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UNTERNEHMENSFÜHRUNG IN UNSICHEREN ZEITEN

Von den Herausforderungen der jetzigen Phase hin dazu, wie sie agil und flexibel in ihrem Ansatz bleiben: Erfahren Sie, wie die Inhaber der drei branchenführenden Lokale Hope & Sesame in Südchina, Maybe Mae in Adelaide und Flying Dutchmen Cocktails in Amsterdam in dieser Zeit Vorreiter sind, wie ihre aktuelle Lage aussieht und wie sie es schaffen, agil und flexibel zu bleiben.

* Wir möchten darauf hinweisen, dass sich die Umstände des internationalen Gastgewerbes ständig ändern und darauf aufmerksam machen, dass alle Antworten dieses Artikels mit Stand Juli 2020 veröffentlicht wurden.


ANDREW HO UND BASTIEN CIOCCA, HOPE AND SESAME

Wie sieht die Lage in eurem Land derzeit aus?

Wir sind gerade in Woche sechs nach der Wiedereröffnung. Davor hatten wir fast 18 Wochen Lockdown. Die Wirtschaft in China erholt sich im Moment rasch und das Verbrauchervertrauen nimmt wieder zu. Das ist teilweise darauf zurückzuführen, dass die Behörden die strengen Vorschriften zum Mindestabstand in Bars und Restaurants gelockert haben. In Einklang damit haben viele Betreiber, uns eingeschlossen, umfassende Sicherheits- und Hygienemaßnahmen umgesetzt, die das Vertrauen der Kunden stärken.

Welche flexiblen Ansätze habt ihr als Betreiber eurer Bar gewählt?

Wir haben versucht, unsere Verluste während des Lockdowns auszugleichen, dadurch haben wir einen flexibleren Dienstplan zwischen unseren Bars eingeführt, um unsere Ressourcen effizienter zu nutzen. Die Mitarbeiter der Bar helfen während der Hauptbetriebszeiten in unserem Café aus und können anschließend ihre Schicht an der Bar wieder aufnehmen und umgekehrt. Dadurch können wir mit dem aktuellen Geschäftsanstieg fertig werden, ohne neue Mitarbeiter einzustellen.

Wie leitet ihr euer Team?

Wir haben es uns zum Ziel gemacht, unseren Mitarbeitern eine positive und motivierende Botschaft zu übermitteln. Es ist an der Zeit, Solidarität zu zeigen. Wir legen auch viel Wert darauf, offen und transparent zu sein und unsere Versprechen an das Team einzuhalten. Wir hatten zum Beispiel im Februar eine Gehaltsüberprüfung geplant, die wir damals verschieben mussten. Die Gehaltsüberprüfungen wurden dann im Juni durchgeführt und umgesetzt. Wir hoffen, dass dies unser Team motiviert und dazu beiträgt, das Gefühl der Normalität wiederherzustellen.

Wie plant ihr voraus, wenn die Zukunft so ungewiss ist?

Jetzt, wo sich unser Geschäft erholt, und wir uns wieder auf einem stabileren Boden befinden, nehmen wir unsere Expansionspläne wieder auf, im Rahmen derer zwei neue Bars in Guangzhou und Shenzhen eröffnet werden sollen. Im gegenwärtigen Klima bieten sich Unternehmen großartige Chancen, die zur Expansion in der Lage sind, und wir finden, dass dies auch eine positive Botschaft ist, die beweist, dass nicht alles den Bach runtergeht. Es gibt jedoch keinerlei Garantien, und wir behalten die globale Situation weiterhin scharf im Auge. Wir berücksichtigen beim Cashfow Eventualitäten, damit wir besser vorbereitet sind, falls wir erneut betroffen sein sollten.

OLLIE MARGAN, MAYBE MAE

Wie sieht die Lage in deinem Land derzeit aus?

In den letzten Monaten hat sich ständig etwas für uns geändert, was eine unserer bisher größten Herausforderungen war! In Adelaide/Australien ist zumindest vorerst Stabilität zurückgekehrt. Erst seit Kurzem ist es Bars mit Ausschanklizenz wieder erlaubt, beim Platzangebot in ihren Lokalen von einer Person pro 2 m² auszugehen –für einige von uns war dies eine existenzsichernde Entscheidung. Der Service am Tisch ist vorgeschrieben, und die Gäste freuen sich über die lang ersehnten Sitzplätze am Tresen. Eine Entwicklung, die operativ für uns viel verändert hat. Aufgrund unserer erweiterten Lizenz für den Außenbereich können wir effektiv mit voller Kapazität arbeiten und unsere komplette Karte wieder einführen. Die meisten unserer Teilzeitmitarbeiter, die in den letzten drei Monaten um ihren Job bangen mussten, wurden wieder eingestellt.

Welche flexiblen Ansätze hast du gewählt, um deine Bar zu verwalten?

Unser Ansatz basiert auf unserer jetzigen Sichtweise. Wir gehen einen Schritt zurück und berücksichtigen die Gesetzmäßigkeiten, Bedürfnisse/-wünsche der Gäste und andere Dinge, die wir nicht beeinflussen können. Das hilft uns dabei, ein Muster für den Service zu entwickeln, das diese Anforderungen erfüllt und auf die Phase reagiert, in der wir uns gerade befinden.

In dieser Zeit mussten wir auf jeden Fall kreativ vorgehen, insbesondere beim Überdenken unserer Anordnung der Tische. Außerdem verlassen wir uns stark auf digitale Technologie, um dynamisch und reaktionsfähig zu bleiben. Der traditionelle Service wurde auf den Kopf gestellt und wir haben auf Dinge wie digitale Karten und kontaktlose Bezahlung umgestellt, um den Kontakt innerhalb der Bar zu reduzieren. Wir haben außerdem für alle wichtigen Schichten eine weitere Person eingestellt, um unsere Sicherheits- und Hygieneverfahren zu überwachen und zu verwalten.

Wie leitest du dein Team?

Seit unserer Wiedereröffnung ist es unsere höchste Priorität, mit unserem Team gemeinsam dafür zu sorgen, dass die Bar ein sicherer Ort ist und wir uns gegenseitig unterstützen. Eine der entscheidenden Herausforderungen, der wir gegenüberstehen, ist es, über Medienkanäle Optimismus zu verbreiten und für unsere Sicherheit zu werben. Dadurch entsteht eine positivere Einstellung und die Illusion, dass die Situation der letzten Monate vorbei ist. Für uns ist es sehr wichtig, dass die Mitarbeiter trotzdem Mindestabstände und Hygienestandards einhalten und befolgen – das kommunizieren wir in unserem Team weiterhin klar und deutlich, damit sie die Kontrolle über den Raum behalten.

Wie planst du, wenn die Zukunft so ungewiss ist?

Prognosen sind ein wichtiger Bestandteil jedes Geschäfts, und wir versuchen dies auf jeden Fall so gut wie möglich in dieser Situation. Um reaktionsfähig zu sein, ist es wichtig, einen Strategieplan für die nächste Phase der Verschärfung oder auch Lockerung der Beschränkungen aufzustellen. Es lohnt sich, sich mit anderen lokalen Barbetreibern auszutauschen, um herauszufinden, wie sie diese Herausforderung angehen. In Australien gab es einige erneute Lockdowns. Während wir also versuchen, vorausschauend zu planen, ist es auch wichtig, jeden Tag weiterhin auf das Schlimmste vorbereitet zu sein.

TESS POSTHUMUS, FLYING DUTCHMEN COCKTAILS

Wie sieht die Lage in deinem Land derzeit aus?

Ab dem 1. Juni wurde das Gastgewerbe in den Niederlanden wiedereröffnet, fast drei Monate nachdem wir unsere Türen geschlossen haben. Wie erwartet gibt es viele Sicherheitsmaßnahmen, einschließlich eines Mindestabstands von 1,5 Metern zwischen jedem Tisch, sodass wir unsere Kapazitäten einschränken mussten. Zusammen mit der Tatsache, dass der Tourismus noch nicht wirklich wieder an Fahrt aufgenommen hat, wird es wahrscheinlich einige Zeit dauern, bis unsere Zahlen sowohl in der Bar als auch in den Büchern wieder normal aussehen. Die Beschränkungen wurden gelockert, was ermutigend ist, aber wir passen uns nach wie vor an und bleiben im ganzen Land wachsam.

Welche flexiblen Ansätze hast du gewählt, um deine Bar zu verwalten?

Wir haben sechs Barkeeper auf unserer Gehaltsliste (fünf in Vollzeit und einer in Teilzeit), daher mussten wir Wege finden, um finanziell in der bestmöglichen Lage zu bleiben.

Das gesamte Team ging vom ersten Tag an proaktiv vor. Wir sind zu richtigen Nerds geworden und haben unsere den gesamten Bereich hinter dem Tresen überprüft, in dem sich mehr als 800 verschiedene Flaschen befinden. Wir haben unser Wissen aufgefrischt und uns verbessert, indem wir begannen, Zoom-Workshops für unsere Gäste anzubieten. Darüber hinaus wurden Timo, mein Geschäftspartner, und ich immer kreativer, denn wir mussten wegen den sich ständig ändernden Regeln und Vorschriften viel improvisieren und blitzschnell neue Chancen erkennen. Innerhalb einer Woche haben wir die Bar in einen kompletten Produktionsbereich umgewandelt und begannen, Cocktail-Lieferungen über Deliveroo, Uber Eats und wöchentliche Cocktail-Bestellungen per Post auszuliefern. Wir haben auch einen Online-Shop eingerichtet, in dem unsere Bar-Tools, Bücher und Cocktail-Pakete verkauft werden.

Wir konnten die roten Zahlen nicht ganz vermeiden, aber die Verluste zumindest so gering wie möglich halten. Wir bieten nach wie vor Cocktail-Lieferungen an und halten den Online-Shop offen, um die Einnahmen weiterhin ein wenig zu steigern und unserem Team mehr Arbeitsstunden zu ermöglichen.

Wie leitest du dein Team?

Während der gesamten Schließungszeit und während der Zeit, in der wir uns der neuen Normalität anpassen, waren wir durch regelmäßige, klare Kommunikation so transparent wie möglich gegenüber unserem Team. Wir finden es wichtig, dass alle auf dem neuesten Stand sind, wissen, was los ist und welche Maßnahmen wir umsetzen.

Wir achten aber darauf, dass wir eine positive Einstellung behalten, und tun unser Bestes, um das Team nicht unnötig zu beunruhigen. Sie müssen nicht die Last unseres Stresses oder unserer Sorgen mittragen.

Während wir nicht in der Bar waren, haben wir unsere Leute trotzdem beschäftigt, indem wir jedem einzelne, zu erledigende Aufgaben gaben. Sie mussten sich zum Beispiel mit bestimmten Abschnitten der Getränke auseinandersetzen, die sich hinter dem Tresen befinden. Jede Woche haben wir dann alle auf Zoom zusammengebracht und eine Präsentation über eine bestimmte Spirituose, eine bestimmte Marke oder eine bestimmte Kategorie vorgestellt. Ich glaube, dass wir alle davon profitiert haben, als Team zusammenzukommen, auch wenn es nur virtuell war.

Wie planst du voraus, wenn die Zukunft so ungewiss ist?

In der jetzigen Zeit ist es schwer, vorauszuplanen, und ich weiß, dass viele von uns beobachten und abwarten, wie sich die Situation weiterentwickelt. Nichts ist vorhersehbar und wir haben gemerkt, dass es am besten ist, flexibel und anpassungsfähig zu bleiben. Unsere zweite Bar, Dutch Courage, sollte am 21. April offiziell eröffnet werden, aber leider hat dies angesichts der Situation nicht sein sollen. Sie bleibt geschlossen und wir haben die Entscheidung getroffen, es vorerst dabei zu belassen. Man hat nur einmal die Chance, einen guten ersten Eindruck zu hinterlassen, und es wäre schade, wenn wir die Türen nach einem Monat schon wieder schließen müssen, weil sich die Dinge plötzlich wieder ändern.

Timo und ich versuchen trotzdem, so gut wir können vorauszuplanen. Wir bewerten das interne und externe Umfeld und treffen darauf basierende, fundierte Entscheidungen. Wenn die Dinge so weitergehen wie im Moment, könnten wir versuchen, Dutch Courage im August 2020 zu eröffnen. Die Bar an sich ist fast fertig und wenn ich ehrlich bin, fühlt es sich für einen Barkeeper wie mich komisch an, sie geschlossen zu halten, sie nicht stolz zu präsentieren und die Getränke, an denen wir so hart gearbeitet haben, nicht zuzubereiten. Wir drücken die Daumen, dass es sich weiterhin positiv entwickelt und wir euch alle ab August begrüßen dürfen!


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