DÓNDE COMENZÓ

Al igual que muchos espirituosos, los licores se diseñaron originalmente con fines medicinales y están acreditados ante monjes europeos desde el siglo XIII.

Una plaga conocida como La Muerte Negra se extendió por toda Europa a mediados del siglo XIV, acabando con un tercio del continente en solo 7 años. La catástrofe aumentó la demanda de medicamentos en toda Europa y los centros de aprendizaje (principalmente los monasterios) aumentaron su producción y, a su vez, su creciente conocimiento de la destilación.

Mientras que los licores de hierbas y monásticos se mantuvieron, al menos, una fachada de ser medicinal, los destiladores de toda Europa producían licores puramente por placer y beneficio. En el siglo XV, los italianos lideraban el camino con muchas familias nobles que producían sus propias recetas.

En 1547, Catherine De Medici, de 14 años y perteneciente a una rica familia toscana, se casó con Enrique II para convertirse en reina consorte de Francia. La aristocracia italiana ejerció una gran influencia sobre Francia y la introducción de Catherine a menudo se atribuye a convertir al país en una potencia de producción y consumo de licor.

HACIENDO LICOR

El descubrimiento del Caribe y las Américas por parte de los europeos anunció no solo nuevas tierras y territorios, sino también una nueva gama de ingredientes exóticos para que los destiladores explorasen. En 1575, la familia Bols se mudó a Amsterdam y estableció una destilería. A mediados del siglo XVII, en el apogeo del poder colonial holandés, Lucas Bols era uno de los principales accionistas de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales y tenía acceso directo a las frutas, hierbas y especias extranjeras que se exportaban desde el Nuevo Mundo. Estos se utilizaron para crear nuevos licores y generadores, jugando un papel muy importante en el éxito de los licores y la destilería Bols.

A mediados del siglo XX se produjo una explosión de licores de colores brillantes, como el curacao azul, en un intento por revitalizar una cultura de cóctel que había sido diezmada por la Prohibición. Dejando a un lado los colorantes artificiales, también se logró un progreso tecnológico real con innovaciones como Baileys, el primer licor irlandés estable de crema y whisky irlandés, en 1971. Debido en gran medida a la cultura del cóctel, el mundo de los licores y otras bebidas espirituosas se ha desarrollado a partir de remedios medicinales que ofrecen una galaxia de especias y hierbas.

CÓMO SE HACE

Existen varios métodos empleados para extraer el sabor de las frutas y especias en la producción de licores. Son: percolación, maceración y destilación. Sin embargo, el resultado final de cualquiera de estos métodos es que el sabor de la especia o la fruta se disuelve en la base alcohólica y se endulza con azúcar u otros edulcorantes.

La elección del método utilizado depende de la fuente del sabor a extraer y del sabor particular deseado del agente aromatizante. Algunos agentes aromatizantes producirán diferentes sabores, dependiendo del tipo de extracción utilizada.

PERCOLACIÓN

La percolación es un método que imita las mismas técnicas que se usan para filtrar café, pero con los licores, el percolador es un tanque grande y se puede hacer caliente o frío. Los espirituosos se colocan en el fondo del tanque y la materia prima se coloca en la parte superior del tanque en un contenedor tipo cesta o, en algunos casos, se suspende en bolsas de tela. Los espirituosos se bombean sobre la cesta / bolsas repetidamente o se hierven para que los vapores se eleven (se filtren a través del agente aromatizante y caigan nuevamente en la olla principal), hasta que se haya extraído todo el sabor.

Este proceso también se denomina "infusión caliente", similar a la maceración pero la base de alcohol utilizada se calienta. Es importante que el agente saborizante sea lo suficientemente estable como para calentarlo, ya que debe mantenerse durante varios días para impartir las cualidades del material base.

MACERACIÓN

El método de maceración utilizado para hacer licores no es diferente al de preparar té. Las frutas u otro(s) agente(s) aromatizante(s) pueden remojarse en los espirituosos a diferencia de la gama completa de sabores o aromáticos que se han extraído.

Este puede ser un proceso muy lento, con el agente aromatizante empapado en cualquier lugar entre un día y un año, ya que muchos materiales base pueden perder sabores o características si se calientan. El producto final se conoce como tintura.

La filtración y la maceración a menudo son solo los primeros pasos para producir un licor de calidad. Después de que los sabores se han extraído utilizando estos métodos, el espirituoso con mucho sabor a menudo se vuelve a destilar, lo que resulta en la delicadeza del sabor deseado por el fabricante.

DESTILACIÓN

El proceso de destilación generalmente utiliza un alambique y, en algunas áreas de producción de licores, es el único proceso utilizado. Las hojas, cáscaras, semillas, etc. se colocan en un alambique, se cubren con alcohol y se destilan. Después de que el calor se ha utilizado para aislar los sabores, la destilación concentra los aceites esenciales extraídos y produce un destilado altamente aromatizado de alta resistencia. El alto contenido de alcohol se reduce antes del embotellado mediante la adición de jarabe (azúcar y agua desmineralizada) y también puede agregar materiales colorantes.

Los métodos utilizados en la producción de licor están determinados por el agente saborizante base. Una fruta jugosa podría fácilmente macerarse, proporcionando un jugo que podría agregarse a la base. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los licores cítricos (inmensamente populares en el siglo XIX y todavía indispensables hoy en día) no se crean a partir de la carne de la fruta, sino a partir de los aceites y aromatizantes extraídos de la corteza de la fruta (generalmente, a través de filtración). La destilación o percolación son muy adecuadas para extraer los sabores de fuentes más duras o secas, como muchas especias, o de las pieles de ciertas frutas.

TIPOS DE LICOR

Todos los licores, por definición, son bebidas alcohólicas hechas de un espIrituoso destilado que ha sido aromatizado con fruta, crema, hierbas, especias, flores o nueces y embotellado con azúcar agregado u otro edulcorante. Los licores se pueden dividir en 5 categorías:

Licores monásticos y herbales: describe licores con sabor a una variedad de hierbas y especias para impartir un perfil de sabor complejo al espirituoso terminado. Estos a menudo están afiliados a monasterios o se hacen con recetas centenarias.

Licores Genéricos – De lejos, la categoría más grande de licores, se refiere a sabores a menudo replicados por marcas que generalmente actúan como elementos básicos del arsenal de un bartender. Cualquier licor con una "crema de" en su título es un ejemplo de licor genérico. Los ejemplos en esta categoría incluyen: amaretto, marrasquino, triple sec, crème de cassis y brandy de albaricoque. Si bien los perfiles de sabor de cada licor en todas las marcas pueden ser similares, la calidad ofrecida puede variar sustancialmente.

Licores Propios – Esto se refiere a los licores que se hacen con una receta que pertenece exclusivamente al productor; no pueden ser replicados por otras marcas ni pueden ser sustituidos por otras marcas en una receta.

Licores de Crema – Estos son licores que contienen productos lácteos, como Baileys o Dutch Advocaats (licores de crema de huevo). Baileys fue pionera en esta categoría en la década de 1970, cuando Gilbeys de Irlanda creó el primer producto estable en estantería, es decir, no se deteriorara abierto o sin abrir, refrigerado o no durante más de 2 años (cuando se mantiene alejado de la luz solar directa).

OTRAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS

Bitters – Estas son tinturas amargas concentradas, generalmente con una base de alcohol (o, a veces, glicerina), diseñadas a propósito como medicamentos patentados o tónicos curativos en la Inglaterra del siglo XVIII. Inicialmente, estos prometían una amplia gama de beneficios medicinales y solo eran desagradables, requiriendo una buena mezcla de licor fuerte, azúcar y agua, estos formaron los primeros "cócteles". En la década de 1850, la demanda era tan alta que hubo un gran aumento en los productores de bitters, incluida Angostura en Venezuela (1824).

Los bitters, y sus sabores base, normalmente se obtienen de hierbas, raíces y cortezas. Los aromas de los amargos se crean a partir de flores, semillas y frutas. De manera similar a la producción de licores, los sabores y aromas de los amargos se extraen mediante percolación o maceración en una base alcohólica (o, a veces, glicerina) y mediante destilación.

Vermouth – El ajenjo es una familia de plantas que se utilizó ampliamente en Europa para dar sabor al vino y la cerveza doméstica durante la Edad Media. El vino de ajenjo fue particularmente prominente y el vermut moderno le debe mucho al italiano, Antonio Carpano, quien creó una receta para 'wermut' (llamado así por el 'ajenjo' alemán). Esta receta tomó el vino Moscato floral local y lo mezcló con 30 ingredientes botánicos antes de fortificarlo con alcohol de uva y darnos la forma más temprana de Vermut.

El vermut de hoy técnicamente no se considera un espirituoso, sino un vino fortificado (aromatizado) que ha aumentado su AVB con alcohol neutro y ha sido aromatizado con una variedad de hierbas, plantas y especias.

SERVICIOS CLAVE

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