Likör - Vademekum
WO ALLES BEGANN
Die Geschichte der Liköre kann zurückverfolgt werden bis ins 13. Jahrhundert, als europäische Mönche die Liköre ursprünglich für medizinische Zwecke entwickelten.
In der Mitte des 14. Jahrhunderts löschte eine Pestepidemie innerhalb von nur sieben Jahren ein Drittel der europäischen Bevölkerung aus. Diese Katastrophe kurbelte die Nachfrage nach Medikamenten in ganz Europa an, sodass Forschungseinrichtungen und Klöster die Produktion steigern mussten, um der Nachfrage gerecht zu werden. Mit der Produktionssteigerung verbreitete sich auch das Wissen um die Destillation und fand letztendlich seinen Weg über die Mauern der Klöster und Schulen in die Welt des Handels.
Im 15. Jahrhundert waren die Italiener führend in der Likörproduktion und zahlreiche Adelshäuser entwickelten eigene Rezepte.
1547 heiratete Catherine De Medici, die aus einer mächtigen italienischen Familie stammte, Heinrich II. von Frankreich und wurde so die Gemahlin des Königs. Oft wird Catherine zugeschrieben, den französischen Hof mit dem Trinken von Likören vertraut gemacht zu haben. Über die nächsten Jahrhunderte wurde Frankreich zu einer wichtigen Wirtschaftsmacht in der Likörindustrie.
Während des Viktorianischen Zeitalters im 19. Jahrhundert wurde das Trinken von Likören zum Ende einer Mahlzeit beliebt und die Hersteller produzierten eine große Bandbreite von Frucht-, Gewürz- und Eierlikören, die bei den europäischen Trinkern Anklang fanden.
In der Mitte des 20. Jahrhunderts verbreiteten sich in der Cocktailkultur explosionsartig knallbunte Liköre wie der Blue Curaçao. Von künstlichen Farbstoffen mal abgesehen, gab es aber auch echte technologische Fortschritte und 1974 begründete BAILEYS das Segment der Sahneliköre, das er bis heute beherrscht. Hergestellt in Irland, vereint das gut gehütete Rezept Sahne und Whiskey mit anderen Zutaten wie Kakao, Vanille und Zucker. Seit 2005 produziert BAILEYS außerdem verschiedene Geschmacksrichtungen wie Chocolat Luxe oder Crème Caramel.
SO WIRD’S GEMACHT
Es gibt verschiedene Methoden, um in der Likörproduktion an die Aromen von Früchten und Gewürzen zu gelangen: Perkolation, Mazeration und Destillation. Die gewählte Methode ist abhängig von der Quelle, aus der das Aroma extrahiert wird und dem gewünschten Geschmack, der durch den Geschmacksgeber entstehen soll.
Perkolation
Die Spirituose wird in einen großen Tank gefüllt und die Früchte in einen korbartigen Behälter gegeben, durch den die Spirituose wiederholt gepumpt wird, bis das Aroma vollständig extrahiert ist.
Mazeration
Die Früchte oder andere Geschmackslieferanten werden in der Spirituose eingeweicht bis das Aroma vollständig extrahiert ist. Nachdem die Aromen extrahiert wurden, wird die stark aromatisierte Spirituose häufig erneut destilliert, um die vom Hersteller erwünschte feine Geschmacksbalance zu erreichen.
Destillation
Die Kräuter, Schalen, Samen usw. werden in eine Brennblase gegeben, mit einer Spirituose bedeckt und destilliert, um ein hochprozentiges Produkt zu erzeugen. Der Alkoholgehalt dieses Produktes wird dann durch die Zugabe von Sirup (Zucker und demineralisiertes Wasser) gesenkt und zur Abfüllung angepasst.
KATEGORIEN
Alle Liköre sind per Definition alkoholische Getränke, die aus destillierten Spirituosen hergestellt werden, die mit Früchten, Sahne, Kräutern, Gewürzen, Pflanzen oder Nüssen aromatisiert worden sind und durch zugegebenen Zucker oder anderen Süßungsmitteln abgefüllt werden. Liköre können in fünf Hauptkategorien unterteilt werden:
Kloster- & Kräuterliköre
Das umfasst Liköre, die mit zahlreichen Kräutern und Gewürzen angereichert sind, um ein komplexes Geschmacksprofil zu erzeugen. Häufig haben sie ihren Ursprung in Klöstern oder werden nach jahrhundertealten traditionellen Rezepten hergestellt.
Allgemeine Likörbezeichnungen
Das ist bei weitem die größte Likörkategorie und bezieht sich auf alle Liköre mit „crème de“ im Namen. Beispiele für diese Liköre umfassen Amaretto, Maraschino, Triple Sec, Crème de Cassis und Apricot Brandy.
Geschützte Likörbezeichnungen
Das bezieht sich auf Liköre, die nach einem Rezept hergestellt werden, das ausschließlich der Hersteller besitzt – sie dürfen nicht durch andere Marken kopiert werden und können in Rezepten nicht durch andere Marken ersetzt werden. Dazu zählt zum Beispiel Grand Marnier.
Sahneliköre
Der Begriff Sahnelikör bezieht sich auf Liköre, die wie BAILEYS Milchprodukte enthalten. Diese Kategorie wurde begründet von BAILEYS, als er 1974 entwickelt wurde.
