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PERSPECTIVAS DE LA INDUSTRIA PARA EL PRÓXIMO AÑO.

Fuera lo viejo, dentro lo nuevo; Con un año más atrás, le preguntamos a 3 figuras líderes del sector qué temas importantes esperan que dominen la industria en 2019.

Dado que los consumidores buscan cada vez más productos holísticos y rastreables en todos los sectores, consideramos cómo la industria de la hospitalidad está reflejando esto a través de prácticas sostenibles, abastecimiento hiper-local y servicios de bajo nivel de alcohol.

TIM PHILIPS - SUSTAINABILITY

Con más de 17 años de experiencia en la industria de la hospitalidad, Tim Philips, nacido en Melbourne, es el bartender más condecorado de Australia. Su currículum está repartido por todo el mundo e incluye Black Pearl (Melbourne), Milk & Honey (Londres y Nueva York) y The Clubhouse (Francia).

Actualmente reside en Sydney, donde es co-propietario de Bulletin Place y Dead Ringer.

Sostenibilidad ha sido una palabra de moda por un tiempo, sin embargo, no se ha avanzado lo suficiente en ninguna forma cuando se trata de revertir los efectos de la contaminación y el cambio climático. Todavía hay un largo camino por recorrer.

Los costos son a menudo las principales barreras para que los bares utilicen prácticas más sostenibles, pero como industria creativa y que interactúa con muchas otras, creo que debemos tener una responsabilidad sobre nosotros para demostrar liderazgo. El costo y la ganancia no pueden ser el principio y el fin de todo en este juego, estamos en el negocio de las personas después de todo.

Creo que es más fácil implementar la sostenibilidad en los programas de los bares incluso desde el año pasado. Cortar con las pajitas y servilletas fue un gran comienzo, pero tenemos que mantener el impulso en el movimiento anti desperdicios en esta industria. Es simple: usa todo lo que puedas y composta lo que no puedas.

Los clientes están buscando opciones "más verdes" y esta mentalidad cambiante está ayudando a respaldar las decisiones para actuar de manera más sostenible. Cuando las personas eligen dónde beber, qué comer, dónde comprar y cómo gastar su dinero, están apoyando la misión y las creencias de un negocio con sus dólares.

Algunas prácticas son más fáciles de incorporar que otras, pero hay que mirar el panorama general. Cuando se considera la cantidad de bares en los EEUU que usan vasos de plástico de un solo uso, para cada bebida, hace que acciones como la barra de cócteles para 45 personas que quitan pajitas parezcan una gota en el océano. Creo que tomará un esfuerzo colectivo o regulaciones para asegurar que todos estén en la misma onda.

Este año veremos mayores avances hacia la obtención de ingredientes a nivel local, lo que significa un menor impacto en el medio ambiente y el crecimiento de los proveedores locales: ¡grandes ganancias para los "pequeños"!

MI COCTEL SOSTENIBLE - ADONIS PIÑA

Después del zumo, nos dejaron con la cáscara y la pulpa de una piña y no queríamos desperdiciar nada. Decidimos crear una "cecina" primero deshidratando la fruta, luego marinándola en jerez fino durante una semana y mezclándola antes de secar.

Utilizamos vinos locales de Australia para limitar las millas aéreas de la bebida y logramos maximizar el sabor y el rendimiento de una sola piña. Consejo divertido: come las sobras después del zumo. Te sorprenderás la cantidad de sabor que queda.

RECETA

MÉTODO

  1. Revuelve sobre hielo hasta que se diluya.
  2. Cuela en una coctelera enfriada.
  3. Decora con piña seca.

12.52g de alcohol * (según ml de la porción)

ALEX KRATENA – HYPER LOCAL

En 2018, Harpers incluyó a Alex en la lista 'The Hot 50', reconociendo a los influencers e innovadores clave en el sector; actualmente desempeña múltiples funciones en Taxonomy, un estudio creativo en Londres que ofrece experiencia, creatividad y conexiones en el mundo de los cócteles. Su bebida favorita es una cerveza.

La obtención de ingredientes a nivel local ya no es una opción, es una necesidad. La práctica ayuda a tu comunidad y entorno. Te otorga flexibilidad y mayor control. Reduce los costos de la cadena de suministro y le permite exhibir las cosas realmente interesantes que los residentes locales quieren ver.

Tanto los invitados como los bartenders manejan el abastecimiento local en la búsqueda de identidades regionales y locales. El deseo de productos rastreables es el resultado de los interminables escándalos de alimentos que se traducen directamente en el mundo de las bebidas. Este sentimiento creciente está en parte alimentado por una perspectiva ética creciente. Hay preocupaciones sinceras sobre el medio ambiente y los productos fabricados en circunstancias de explotación.

No existe una receta única sobre cómo lograr el equilibrio entre lo local y lo global, ya que está muy determinado por el concepto en sí. No hay una respuesta de "talla única" y el equilibrio debe venir de la autoconciencia de quién esté diseñando el concepto o programa.

Implementar el abastecimiento local es una cuestión de esfuerzo: en términos generales, requiere más energía ya que no solo suena en tu pedido, sino que es mucho más gratificante al final del día.

Los pequeños proveedores locales pueden ser menos eficientes con economías de escala restringidas. Además de esto, otras preocupaciones pueden llevar a una resistencia al cambio desde los bares. Las conexiones entre el personal y los proveedores pueden generar problemas con la selección ética de proveedores y los proveedores más pequeños pueden volverse demasiado dependientes de los compradores.

Estos problemas pueden abordarse conectándose directamente con los productores, visitando sus instalaciones de producción y creando relaciones auténticas y mutuamente beneficiosas. Hacer el trabajo duro. El aprovisionamiento local requiere un impulso adicional, pero las recompensas a largo plazo valen la pena.

MI COCKTAIL HYPER LOCAL - LOCOL AF

La inspiración detrás de esta bebida es una versión estacional y sabrosa de Bellini.

Cuando busques crear algo similar, simplemente sustituye, agrega, invierte o elimina algo de la ecuación de receta establecida.

Esta receta promueve los productos locales utilizando ingredientes que vienen todos dentro de una hora en bicicleta desde mi casa.

RECETA

MÉTODO

  1. Coloca todos los ingredientes en la coctelera, agrega hielo y rueda.
  2. Rellena con aguamiel y cuela en la flauta fría.
  3. Decora con chip de chirivía.

8,37 g de alcohol * (según ml del servicio)

JON HUGHES – BAJO EN ALCOHOL

Jon ha estado en el comercio de bares por lo que él describe como aproximadamente "demasiado largo", comenzando en una popular cadena en Edimburgo antes de subir por la escalera. Después de unirse al célebre Bramble en 2013, Jon operó como gerente de bar antes de pasar a su función actual en 2015, donde es gerente de operaciones de grupo para Bramble, Last Word Saloon y Lucky Liquor Co.

Lo que me atrae de esta industria es la gente, sin lugar a dudas. No voy a mentir, hacer bebidas es divertido, pero en cierto punto, la parte interesante del servicio es ver cómo una experiencia puede transformar el día o la noche de un cliente. Después de todo, ese es realmente el trabajo: ayudar a las personas a disfrutar y facilitar las conexiones y los recuerdos que se realizan en torno a un gran servicio, comida o bebidas.

Las bebidas bajas en alcohol son algo que influye bastante en esto, estamos empezando a ver más conciencia sobre el bienestar y el cuidado personal tanto de los clientes como del personal, por lo que es cada vez más importante que nuestros camareros puedan atender las solicitudes de bebidas de menor contenido de alchol. No estamos recibiendo una avalancha de solicitudes, pero tampoco es insignificante.

Sin embargo, no sé si personalmente veo un debate sobre el lugar de las bebidas bajas en alcohol dentro de los programas de bebidas. Las bebidas como el cóctel de bambú se remontan a principios del siglo XX, y las primeras versiones del martini, como el cóctel de turba o la margarita, generalmente requieren partes iguales de ginebra (o genever) y vermut, que harán que la bebida sea mucho más suave en la fuerza alcohólica a cómo se sirven generalmente en estos días. Estas bebidas siempre han sido parte del canon, incluso si por lo general se han pasado por alto por un tiempo.

Centrarse en las bebidas bajas en alcohol también brinda a los bartenders la oportunidad de comenzar realmente a usar ingredientes que a menudo se usan como un sabor secundario en una receta. El vermut, debe notarse, es delicioso, al igual que cualquier otro número de otros aperitivos, amari, licores y vinos fortificados. No hay necesidad de que estos productos siempre estén jugando un papel secundario a un espirituoso de 40% ABV.

Se puede encontrar mucho sabor en los productos de menor potencia; hay un cálculo matemático delicado que se debe hacer, ya que si una botella de alcohol contiene un 40% de alcohol por volumen, deja que el 60% de la botella contenga cosas que contengan sabor; si una botella tiene un 18% de alcohol por volumen, entonces hay un 82% de cosas que no son alcohol y por lo tanto pueden tener su propio sabor.

En Bramble, tendemos a no tratar la creación de bebidas bajas en alcohol de manera diferente a la creación de bebidas con bebidas espirituosas más potentes; volvemos al sabor de aquello con lo que estamos trabajando y partimos de allí. Algunos aperitivos ligeros de estilo italiano se prestan bien a bebidas agridulces, mientras que algunos de los vermuts y jerez más ricos y dulces a menudo funcionan bien en algo como un Manhattan invertido: intente usar dos partes de vermut dulce por una parte de whisky de centeno o bourbon.

También tratamos de evitar hacer un trato demasiado grande cuando incluimos bebidas con un nivel de alcohol más bajo en nuestros menús. Cuando lo hemos hecho, es porque creemos que es una gran bebida en lugar de pensar que es algo que deberíamos ser elogiados por haberlo hecho.

MI COCKTAIL BAJO EN ALCOHOL - REVERSE MARTINI

Hace unos años, el equipo de Bramble creó el Martini inverso: tomando una receta estándar de martini, y simplemente intercambiando las medidas de ginebra y vermut.

La bebida resultante te brinda todo lo que deseas de un martini: súper frío, una sensación en boca espesa y cubos de sabor herbáceo sin ser súper dulce, pero con la ventaja de no ser un licor sólido en un vaso pequeño.

RECETA

MÉTODO

  1. Revuelve todos los ingredientes con hielo y cuela en una copa de cóctel fría.
  2. Decora con un toque de ralladura de limón.

10.31g de alcohol * (según ml del servicio)