BAR-MANAGEMENT MIT HERZ UND VERSTAND
Hinter jeder erfolgreichen Bar steht ein glückliches Team. Der australische Bar Manager of the Year Ewan Stroeve erzählt aus seinen Erfahrungen als Bar-Manager.
WIE LANGE ARBEITEST DU SCHON IN BARS?
Ich bin seit mehr als acht Jahren in der Branche. Genau wie viele andere Kolleg:innen auch habe ich damals angefangen, neue Leute kennenzulernen und mir etwas dazuzuverdienen, um mir mein Studium zu finanzieren. Ich entwickelte rasch eine große Faszination für das Handwerk und als ich in anderen und besseren Bars unterkam, wuchs meine Leidenschaft noch weiter. Meine erste Position als Bar-Manager hatte ich mit 23 in einer Bar namens Shady Pines Saloon. Heute bin ich Geschäftsführer der preisgekrönten Bar Bulletin Place.
WIE WÜRDEST DU DEINEN MANAGEMENTSTIL BESCHREIBEN?
In unserer Bar läuft alles sehr demokratisch ab, und ich denke, das spiegelt sich auch in meinem Managementstil wider. Jedes Team-Mitglied kann eigene Erfahrungen oder Meinungen in unsere Schulungen im Service und an der Bar einfließen lassen. Unstimmigkeiten und Probleme werden grundsätzlich auf offene und faire Weise gelöst und auch für neue Ideen, Projekte und Zukunftspläne haben wir immer ein offenes Ohr. Ich versuche mein Bestes zu geben, alle Mitarbeiter:innen gleichzubehandeln und in den Entscheidungsfindungsprozess einzubinden. Ich habe wirklich riesigen Respekt vor allen meinen Team-Mitgliedern. Sie sind meine Familie.
UNTER WELCHEM FÜHRUNGSTYP LÄUFST DU ZUR HOCHFORM AUF?
Mit meinen Vorgesetzten habe ich mich immer so gut verstanden, dass sie letztlich zu guten Freunden wurden. Aber normalerweise arbeite ich dann am besten, wenn meine Vorgesetzten ihre Erwartungen direkt zum Ausdruck bringen und es wertschätzen, wenn ich diese Erwartungen erfülle. Ich wünsche mir, mit Menschen zusammenzuarbeiten, die meine Vision teilen und mich inspirieren, meine Bestleistung abzurufen.
Ich erinnere mich an die Zeit, als ich anfing, mich so richtig für Cocktails zu begeistern. Gerade hatte ich meine ersten Wettbewerbe gewonnen, da übergab mir unser Creative Director die Verantwortung für unsere Cocktailkarte. Ich hatte das Gefühl, seine Erwartungen an mich erfüllt zu haben und nun für meine harte Arbeit belohnt zu werden – obwohl ich einmal versucht hatte, einen Kimchi-Falernum zu kreieren. Echt ekelhaft!
HAST DU IM LAUFE DEINER KARRIERE IRGENDWELCHE GRÖSSEREN VERÄNDERUNGEN IN DER BRANCHE BEMERKT?
Die größte Veränderung, die mir aufgefallen ist, ist der offenere Umgang mit Themen wie körperlicher und psychischer Gesundheit. Wir sind nicht mehr wie die Bartender:innen von früher, die es Abend für Abend genauso krachen ließen wie die Gäst:innen. Hinter der Bar zu arbeiten, ist ein harter Job. Es kann körperlich ermüdend sein, aber es kann auch psychisch zu einer großen Herausforderung werden, insbesondere dann, wenn wir nicht gut auf uns achten.
Führungsteams gehen diese Thematik auf unterschiedliche Weise an. Erstens sehen wir eine Ausweitung des Angebots an Möglichkeiten zur Gesundheitsförderung in der Bewirtung. Kostenlose Yoga-Einheiten, Fitnesstrainings und Beratungsangebote für die Mitarbeiter:innen werden zur Norm. Ich würde mir aber auch wünschen, dass Bars ihre Angestellten nicht nur fair bezahlen, sondern auch dafür Sorge tragen, dass sie keine unzulässig hohen Stundenzahlen zu bewältigen haben und nicht verheizt werden. Es ist ein bisschen unfair, einerseits einen kostenlosen Boxkurs anzubieten und andererseits Vollzeitmitarbeiter:innen eine 60-Stunden-Woche abzuverlangen, obwohl die Rechtslage das gar nicht erlaubt.
WIE WICHTIG IST ES, SEINEN MITARBEITER:innen EIN SICHERES UND POSITIVES UMFELD ZU BIETEN?
Das ist unerlässlich. Ethisch gesehen sind wir verpflichtet, für ein unterstützendes Umfeld zu sorgen, in dem sich unsere Mitarbeiter:innen sicher fühlen und in dem Schikanen, Belästigung und Missbrauch keinen Platz haben. Ich betrachte das als moralische Sorgfaltspflicht, die weit über den Gastgewerbe- und Barbereich hinaus gilt. Wer sich um das Wohlergehen der Kolleg:innen kümmert, kann sie außerdem viel leichter an das Unternehmen binden. Es gibt so viele tolle Bars – also behandelt eure Leute gut, oder sie suchen sich einen anderen Arbeitsplatz.
Man muss auch bereit sein, etwas zu investieren – sowohl finanziell als auch persönlich. Ich habe Team-Mitglieder, die sich für Fotografie begeistern, also kümmern sie sich um unseren Social-Media-Auftritt. Andere wiederum sind Wein-Expert:innen und helfen mit, unsere Weinkarte zu kuratieren. Man muss die Leidenschaften seines Teams identifizieren und fördern.
WELCHE MASSNAHMEN HAST DU UMGESETZT, UM DAS IN DEINEM LOKAL ZU ERREICHEN?
Das Kernteam des Bulletin Place besteht aus sieben Personen. Wir haben alle unterschiedliche Ziele, unterschiedliche Erfahrungsniveaus und unterschiedliche Geschichten. Außerdem haben wir das Glück, dass wir uns alle wirklich gut verstehen. Wir gehen oft zusammen essen und verbringen auch abseits der Arbeit Zeit miteinander. Auf der formaleren Ebene versuche ich, alle sechs Monate ein Mitarbeitergespräch mit jedem einzelnen Team-Mitglied zu führen. Bei dieser Gelegenheit sprechen wir über die Leistung der Mitarbeiter:innen, über ihre bereits erreichten Ziele und darüber, was sie als Nächstes schaffen möchten. Mein Managementstil ist so offen, dass Kolleg:innen, die sich unwohl oder unzufrieden fühlen, jederzeit zu mir kommen können.
WIE SCHULST UND INSPIRIERST DU DEINE MITARBEITER:innen DAZU, STETS BESTE SERVICEQUALITÄT ZU BIETEN?
Im Bulletin gibt es verschiedene Aufgabenbereiche und jeder steht für eine bestimmte Entwicklungsstufe. Am Anfang übernimmt ein neues Team-Mitglied hauptsächlich Hilfstätigkeiten – unabhängig von Vorkenntnissen, egal, ob du Tim Philips oder Alex Kratena heißt! Wer dabei einen tollen Job macht, steigt auf in den nächsten Aufgabenbereich. So geht es weiter, bis Du schließlich Bartender:in wirst. Wenn es so weit ist, kennst Du das Lokal wie Deine Westentasche. Du kennst jeden Klassiker und es fällt Dir leicht, eine eigene Karte mit Spezialitäten des Tages zusammenzustellen.
Zusätzlich absolvieren wir monatliche Schulungen. Dazu laden wir Expert:innen ein, die uns zu bestimmten Themen schulen, oder aber wir eignen uns die Kenntnisse selbst an und präsentieren sie.
Wir befassen uns auch genau mit den Jahreszeiten, besuchen Landwirte und vieles mehr. Einmal haben wir entlang des Flusses in South West Sydney essbare Pflanzen gesammelt, ein anderes Mal Australiens ersten Dachgarten mit einheimischen Gewächsen besucht. All diese Methoden tragen dazu bei, die Kreativität der Mitarbeiter:innen zu fördern und sicherzustellen, dass sie sich sicher und bereit fühlen, wenn sie in die nächste Stufe aufsteigen.
WELCHEN RAT WÜRDEST DU ANDEREN BAR-MANAGER:innen GEBEN, DIE IHR TEAM VERBESSERN MÖCHTEN?
Es gibt nicht die eine Lösung, die für alle passt. Es gibt so viele Bars, große und kleine. Jede:r Mitarbeiter:in hat eine andere Geschichte, eine andere Einstellung, andere Ziele. Jeder empfindet andere Dinge und Herangehensweisen als motivierend. Bleib flexibel, sei einfühlsam und bescheiden und scheue Dich nicht vor Veränderungen. Sei offen für die Möglichkeit, dass andere Leute über gewisse Dinge besser Bescheid wissen als Du. Sei bereit, genauso viel von ihnen zu lernen, wie sie von Dir lernen können.
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