3 SCHRITTE ZUR PERFEKTEN BACKBAR
Was bedeutet Deine Backbar für Deinen Umsatz? In unseren Bars sorgen wir uns meist um den Verkauf einzelner Drinks, Marken oder Flaschen und vergessen dabei einen entscheidenden Teil: Die Backbar.
Unser Guide zeigt Dir, wie Du eine gut funktionierende Backbar erstellst, die die Serviceeffizienz steigert und Deine Gäste beeindruckt.
ALS ALLERERSTES…
…solltest Du über folgende Statistiken nachdenken:
Jeder dritte Gast weiß nicht, was er bestellen soll, wenn er eine Bar betritt.
Zwei von drei Gästen bestellen standardmäßig Bier und Wein und wissen nicht, was sie mit Spirituosen anfangen sollen.
Um Deinen Spirituosenabsatz anzukurbeln, solltest Du es Deinen Gästen einfach machen, sich für eine Spirituose zu entscheiden. Zwei Dinge können Dir helfen, Deinen Verkauf anzukurbeln – obwohl beide Ansätze auch für sich allein funktionieren, sind sie gemeinsam noch wirksamer.
OPTIMIERE DEIN PORTFOLIO
Eine Backbar ist wie ein gutes Fußballteam: Vielfalt bringt die besten Ergebnisse. Sicherlich brauchst Du Torjäger, die Punkte machen. Überraschende Joker am Spielfeldrand können aber ein Spiel wenden und wichtige Akzente setzen.
Du solltest für jede Art von Backbar – ob groß, ob klein oder kaum vorhanden – Dein Portfolio optimieren. Du arbeitest effizienter und profitabler, wenn Du die perfekte Auswahl für Deine Bar anbietest.
Das veranschaulicht diese Anekdote eines australischen Barbetreibers: Ein Außendienstmitarbeiter wollte seinen Whisky in dessen Bar listen lassen. Er stellte dem Betreiber die Spirituose charismatisch und mit großer Sachkenntnis vor.
Der Betreiber hätte unverzüglich beim Verkäufer eine Bestellung abgeschlossen, allerdings stellte er eine Bedingung: Der Außendienstmitarbeiter sollte eine der Spirituosen der Bar aus dem Sortiment nehmen, die sich weniger gut verkaufen und im Portfolio des Verkäufers gelistet waren. Der Verkäufer antwortete folgendes: „Schauen wir uns mein Angebot noch mal genauer an. Darf ich Ihnen allerdings vorher noch eine Frage stellen? Wie kommt es, dass Sie heute mehr als 14 verschiedene Whiskyempfehlungen präsentieren?“ Der Barbetreiber antwortete darauf: „Weil ich 14 verschiedene Zulieferer habe.“
Obwohl das eine zulässige – und übliche – Antwort in unserer Branche ist, macht sie das trotzdem nicht vernünftiger. Indem Du eine klare Portfolio-Strategie definierst, minimierst Du gleichzeitig Verkaufslücken. Du hast richtig gelesen: eine Portfolio-Strategie.
Wenn Du Dich daran hältst, reduzierst Du Verluste und die Wahrscheinlichkeit, dass der Vorrat zur Neige geht oder dass Du zu viele Produkte auf Lager hast, die Du gar nicht brauchst.
WIE DU DEINE BESTÄNDE KATEGORISIERST
Hier kommt ein Beispiel, wie Du Deine Bestände kategorisierst und eine Kauf- beziehungsweise Produktstrategie erstellst. Das zeigt Dir, wie oft Du bestellen solltest und wie Du die Zusammenarbeit mit den Zulieferern optimierst.
Wir empfehlen, Deine Waren drei verschiedenen Kategorien zuzuordnen: Pouring, Upselling und Trend.
- Pouring: Dazu zählen Deine Bestseller. Du greifst auf die Pouring-Marken zurück, wenn Deine Gäste bekannte Drinks bestellen und keine bestimmte Marke nennen. Ein Beispiel: Gin und Tonic. Indem Du bekannte Marken nutzt, hältst Du Euren Qualitätsstandard konstant.
Verkaufstipp: Stell ausreichend Reserveflaschen in der Backbar bereit. Außerdem sollten Bartender mit einer Speed Rail arbeiten. So werden Drinks auch während Stoßzeiten schnell und effizient zubereitet. Ein ergonomisch optimierter Arbeitsplatz hilft Deinen Angestellten dabei, ihre beste Leistung zu bringen.
- Upselling: Du solltest auch hochwertige Marken auf Lager haben. Es gibt immer Gäste, die nach besonderen Genussmomenten suchen und diese mit besonderen Spirituosen – abseits vom Üblichen – feiern möchten. Bring in Erfahrung, welche Kategorien und Marken besonders gefragt sind. Ein geeignetes Upselling-Angebot ist enorm wichtig für Deinen Betrieb.
Verkaufstipp: Deine Upselling-Marken sollten in der Backbar eine eigene Fläche bekommen und gut sichtbar sein. Eine zusätzliche Beleuchtung erregt die Aufmerksamkeit der Gäste.
- Trend: Schlussendlich solltest Du auch bei Trends auf dem Laufenden bleiben und beliebte Marken neben bekannten, lokalen Alternativen anbieten. Forsch nach, was in anderen Betrieben beliebt ist und schaffe Deine eigenen Trends. Bezieh Deine Lieferanten ein und erkundige Dich, welche Unterstützung sie dabei anbieten können.
Du solltest außerdem von den Lieblingsspirituosen Deiner Gäste immer etwas auf Lager haben – sonst könnte es passieren, dass Gäste unzufrieden Deine Bar verlassen und in anderen Betrieben nach ihrer Lieblingsspirituose suchen.
INSPIRIERE DEINE GÄSTE
Jetzt, wo Du jedem Produkt eine klare Funktion zugewiesen hast, nimm Dir die Zeit und frag Dich folgendes: Inspiriert Deine Bar Gäste, das zu bestellen, was Du verkaufen möchtest?
- Bewirb eine Spirituosenkategorie besonders stark. Nutze dafür Sockel, besondere Getränkekarten oder bestimmte Gläser.
- Bring die Backbar nach vorne. Barwerkzeug, frische Früchte, klares Eis und saubere Arbeitsstationen machen Lust auf Cocktails.
- Erweitere Dein Angebot mit saisonalen Cocktails und Signature Drinks: Biete den passenden Drink für jeden Anlass!
Schlussendlich kann man hier nicht von exakter Wissenschaft sprechen. Probier Dich aus und setz das um, was Du als das Beste für Deinen Betrieb, Deinen Arbeitsplatz und Deine Gäste empfindest. Sammle Erfahrungen und lerne daraus. Finde heraus, was funktioniert und was nicht und scheue nicht davor zurück, verschiedene Elemente Deiner Bar – wie beispielsweise die Getränkekarte – in den Prozess einzubinden. Frag auch Dein Team nach Anregungen zur Umsetzung.
ZUSAMMENFASSUNG
- Definiere eine klare Portfolio-Strategie – Du solltest nicht zu viel und nicht zu wenig anbieten.
- Kategorisiere die Spirituosen Deiner Backbar in Gruppen: Pouring, Upselling und Trend.
- Bewirb eine Spirituosenkategorie in Deiner Bar verstärkt. Beispielsweise mit besonderen Getränkekarten oder bestimmten Gläsern.
- Inspirier Deine Gäste, indem Du das Barwerkzeug, frische Früchte und Garnituren sichtbar präsentierst.
- Biete saisonale Cocktails und Signature Drinks für das ganze Jahr an.
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