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Win Win: Barkosten einsparen ohne Qualitätsverlust

Eine Bar zu führen kann herausfordernd und befriedigend zugleich sein. Um die eigenen Kunden, aber auch das Personal bestmöglich zu versorgen, lohnt es sich zu prüfen, wo Kosten eingespart und Profite maximiert werden können – natürlich ohne die eigenen Qualitätsansprüche außer Acht zu lassen! Dazu genügen bereits kleine Anpassungen, welche Charlotte Halsius, Diageo Brand Amabassador Sweden & Norway, und Vijay Mudalair, Besitzer der Native Cocktail Bar in Singapur, im Folgenden präsentieren.

Lies weiter und hol Dir ihre wichtigsten Tipps!


Kostensparen im Barbetrieb, Kosten einsparen, Kostengünstig und -effizient arbeiten

1. Waste not, want not: Das Leben ist ein Kreislauf

Vijay Mudaliar, Barbesitzer, Native Singapore

Wir arbeiten hart daran, unseren Müll zu reduzieren. Wissensdurstig schauen wir auf all unsere Früchte, Kräuter, Gewürze oder Gemüsesorten, um herauszufinden, welches Potential in den Zutaten schlummert. Zum Beispiel Ananasschalen – normalerweise werden diese während der Zubereitung entsorgt, aber seit kurzem sind wir auf Bartender:Innen aufmerksam geworden, die daraus Tepache, ein leckeres fermentiertes Getränke, herstellen. Außerdem bieten wir im Natives Cocktails an, die mit der Ananasschale infundiert und mit gegrilltem Ananasfleisch garniert wurden.

Der Schlüssel ist, neugierig zu bleiben und neue Elemente mit einfließen zu lassen. Beispielsweise stellen wir Pulver aus übriggebliebenen Resten für Snacks, Misos, Kombuchas, Kefir und Met her.

Charlotte Halsius, Diageo Brand Ambassador

Aus jeder Zutat alles rauszuholen, das ist das Wichtigste für die Umwelt und Deine Kasse. Als ich in Bars arbeitete, haben wir versucht den Abfall auf ein Minimum zu reduzieren und das Potenzial aller Komponentenauszuschöpfen.

Die Limettenscheibe eignet sich zum Beispiel hervorragend zum Garnieren oder um daraus einen leckeren Zitrussirup zu machen. Aus diesem lassen sich dann wiederum Limonaden, Slushes, Cocktails oder Sorbets zubereiten. Falls Du dann mal mehr Sirup hast, als Du verarbeiten kannst, kredenzt Du Deinen Gästen einfach eine alkoholfreie Erfrischung. Diese Geste kostet Dich so gut wie nichts, sorgt aber dafür, dass Deine Gäste sich wohlfühlen und wiederkommen.


Kostensparen im Barbetrieb, Kosten einsparen, Kostengünstig und -effizient arbeiten

2. Halte dein Menü simpel und ergänze es regelmäßig

Vijay

Unser Menü hat über die Zeit eine Generalüberholung erfahren und wir bieten unseren Kund:innen nun eine etwas leichtere, aber umso unterhaltsamere Auswahl an. Um Kosten zu reduzieren, haben wir geschaut, welche Zutaten wir eigentlich nutzen und dann nach Möglichkeit versucht, eigene Komponenten zu entwickeln. Kombuchas, Met und Misos stellen wir seitdem selbst her, anstatt sie einzukaufen. Das nimmt zwar etwas mehr Zeit in Anspruch, doch dafür sparen wir Geld und müssen keine Abstriche bei unseren Qualitätsvorstellungen machen.

Darüber hinaus haben wir einen Cocktail-Lieferdienst gestartet, der unsere All-Time-Favorites zu unseren Kund:innen nach Hause bringt. So konnten wir unsere Einnahmen weiter steigern.

Charlotte

Wichtig ist, dass Du Deine Karte immer auf dem neusten Stand hältst. Es macht einfach keinen Sinn, Drinks im Menü zu haben, die keiner bestellt. Ein Cocktail ohne Nachfrage, kann echt ins Budget gehen. Er nimmt nicht nur unnötig Platz in der Karte, sondern auch in der Bar an sich ein. Die Zutaten dafür werden schlecht und schlussendlich hast Du Dein Geld zum Fenster rausgeworfen. Überprüfe daher regelmäßig Deine Verkaufszahlen und checke, welche Drinks populär sind und welche kaum Umsatz machen.


Kostensparen im Barbetrieb, Kosten einsparen, Kostengünstig und -effizient arbeiten

3. Trainiere dein Personal

Vijay

Unser Personaltraining konzentriert sich auf technisches Training und Wissensaufbau. Beide Schwerpunkte helfen dem Team effektiv und selbstbewusst zusätzliche Verkäufe anzukurbeln und die Ausgaben pro Gast zu erhöhen. Abgesehen vom Produkttraining fördern unsere Trainings auch das positive Mindset unserer Mitarbeiter:innen und außerdem haben wir quartalsjährliche Physiotherapiesitzungen etabliert, bei denen unser Personal lernt, auf Haltung und körperliche Gesundheit zu achten, um Schäden und Verletzungen vorzubeugen. Durch die Investition in die Gesundheit und das Wohlbefinden Deiner Mitarbeiter:innen vermeidest Du Arbeitsunfälle und dazugehörige Kosten – nicht zuletzt auch vorübergehende Krankheitsvertretungen. Und mal ehrlich: nichts geht über ein gesundes und glückliches Team!

Charlotte

Ein gut trainiertes Team hilft in allen Bereichen, genauso, wenn es gut informiert ist. Stell sicher, dass Deine Mitarbeiter vor jedem Event oder jeder Schicht gut von Dir unterwiesen werden, denn ein gut eingewiesenes Team macht weniger Fehler. Sollte mal keine Zeit für ein Briefing sein, dann nimm Dir die Zeit und ermögliche Deinen Kollegen, dass sie Dir stressfrei zuhören können.

Unter anderem bietet es sich ebenfalls an, für jeden Drink ein Übersichts-Sheet zu erstellen, auf welchem der Name, die Geschichte hinter, der Geschmack und das Rezept des Getränks zu finden sind. Diese Übersicht ermöglicht Deinem Personal, die angebotenen Drinks besser empfehlen und auf Bedürfnisse der Gäste reagieren zu können, ohne das Getränke überhaupt kennen zu müssen. Dadurch haben wir schon viel Zeit und Geld einsparen können.


4. Hör auf deine Gäst:innen und Mitarbeiter:innen

Vijay

Am meisten Kosten sparst Du, indem Du Deine Kund:innen wertschätzt und ihnen das gibst, was sie wirklich wollen und nicht das, von dem glaubst, dass sie es wollen. Du findest das heraus, indem Du Umfragen durchführst, Deine Verkaufszahlen prüfst oder Dich ganz einfach mit Deinen Kunden unterhältst. Genau dieses Feedback hat uns dazu gebracht, unsere alkoholfreien Getränke auszuweiten und mehr alkoholreduzierte und fermentierte Drinks in unser Menü aufzunehmen.

Charlotte

Mein bester Tipp für alle Restaurants und Bars ist, auf die eigenen Mitarbeiter:innen zu hören. Sie kennen die täglichen Abläufe besser als jede:r andere und wissen genau, wo es Verbesserungspotenzial gibt.

Meiner Erfahrung nach ist es hilfreich, zum Ende des Abends das Team noch einmal zu versammeln und den Tag Revue passieren zu lassen. Wir haben damals jede:n drei positive Erlebnisse schildern lassen und drei negative Dinge, bei denen noch Raum für Optimierung existiert. Dadurch konnten wir unser Angebot verbessern und Kosten einsparen.


Kostensparen im Barbetrieb, Kosten einsparen, Kostengünstig und -effizient arbeiten

5. Fördere dein Personal in verschiedenen Rollen

Charlotte

Anstatt eine einzelne Person für jede Position in Deiner Bar zu beschäftigen, könntest Du in Dein Personal investieren und es breiter aufstellen. Dies wirkt sich positiv auf die Zusammenarbeit und die Finanzen aus, da in den verschiedenen Bereichen ein besserer Austausch stattfindet und Dein Etablissement so agiler auf Herausforderungen reagieren kann.

Was könnte Dir Besseres passieren als ein Koch, der auch in der Vorküche mit anpackt oder ein Kellner, der während des Peaks hinter der Bar aushilft? Umso mehr wir voneinander lernen, desto besser werden wir. Am Ende ziehen wir doch alle an einem Strang!


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