SICHTWEISEN AUS ASIEN
Wir blicken nach Asien, wo vier Schwergewichte der Branche, darunter World-Class-Siegerin Bannie Kang, ihre Perspektiven schildern und positive Veränderungen vorstellen, die sie angesichts der aktuellen besonderen Situation in ihren Bars umgesetzt haben.
BESONDERE LÖSUNGEN FÜR EINE BESONDERE HERAUSFORDERUNG
In ganz Asien reagieren Bars und Restaurants auf die von den verschiedenen Ländern verhängten Einschränkungen.
Kevin Changs White Bar in Seoul beispielsweise hat den Betrieb aufrechterhalten, während größere Bars und Clubs in Südkorea verpflichtende Geschäftsschließungen hinnehmen mussten. Antonio Lai besitzt mehrere Bars in Hongkong, darunter das Quinary, das The Envoy, das Origin, das Vea und das Angel’s Share. Er entschied sich dafür, alle Bars auf freiwilliger Basis zu schließen, noch bevor die Regierung im April verpflichtende Schließungen anordnete.
Bannie Kangs Bar Mu in Taipeh ist nach wie vor geöffnet und ermöglicht Mitarbeitern und Kunden, einander fast täglich zu sehen, nicht aber ohne gewisse Sicherheitsmaßnahmen. Auch das ebenfalls in Taipeh angesiedelte Mood von Eigentümer Nick Wu hält den Betrieb mit Abstandsregeln aufrecht, allerdings musste er erhebliche Umsatzeinbußen verzeichnen.
Von Social Distancing bis zu vorübergehenden Schließungen, die verschiedenen Maßnahmen führen dazu, dass sowohl Mitarbeiter als auch Kunden mehr Zeit zu Hause verbringen, was sich auch auf ihr Konsumverhalten auswirkt. In Zeiten wie diesen ist verantwortungsvoller Alkoholkonsum ein besonderes wichtiges Thema und in den Bars dieser Profis stehen das Wohlergehen und die Gesundheit von Mitarbeitern, Kunden und Unternehmen selbstverständlich stets an erster Stelle.
Wir haben die vier dazu befragt, wie sie die aktuellen Herausforderungen meistern.
BARBETRIEB IN DER NEUEN NORMALITÄT
Bannie
Wir haben geöffnet, aber Gesundheit und Sicherheit haben dabei selbstverständlich oberste Priorität. Wir Mitarbeiter tragen Mund-Nasen-Schutz und führen ein Protokoll, in das wir zweimal täglich unsere Körpertemperatur eintragen. Über Facetime halten wir Kontakt mit Barkeepern in Übersee. Außerdem nehmen wir immer wieder an virtuellen Bar-Treffs teil, um uns weiterhin mit Kollegen, Kunden und anderen Leuten aus unserer Branche auszutauschen.
Antonio
Wir haben keine Mühen gescheut, um einen Vorrat an Masken für unsere Mitarbeiter zu besorgen. Die Suche nach kommerziellem Handdesinfektionsmittel mussten wir aufgeben, also haben wir unseren eigenen hochprozentigen Alkohol destilliert und mit Aloe-vera-Gel und ätherischem Wacholderöl vermischt. Über die sozialen Medien haben wir es geschafft, mit den Mitarbeitern unserer geschlossenen Standorte in Kontakt zu bleiben. Cocktails zu mixen ist in einem kleinen Hongkonger Apartment gar nicht so einfach, aber mit verschiedenen Challenges ist es uns gelungen, den Zusammenhalt und die Motivation im Team hochzuhalten. Ich persönlich nutze die Zeit, um Schulungsvideos aufzunehmen und mit meinem Team zu teilen. Darin behandle ich Techniken, mit denen sie vielleicht noch nicht so gut vertraut sind, wie Spherification oder die Herstellung von Flavoured Airs. Die Idee dazu gibt es schon seit Längerem, aber wir hatten nie die Möglichkeit, sie umzusetzen. Nun haben wir Zeit und es gibt keine Ausreden mehr. Ich denke, das sollte man immer im Hinterkopf behalten, auch wenn man zu Hause eingesperrt ist. Für viele unserer Mitarbeiter bietet sich jetzt endlich die Gelegenheit, Bücher zu lesen oder an Online-Kursen für Barkeeper teilzunehmen.
Nick
Ich habe zwei Unternehmen und mein Ziel ist es, alle Mitarbeiter zu behalten. Wir legen in dieser Zeit besonders großen Wert auf die Weiterbildung unserer Mitarbeiter, um ihre Fähigkeiten und ihr Wissen auszubauen. Ich führe einmal in der Woche Gruppenbesprechungen mit Mitarbeitern, in denen wir uns verschiedene Möglichkeiten zur Extraktion von Aromen ansehen (unterschiedliche Teile von Zutaten, Infusionszeit, Temperatur usw.). Die Mitarbeiter werden in Gruppen aufgeteilt und jede Gruppe wählt eine Zutat, mit der sie experimentiert. Dann teilen sie ihre Erkenntnisse und zeigen vor, wie die jeweiligen Produkte in der Getränkezubereitung verwendet werden können. Durch die spielerische Beschäftigung mit solchen Ideen lernt das Team, wie wir verschiedene Rohstoffe nutzen und den besten Geschmack aus unseren Zutaten gewinnen können.
KLEINE MASSNAHMEN MIT GROSSER WIRKUNG
Kevin
Der Lieferservice erlebt gerade einen Boom. Der Konsum von Alkohol in den eigenen vier Wänden wird immer moderner und deshalb werden wir auch in Zukunft alkoholische Getränke für die Lieferung an unsere Kunden zubereiten. Bei der Belieferung unserer Kunden zu Hause zielen wir darauf ab, dieselbe Servicequalität zu bieten, die wir auch in der Bar bieten würden. Außerdem ist natürlich auch hier der verantwortungsvolle Genuss ein Thema.
Nick
Die meisten Menschen haben kein geeignetes Behältnis zur Aufbewahrung ihres Mund-Nasen-Schutzes. Viele Gäste legen ihn auf den Tisch oder stecken ihn in die Hosentasche, wo er nicht vor Keimen geschützt ist. Deshalb habe ich Kontakt zu einer nahegelegenen Fabrik aufgenommen und Etuis in Auftrag gegeben. Diese werden an unsere Gäste und Mitarbeiter verteilt, damit sie ihren Mund-Nasen-Schutz sicher verstauen können – man muss nur das Etui desinfizieren. Wir bitten alle Gäste, ein Formular mit ihrem richtigen Namen, ihrem Reiseverhalten und Angaben zu ihrem Gesundheitszustand auszufüllen. 80 % aller Cocktailbars und Bistros in Taiwan halten das so. Außerdem halten wir fest, wo die einzelnen Gäste sitzen, damit wir im Bedarfsfall die Kontaktverfolgung gewährleisten können.
Bannie
Wir verteilen unsere eigenen personalisierten Etuis an Kunden und Mitarbeiter, um sie dazu anzuhalten, stets einen Mund-Nasen-Schutz zu tragen. Wir stellen peinlich genau sicher, dass die Tische in ausreichend großem Abstand aufgestellt sind, damit sich unsere Gäste sicherer fühlen. Außerdem nutzen wir einen Gästefragebogen, der Hinweise darauf liefert, welche Maßnahmen wir noch weiter verbessern müssen. Zudem führen wir wöchentlich Teambuilding-Einheiten mit dem Personal durch, um zu vermitteln, dass wir kein gewöhnliches Unternehmen sind, sondern eine Familie.
EIN PAAR ABSCHLIESSENDE GEDANKEN
Bannie
Ich würde allen raten, Vorkehrungen zu treffen, um sich selbst, Freunde und Familienmitglieder zu schützen. Achtet auf die Hygiene und desinfiziert regelmäßig alle Oberflächen. Haltet zusammen und gebt nicht auf. Wir haben alle einen Beitrag zu leisten und wir müssen lernen, einander in dieser schwierigen Zeit zu unterstützen.
Antonio
Das Einzige, worauf wir uns in diesen unsicheren Zeiten verlassen können, ist, dass es immer ein Morgen gibt. Auch wenn im Moment kein Ende absehbar ist, heißt das nicht, dass wir auf der Stelle treten. Wir bereiten uns weiterhin auf die Rückkehr zur Normalität vor. Kleine Projekte, etwa zur persönlichen Weiterentwicklung oder auch zur Unterstützung des Unternehmens, können ein wichtiger Anker sein, der einem Halt gibt.
Eine interessante chinesische Sichtweise und die Geschichte einer Bar von der Schließung bis zur Wiedereröffnung findet sich in unserem Artikel Future Learnings from Hope & Sesame , in dem die Inhaber Andrew und Bastien ihre Erfahrungen schildern.
* Bitte wende dich an die WHO und informiere dich über die länderspezifischen Gesetze und Richtlinien, wenn du über die nächsten Schritte für deine Bar nachdenkst.
WICHTIGE ERKENNTNISSE
- Es ist wichtiger denn je, mit dem Personal in Kontakt zu bleiben und einander zu unterstützen.
- Ergreife geeignete Sicherheitsmaßnahmen, um dich selbst, deine Mitarbeiter und deine Kunden zu schützen.
- Nutze die Zeit, um dich und deine Teams in Techniken zu schulen, die ihr immer schon meistern wolltet.
- Nimm ein neues persönliches oder berufliches Projekt in Angriff und bewahre eine positive Einstellung.
- Überlege, die steigende Beliebtheit von Cocktail-Lieferungen auszunutzen und einen entsprechenden Lieferservice anzubieten.
- Verantwortungsvolle Bedienung und verantwortungsvoller Konsum haben oberste Priorität.
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