neuen Bar- und RestaurantbetreiberInnen rate, die Kosten dafür in ihrem Budgetplan zu berücksichtigen, bevor sie anderen Bereichen Gelder zuteilen.
Stundensätze variieren natürlich je nach Land, aber Bars wie z. B. Revolution in den USA oder UK bieten ihren MitarbeiterInnen spezielle Mitarbeiterrabatte und Leistungsboni zusätzlich zum Grundgehalt.
2. Das Benefits-Paket:
Die wahre Stärke unseres Einstellungspakets liegt in unseren Zusatzleistungen.
- Wohlbefinden – Wie wäre es, wenn du Mitgliedschaften im Fitnessstudio spendierst oder dich jeden Monat finanziell an Freizeitaktivitäten beteiligst?
- Gratis-Reisen – Jedes Jahr unternehme ich mit all meinen MitarbeiterInnen zwei Gruppenreisen, deren Kosten ich komplett übernehme. Außerdem bezahle ich für alle MitarbeiterInnen einmal pro Jahr eine Individualreise. Für die Gruppenreisen schließen wir die Bar in einer ruhigen Woche und mieten ein großes Ferienhaus. Die Individualreisen dienen zum Besuch einer Messe bzw. Bar-Veranstaltung oder der Erkundung einer neuen Stadt und den verschiedenen Bars und Restaurants dort, um frische Ideen und Inspirationen zu finden.
- Kleine Nebenleistungen – Beteiligung an den Fahrtkosten bei MitarbeiterInnen mit langem Fahrtweg, bezahlter Urlaub, Übernahme von Weiterbildungskosten. Wenn MitarbeiterInnen eine Fortbildung absolvieren möchten, die aus meiner Sicht für ihre Entwicklung in der Branche sinnvoll ist, übernehme ich die Kurs- und Fahrtkosten.
TOP-TIPP:ArbeitgeberInnen, die sich unsicher sind, welche Benefits sie anbieten sollen, können sich auf Jobportalen (Facebook, Indeed oder andere lokale Anbieter) informieren, was andere Betriebe in ihrer Umgebung bei ähnlichen Jobs bieten. Als Minimum solltest du zumindest mit dem Angebot anderer lokaler ArbeitgeberInnen gleichziehen. Um MitarbeiterInnen langfristig zu halten, ist es wichtig, dass deine Benefits deutlich die lokalen Angebote anderer ArbeitgeberInnen in deiner Region übertreffen. So verhinderst du, dass MitarbeiterInnen von Stellen mit besseren Benefits weggelockt werden.
ERSTE SCHRITTE ZU EINEM GROSSARTIGEN TEAM
- Bestehendes Netzwerk und Jobportale – Nutze für die Suche nach echten Talenten dein eigenes Netzwerk einschließlich deiner aktuellen MitarbeiterInnen,
um Leute zu finden, die interessiert sind und gut zu deiner Betriebskultur passen. Auch Jobportale können hilfreich sein, warten mitunter jedoch mit einer bunten Mischung aus Erfahrungen, Zielen und Einstellungen auf. Dieses persönliche Netzwerk bietet speziell im Hinblick auf Referenzen eine gute Einschätzung, ob jemand möglichst langfristig zum Mitglied deines Teams wird.
- Meinungen von früheren ArbeitgeberInnen und KollegInnen einholen für ein ehrliches und detailliertes Bild. Der Besuch von Social-Media-Profilen ist eine weitere Möglichkeit, um viel über eine Person und ihren Umgang mit anderen zu erfahren. Hier findest du heraus, ob du dir die Person als VertreterIn deines Betriebs vorstellen kannst, da die Plattformen häufig genutzt werden, um die eigene Leidenschaft für die Branche und Kreativität auszudrücken.
- Der Interview- und Einstellungsprozess ist entscheidend, um ein großartiges Team aus MitarbeiterInnen zusammenzustellen, die langfristig in deinem Betrieb arbeiten. Ein erfolgreiches, gut strukturiertes Vorstellungsgespräch klärt Erwartungen und setzt den Ton für die Kommunikation zwischen ArbeitergeberIn und ArbeitnehmerIn. Meine Erfahrungen in anderen Jobs (und der Austausch mit KollegInnen aus der Branche) haben gezeigt, dass nicht erfüllte Erwartungen ein häufiger Grund für Unzufriedenheit bei MitarbeiterInnen sind. Daher versuche ich, im Interview so transparent wie möglich zu sein.
Transparenz erreiche ich zum Beispiel durch:
- Besprechung von Unterlagen, die in den meisten Betrieben erst nach der Anstellung ausgehändigt werden (z. B. Handbücher, Leitfäden).
- Einbindung von aktuellen MitarbeiterInnen in das Vorstellungsgespräch, die keine GeschäftsinhaberInnen oder Führungskräfte sind.
- Kommunikation meiner Erwartungen an die neuen MitarbeiterInnen für die 3-monatige Probezeit. In dieser Zeit können sie für sich herausfinden, ob sie gerne langfristig für uns arbeiten möchten.
DIE SCHULUNG NEUER MITARBEITER/INNEN RICHTIG ANGEHEN
Wer neue MitarbeiterInnen gleich zu Beginn ihrer Anstellung mit klar verständlichen, aktuellen und leicht zugänglichen Schulungsmaterialien ausstattet (einschließlich der Fristen und Erwartungen) erreicht damit, dass sie möglichst schnell voll einsetzbar sind.
Alle neuen MitarbeiterInnen übernehmen bei uns unabhängig von ihrer Funktion zunächst Neben- oder Serviceaufgaben. Da bei uns alle MitarbeiterInnen ohne Führungsverantwortung, einschließlich all jener mit gastronomischer Ausbildung, pro Woche mindestens eine Schicht in anderen Bereichen als an der Bar übernehmen, ist es unerlässlich, dass alle so geschult sind, dass sie jegliche Aufgaben im Betrieb übernehmen können. Das gemeinsame Mantra unseres Personals besagt, dass alle alles machen – hat dann eine Kollegin oder ein Kollege mal Probleme, können die anderen effektiv helfen, da sie sich in allen Bereichen auskennen. Während ihrer Einarbeitung in den Bereichen Servieren,effiziente Bevorratung der Bar und Betriebsvorbereitungen lernen die MitarbeiterInnen bereits eigenständig für ihre schriftlichen Tests. Die notwendigen Materialien finden sie in ihrem Orientierungspaket.
DIE ULTIMATIVE BEWÄHRUNGSPROBE: UNSERE COCKTAILKARTE LERNEN
Eine der größten Hürden für neue MitarbeiterInnen an der Cocktailbar besteht im Auswendiglernen aller Rezepte für die Drinks auf unserer Cocktailkarte (aktuell sind es über 60). Mein Team und ich arbeiten unglaublich schnell, weshalb neue MitarbeiterInnen unbedingt alle Rezepte beherrschen müssen, bevor sie Schichten an der Bar übernehmen können. Um sie dabei zu unterstützen, erhalten sie Karteikarten mit Namen, Rezepten, Zubereitungen, Gläsern und Garnituren für alle Cocktails, die auf unserer Karte stehen. MitarbeiterInnen müssen dann eine Reihe von Tests absolvieren, bevor sie für das Training am Tresen in Frage kommen.
AUFGABEN, ZUSTÄNDIGKEITEN UND CHECKLISTEN
Sobald neue MitarbeiterInnen mit ihrer Schulung beginnen, ist es wichtig, Aufgaben und Zuständigkeiten an der Bar festzulegen und Führungskräften die Möglichkeit zu geben, Zeit mit ihnen zu verbringen. Andere BarkeeperInnen trainieren sie zusätzlich während der Schichten, unteren anderem durch Übungen mit Flaschen oder dem Abfragen von Rezepten. Unser Head-Barkeeper begleitet MitarbeiterInnen zudem in ihren Barschichten, bis alle Handgriffe sicher sitzen. Und zuletzt kümmert sich auch noch unser Beverage Director darum, dass unser neues Personal auch die letzten 5 % ihres Bar-Trainings erfolgreich abschließen.
Neben den einzelnen Arbeitsschritten, der Zubereitung unserer Drinks und der korrekten Platzierung aller Arbeitsutensilien an ihrem vorgesehen Ort haben wir ein strukturiertes System an Checklisten und Handbüchern, welche die Ausführung verschiedener Aufgaben regeln. Für jede Aufgabe gibt es eine umfangreiche Beginn- und Abschlusscheckliste, die in jeder Schicht ausgefüllt, datiert und abgezeichnet werden muss. Diese Checklisten werden in einem Ordner aufbewahrt, der zudem Informationen zu Vorratsflaschen und Checklisten für die wöchentlichen Arbeiten enthält.
TIPPS FÜR REGELMÄSSIGE FORTBILDUNGEN
Sobald ein Teammitglied für die Arbeit in unseren beiden Bars vollständig geschult ist, erhält er oder sie in regelmäßigen Abständen weitere, jedoch allgemeinere Schulungen. Ich empfehle wöchentliche Schulungen, die bis zu einem gewissen Grad verpflichtend sind, da sich dein Personal ansonsten in zwei Gruppen aufspaltet: eine Gruppe aus Motivierten, die Lust auf regelmäßige Schulungen haben, und eine Gruppe aus Leuten, die nie teilnehmen. Die Herausforderung bei wöchentlichen Schulungen besteht darin, sie mit Inhalten zu füllen. Wir setzen uns daher alle paar Monate als Team zusammen, planen die Inhalte der Schulungseinheiten im Voraus und setzen uns dann eine Erinnerung im Kalender kurz bevor die aktuelle Liste fast abgearbeitet ist.
Außerdem führen das Management-Team und ich mit allen MitarbeiterInnen alle drei Monate jeweils ein einstündiges Gespräch, um Entwicklungschancen und Ziele für das kommende Jahr zu besprechen und konstruktive Kritik zu üben. Bei jedem Gespräch machen wir Notizen, um beim nächsten Mal beurteilen zu können, wie sich die MitarbeiterInnen in den letzten 90 Tagen entwickelt haben.
Ich bin eine große Verfechterin der individuellen Förderung von MitarbeiterInnen – damit sie in neue Rollen hineinwachsen und neue Fähigkeiten entwickeln. Außerdem ermutige ich unser Management-Team, die Bars so zu führen, als wären sie ihr eigener Betrieb. Denn ich möchte, dass sie eigenständig handeln und sich in ihrer Arbeit unterstützt fühlen.
DIE BEDEUTUNG VON PERSONALWETTBEWERB UND MARKTFORSCHUNG
Schulungen können auch den Wettbewerb zwischen Mitgliedern des Personals beleben, wenn es z. B. um Schnelligkeit oder neue Cocktail-Kreationen geht. Zudem kann es inspirieren, MarkenvertreterInnen, bekannte Persönlichkeiten der Branche oder Personen, die die persönliche Entwicklung des Personals fördern, einzuladen. So hatten wir schon PhysiotherapeutInnen, BuchhalterInnen und BeraterInnen hier, um Vorträge zu halten.
Wir behalten die sozialen Medien jederzeit im Auge, um keine anstehenden Cocktail-Competitions oder Brand-Trips zu verpassen und interessierten Teammitgliedern die Teilnahme zu ermöglichen. Möchten sie teilnehmen, helfen wir ihnen, indem wir ihre Bewerbungsunterlagen überprüfen oder wettbewerbswürdige Cocktails probieren und ihnen mit konstruktiver Kritik weiterhelfen. Um ihre Karriere voranzubringen, stellen wir ihnen jeden denkbaren Support zur Verfügung.
DIE VORTEILE VON GUT GESCHULTEM PERSONAL
LAST, BUT NOT LEAST: UNSER TOP SECRET, WIE DU EIN GROSSARTIGES TEAM HALTEN KANNST
Eines ist klar: Es ist wesentlich einfacher, hervorragende MitarbeiterInnen zu halten, als neue einzustellen und zu schulen.
Studien zeigen, das schlechte Personalführung der Hauptgrund ist, weshalb MitarbeiterInnen kündigen. Aus diesem Grund haben wir an unseren Richtlinien und unserer Unternehmenskultur gearbeitet, um sicherzustellen, dass unsere Bars mit Empathie und Wohlwollen geführt werden. Unsere schriftliche Richtlinie für gegenseitigen Respekt, die sowohl das Management als auch das gesamte Personal unterzeichnen, legt fest, wie MitarbeiterInnen und Management miteinander kommunizieren. Zudem regelt sie, wie bei Verstößen gegen die Richtlinie vorgegangen wird.
Außerdem verfolgt unser Management eine Politik der offenen Tür, bei der sich unsere Leitung verpflichtet, sich für Anliegen von MitarbeiterInnen unverzüglich Zeit zu nehmen und diese vertraulich zu besprechen. Mit unserem Management-Team arbeiten wir an Kommunikationsmethoden, die von Empathie und Vertrauen geprägt sind. Darüber hinaus stellen wir sicher, dass unsere Worte, unser Ton und unsere Formulierungen gegenüber unserem Personal stets ermutigend, ruhig und positiv sind.
Über Laura
Laura ist Gewinnerin der U.S. World Class 2018 und betreibt zwei erfolgreiche Bars in Birmingham, Alabama.
Wichtigste Erkenntnisse
- Neue MitarbeiterInnen gewinnst du durch eine wettbewerbsfähige Bezahlung und großzügige Zusatzleistungen
- Sorge auf beiden Seiten für einen reibungslosen und umfassenden Einstellungsprozess – setze klare Erwartungen an neue MitarbeiterInnen und mach dir ein umfassendes Bild von der Kandidatin bzw. dem Kandidaten
- Eine gute Grundlage ist entscheidend – entwickle ein effektives Schulungsprogramm, das alle Aspekte der Arbeit in deinem Betrieb abdeckt und einen tiefen Einblick in die Teamkultur bietet
- Baue auf der Schulungsgrundlage auf und gib deinen MitarbeiterInnen Feedback und strukturierte Vorschläge zur Verbesserung
- Arbeite daran, das Potenzial deiner MitarbeiterInnen durch Schulungen, kreative Möglichkeiten und gute Beziehungen zwischen Management und Personal zu entfalten