NACHHALTIGKEIT: EIN PROFITABLES GESCHÄFT FÜR DEINE BAR
Nachhaltigkeit sollte kein flüchtiger Trend sein, sondern dauerhaft Deine Bar prägen – mit kostensparendem Nebeneffekt. Sean Finter, Gründer von Barmetrix, verrät uns Tipps und Tricks, die einen enormen Effekt auf Deine Bar und Dein Personal haben werden.
UNSANFTES ERWACHEN
Wie viele Barbesitzer war auch ich weit mehr darauf bedacht, meinen Umsatz zu steigern, als meinen CO²-Ausstoß zu reduzieren. Bis mir eines Nachts erschreckend klar wurde, wie viel unsere Branche wirklich verschwendet.
Von diesem Tag an wurden Lebensmittelkosten und Lebensmittelverschwendung zu den Schlüsselthemen unseres Teams. Wir haben herausgefunden, dass 14 % unserer Lebensmittel weggeworfen werden. Daher haben wir uns zum Ziel gesetzt, durch einfache Veränderungen die Verschwendung auf 4 % oder weniger zu reduzieren.
- Wir haben die Portionsgrößen verkleinert.
- Wir haben einen Kompostmülleimer eingeführt.
- Wir haben unsere Lebensmittel nach dem „First in First Out“-Prinzip (FIFO) beschriftet. Die Umsetzung dieses Prinzips hat uns geholfen, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.
EIN TEAM, EIN ZIEL
Für dieses ambitionierte Ziel musste das ganze Team an einem Strang ziehen. Dazu sollte ein Belohnungssystem für nachhaltige Ideen motivieren.
Wir haben unter anderem ein sogenanntes „Kochen-für-Kollegen-Programm“ ins Leben gerufen, von dem sowohl unser Team als auch unser Planet profitieren sollte. Abwechselnd hat jedes Teammitglied ein Familienrezept für das Team gekocht. Das war eine tolle Gelegenheit für das Team, näher zusammenzurücken und ich kann gar nicht beschreiben, wie lehrreich und schön es war, sich auf einer anderen Ebene kennenzulernen.
In weniger als einem Monat hatten wir unser 4 %-Ziel erreicht und unsere wöchentlichen Bestandsaufnahmen verbesserten sich stetig. Eine Win-Win-Situation für das Management (geringere Kosten und höhere Personalmotivation), das Personal (täglich gutes Essen) und den Planeten!
NICHTS KANN UNS AUFHALTEN
Wir haben uns nicht auf unseren Erfolgen ausgeruht, sondern auch unser Gebäude hinsichtlich ökologischer Sanierungsmöglichkeiten begutachten lassen. Dadurch wurden uns kostengünstige Lösungen aufgezeigt, um Energie und Wasser in bedeutenden Mengen einzusparen. Wir wussten, dass wir durch menschliche Verhaltensveränderung die größte Verbesserung in Sachen Nachhaltigkeit erzielen konnten. Also haben wir zwei Mitarbeiter (aus der Küche und aus dem Service) mit der Ideenfindung beauftragt und ihnen 50 % des Ersparten des ersten Jahres versprochen. Von den erarbeiteten Ideen haben wir Verschiedenes umgesetzt: Bewegungssensoren für das Licht im Lager, einen Durchflussbegrenzer für das Waschbecken, LED-Glühbirnen sowie automatische Türen für die begehbaren Kühlhäuser und Froster. Das Projekt war ein voller Erfolg – im ökologischen und finanziellen Sinne.
Wir konnten Stück für Stück unseren Kohlenstoffdioxidverbrauch reduzieren. Zusätzlich haben wir unseren Papierverbrauch um 20 % gesenkt und das mit Chemikalien behandelte Papier durch umweltfreundliches ersetzt. Außerdem haben wir unter anderem unseren Kunststoffverbrauch um 20 % reduziert. Mein Team so motiviert zu sehen, war unglaublich.
Unterm Strich war es gut fürs Geschäft, nachhaltiger zu arbeiten. Wir haben Kosten reduziert und mit unserem nachhaltigen Küchen- und Barkonzept eine neue Zielgruppe angesprochen. Das hat unser Personal glücklich gemacht und unseren CO²-Fußabdruck dramatisch reduziert.
ZUSAMMENFASSUNG
- Bars und Restaurants haben einen riesigen CO²-Verbrauch.
- Nachhaltigeres Verhalten ist ein langsamer Prozess. Starte bei den Basics und bau darauf auf.
- Das menschliche Verhalten sollte nachhaltiger werden.
- Lass Dein Personal profitieren und ermutige nachhaltiges Arbeiten durch besondere Anreize.
- Durch Nachhaltigkeit wirst Du neue Gäste gewinnen und Dein Personal glücklicher machen.
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