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CÓMO HACER UN CLÁSICO MODERNO CON PHIL WARD

¿Alguna vez soñaste con tener tu cocktail en menús de todo el mundo? El bartender Phil Ward ha hecho precisamente eso con su cóctel Old Fashioned de Oaxaca. Sigue leyendo para enterarte de la historia de Phil, su descubrimiento del mezcal y sus mejores consejos para crear el próximo cocktail clásico moderno.

Phil Ward

Encontrando mi camino

Había estado trabajando en buenas coctelerías durante unos seis años antes de tropezarme con lo que se conoce como un clásico moderno, el Oaxaca Old Fashioned. Sin embargo, en Death and Company tuve mi primera oportunidad de tener la última palabra sobre la validez de un cóctel o su colocación en un menú. Mis cinco años anteriores los pasé bajo la tutela de Julie Reiner en el Flatiron Lounge y Audrey Saunders en el Pegu Club.

Antes de embarcarme en mi propio viaje en Death and Company pasé la mayor parte del tiempo leyendo sobre viejos cócteles y aprendiendo sobre los cócteles clásicos que se encuentran en ellos. Esto me proporcionó una educación completa sobre el equilibrio y la estructura de los cócteles, que es, en mi opinión, el componente o aspecto más importante de cada cocktail.

Las plantillas crean huella. Una plantilla de cocktail bien equilibrado es un modelo para otros cócteles equilibrados bien hechos. Por ejemplo, la plantilla para Old Fashioned es: 55 mililitros de espirituoso, una cucharadita de dulce y algunas pizcas de amargo. No importa lo que uses en esta plantilla, la bebida estará equilibrada. Algunos serán mejores que otros, pero casi todas las bebidas serán apetitosas.

Epifanías de cocktail

Esta es mi teoría del Mr. Potato de los cocktails. Acabas de tomar a Mr. Potato y lo has vestido de manera diferente usando la misma plantilla. Esta fue mi epifanía de cocktail más importante. En el Oaxaca Old Fashioned simplemente sustituí el whisky por aguardientes de agave y los jarabes simples tradicionales por el néctar de agave.

Sin embargo, sobre esos espirituosos de agave, ahí está el segundo concepto importante utilizado en la creación de este cocktail: dividirlos. Este es un término y concepto que aprendí de Audrey en el Pegu Club. Se trata de compartimentar un componente de una plantilla. Por ejemplo, usar dos o incluso tres tipos diferentes de bebidas espirituosas para preparar los sesenta mililitros que tradicionalmente se usaban como base de un cocktail. Esto también se puede hacer con modificadores y zumos. Esto te permite hacer un perfil de sabor más complejo mientras se mantiene el equilibrio de la plantilla.

Todo sobre el mezcal

En Death and Company en ese momento estaba creando bebidas prácticamente a diario. Tuvimos un grupo fantástico de clientes habituales que venían varias veces a la semana y deseábamos probar algo nuevo en cada visita. Nos ocupamos de ellos mientras recibíamos su feedback sobre nuestra creatividad.

¡Entonces llegó el mayor premio! ¡Descubrí el Mezcal! Siempre me había gustado el tequila y el mezcal me dejó sin aliento desde el principio. Oaxaca Old Fashioned fue la segunda bebida que hice con mezcal. El primero fue lo que llamé el Jovencourt Daiquiri, que no era más que un Daiquiri de Barboncourt con siete mililitros de mezcal añadido. Me impresionó la profundidad y la complejidad de la simple adición de una pequeña cantidad de mezcal que dio un resultado de una bebida bien estructurada.

No recuerdo cuándo o para quién hice por primera vez el Oaxaca Old Fashioned. De aquellos días son la mayoría de las bebidas que inventé directamente y estoy bastante seguro de que esto es probablemente lo que sucedió con la creación del Oaxaca Old Fashioned. Realmente fue una obviedad. Me encantó el Tequila Reposado y un Old Fashioned con él sería absolutamente delicioso, pero ¿por qué no hacerlo un poco más complejo con la adición de mezcal similar al Daiquiri? Así es como resultó la receta:

Oaxaca Old Fashioned

El Oaxaca Old Fashioned

(1.6 bebidas estándar * - 1.2 unidades por servicio)

MÉTODO

  1. Sirve sobre hielo en un vaso mezclador.
  2. Remueve.
  3. Vierte sobre hielo fresco en un vaso Old Fashioned.
  4. Decora con un toque de naranja flameada.

Deleitó al público

El Oaxaca Old Fashioned fue un éxito multitudinario desde el momento en que empecé a servirlo. Sigo siendo fiel a una máxima muy importante que creo que comenzamos a decir en Pegu Club: "No hay nada tan complejo como la simplicidad". El Oaxaca Old Fashioned es un reflejo de esa afirmación.

No me propuse crear un clásico moderno. Siempre me dispuse a crear excelentes bebidas. Lo pusimos en el menú poco después de su creación y luego se mencionó en la prensa un par de veces y se extendió como el fuego salvaje. Llegados a este punto, probablemente haya estado en los menús de tres o cuatro de los continentes del mundo.

Clave del éxito

La clave para el éxito para crear tu propio clásico moderno es simple, tiene que ser delicioso en sabor, pero las necesidades siguen siendo simples. No requiere lágrimas de unicornio ni tinturas élficas. Simplemente utiliza componentes comunes y elévate hasta el firmamento.

Encontrarás que es el caso de la mayoría de los clásicos modernos: The Penicillin, Benton's Old Fashioned y Gin Mule. Estas son bebidas simples que trascienden su simplicidad. Si tuviera una cosa que decirle a los jóvenes bartenders sería que no se adelantaran. Aprende el equilibrio. Aprende la estructura. Mantén las cosas simples. Estos, creo, también serán la base del próximo cóctel clásico moderno.

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