SO ARBEITEST DU NACHHALTIG IN DEINER BAR
Der Begriff der Nachhaltigkeit ist mittlerweile allgegenwärtig. Wir wollen nicht sagen, dass das schlecht wäre, aber die zu häufige oder falsche Verwendung nimmt dem Begriff etwas von seiner Aussagekraft.
Einer der Betriebe, die den Begriff nicht leichtfertig nutzen, ist das Londoner Eve, das sich durch seine Bemühungen für mehr Umweltbewusstsein und gegen Verschwendung auszeichnet. Wir haben mit dem Bar Manager Sam Orrock darüber gesprochen, wie sich die Arbeit nachhaltiger gestalten lässt.
Das Eve wurde 2017 eröffnet und es ist die erste eigenständige Bar von Adam Handling. Sie liegt versteckt unter seinem renommierten Restaurant Frog in Covent Garden und zeichnet sich durch die enge Verbindung zum Restaurant und den zugehörigen Bars aus. Wir alle teilen die Motivation, den Ethos (und die Ressourcen), um Verschwendung zu reduzieren und ethisch zu handeln.
Diese gemeinschaftlichen Anstrengungen bringen zunächst Beschaffungsvorteile. Wir greifen auf so wenig verschiedene Lieferanten wie möglich zurück, teilen (unter anderem) unsere Ressourcen bei der Vorbereitung und Entsorgung und helfen uns gegenseitig dabei, verantwortlicher zu agieren.
UNSER UMGANG MIT NACHHALTIGKEIT
Im Eve liegt der Fokus auf der Reduzierung von Verschwendung. Dabei hilft die Nähe und Verbindung zum Frog by Adam Handling, das genau über uns liegt.
Die Kooperation mit einer Restaurantküche schafft eine exzellente Umgebung für Nachhaltigkeit. Wenn Köche und Bartender in einem Team eng zusammenarbeiten, entsteht eine kreative Wechselwirkung. Uns kommen ständig neue und aufregende Ideen, um aus überschüssigen Zutaten Garnituren, neue Rezepte und mehr zu kreieren.
Keine Zutaten werden verschwendet und der Kreis der Nachhaltigkeit geht von der Küche in die Bar und umgekehrt. Beispielsweise trennen wir bei Bananen den Saft vom Fruchtfleisch mit Pectinex Protein, einem Thermomix und einer Zentrifuge. Das Fruchtfleisch bekommt das Restaurant, das daraus Bananenbrot macht, das wiederum bekommen wir und verwenden es als Garnitur unseres Cocktails Monkey Business.
WIE DU EINE NACHHALTIG AUSGERICHTETE BAR GESTALTEST
Dein erstes Ziel sollte sein, so wenig Abfall wie möglich zu produzieren. Wir durchdenken immer alle Optionen, ehe wir eine Zutat wegschmeißen.
Kann es tiefgefroren, fermentiert, zu einem Öl verarbeitet oder als Garnitur verwendet werden? Verzichte auf nicht recycelbare Materialien wie Kunststoff, wann und wo immer Du kannst.
Wir haben bereits Plastiktrinkhalme aus unserem Barnetzwerk verbannt und arbeiten daran, auch in der Küche so weit wie möglich auf Kunststoffe zu verzichten. Das ist nicht so einfach, wie es sich liest, da viele Dinge von uns nicht beeinflusst werden können, wie beispielsweise die Verpackungen unserer Händler. Wir versuchen aber unser Bestes.
BILDE DEIN PERSONAL IN SACHEN NACHHALTIGKEIT WEITER
Dein Team sollte sich ebenfalls mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigen – vom Bartender bis zur Servicekraft. Die Weiterbildung in diesem Bereich ist extrem wichtig. Wer beim Eve anfängt, dem wird alles über unsere Einstellung zur Nachhaltigkeit und deren Wichtigkeit in der Bar vermittelt.
Es ist ein wesentlicher Bestandteil unserer Arbeit und man lernt ständig dazu. Gleichzeitig ist es für das Team eine großartige Möglichkeit, weil jeder sich einbringen und neue Ideen beisteuern kann, die unsere Verbesserungen noch optimieren.
Im Eve haben wir das Glück, auf ein innovatives Labor zurückgreifen zu können. Für die Gäste sichtbar hinter einer Glaswand gelegen, soll das Labor ein Bewusstsein für die einzigartige Getränkezubereitung in unserer Bar schaffen, während es gleichzeitig Neugierde weckt und zu Gesprächen über Nachhaltigkeit anregt.
Im Labor destillieren, karbonisieren und klären wir unsere Eigenkreationen und nutzen Reste oder Abfälle aus der Küche im oberen Stockwerk. Zudem bereiten wir Cocktails vor und füllen sie in Flaschen ab, um Beständigkeit zu gewährleisten und Abfälle zu reduzieren. Gleichzeitig gibt es uns die Gelegenheit, zu experimentieren und unvergessliche Cocktails zu kreieren.
Ein kleiner Tipp für Deine Bar in Sachen Nachhaltigkeit: Nutz Reste für Garnituren. Außerdem sammle ich selbst frische Zutaten. So wird sichergestellt, dass alles saisonal und regional ist. In der Nähe meines Hauses steht beispielsweise ein Feigenbaum. Dessen Blätter nutzen wir, um unseren Gin für den Fig Leaf Fizz zu aromatisieren.
ADAM’S APPLE
In diesem Zero-Waste-Cocktail werden Apfelreste genutzt, um einen Apfel-Tequila herzustellen, der mit Kirschrinde, einem Aperitifwein und einem in unserem Barlabor produzierten Apfel-Oleo-Saccharum vereint wird. Eine köstliche Kombination!
ZUTATEN (für 2 Portionen)
- 80 ml Don Julio Añejo, infusioniert mit Äpfeln
- 1 Dash Tanqueray London Dry Gin
- 60 ml Lillet Blanc, aromatisiert mit Kirschrinde
- 15 ml Apfel-Oleo-Saccharum
- 5 ml St-Germain
- 5 ml Tio Pepe Fino
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten in ein Rührglas geben.
- Eis hinzufügen, verrühren und in ein Glas abseihen.
- Sofort servieren.
(Alkoholgehalt: 18 g pro Portion)
ZUSAMMENFASSUNG
- Verschwendung zu reduzieren spart Kosten und zwingt das Personal zur Kreativität.
- Leg verbindliche Zeiten fest, um die Getränkekarte oder den Betrieb nachhaltiger zu gestalten. Ohne etwas Arbeit veränderst Du nichts.
- Bezieh Dein Team in Eure Nachhaltigkeitsplanung ein und frag nach Verbesserungsvorschlägen.
- Knüpfe Verbindungen mit nahegelegenen Küchen oder befreundeten Köchen, die ebenfalls nachhaltig arbeiten und tauscht Euch über wichtige Erkenntnisse und Erfahrungen zum Thema aus.
- Halt Deine Bemühungen nicht geheim. Bezieh Deine Gäste in den Prozess mit ein und kommuniziere laut und deutlich Deine Erfolge.
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