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GESTIÓN EN TIEMPOS IMPREVISIBLES

Desde el primer momento se han enfrentado a cómo mantenerse ágiles y flexibles en su enfoque. Descubre cómo los propietarios de tres lugares destacados, Hope & Sesame en el sur de China, Maybe Mae en Adelaide y Flying Dutchmen Cocktails en Amsterdam, están liderando durante estos tiempos.

* Ten en cuenta que el panorama del hospitality internacional está en constante cambio, y nos gustaría destacar que todas las respuestas en este artículo son correctas en julio de 2020.


ANDREW HO Y BASTIEN CIOCCA, HOPE AND SESAME

¿Cuál es la situación actual en vuestro país?

Actualmente estamos en la sexta semana después de reabrir nuestras puertas después de casi 18 semanas de cierre. Por el momento, la economía en China se está recuperando rápidamente y la confianza del consumidor está aumentando en una tendencia positiva. Esto se debe en parte a que las autoridades están flexibilizando las estrictas regulaciones de distanciamiento social en bares y restaurantes. En línea con eso, muchos de los operadores, incluidos nosotros, han introducido medidas integrales de seguridad e higiene, lo que ayuda a infundir confianza en los clientes.

¿Qué enfoques flexibles habéis adoptado para administrar vuestro local?

En un intento por recuperar nuestras pérdidas durante el cierre, hemos implementado un horario más flexible entre nuestros locales, tratando de aprovechar nuestros recursos de una manera más eficiente. Por ejemplo, programar al personal del bar para que apoye a nuestro café durante el pico del servicio y luego reanudar su turno en el bar y viceversa. Esto nos permite hacer frente al aumento actual en los negocios sin contratar personal nuevo.

¿Cómo estáis liderando al equipo?

A lo largo de este período, nos hemos enfocado en transmitir mensajes positivos y motivadores a nuestro personal, este es un momento para mostrar solidaridad. También estamos comprometidos a ser abiertos y transparentes, y a cumplir nuestras promesas al equipo. Por ejemplo, habíamos planeado una revisión salarial en febrero, que tuvimos que posponer en ese momento. Las revisiones salariales se llevaron a cabo y se implementaron en junio, algo que esperamos motive a nuestro equipo y ayude a restaurar una sensación de normalidad en su mentalidad.

¿Cómo planeáis con anticipación cuando el futuro es incierto?

A medida que nuestro negocio se está recuperando y estamos en un terreno más estable. Estamos reanudando nuestros planes de expansión que implican abrir dos nuevos locales, en Guangzhou y Shenzhen. En el clima actual, encontrarás muchas ofertas excelentes para aquellas empresas que tienen la capacidad de expandirse y creemos que también envía un mensaje positivo de que no todo es pesimismo. Dicho esto, nada está garantizado, y seguimos vigilando de cerca la situación global y estamos implementando contingencias de flujo de efectivo para que estemos mejor preparados en caso de que nos veamos afectados nuevamente.


OLLIE MARGAN, MAYBE MAE

¿Cuál es la situación actual en tu país?

¡En los últimos meses, nos hemos enfrentado a un paisaje en constante cambio con el que ha sido uno de nuestros mayores desafíos hasta la fecha! En Adelaide, Australia, al menos por el momento, volvemos a la estabilidad. Recientemente, se permitió que los locales con licencia se llenaran a una densidad de una persona por 2m2, lo que para muchos de nosotros es la diferencia entre la viabilidad y no. Se hace cumplir el servicio de mesa, y los clientes pueden por fin sentarse en el bar envidiado por mucho tiempo. Una norma que nos afectó mucho operacionalmente. Efectivamente operando a plena capacidad gracias a nuestra licencia extendida al aire libre, podemos regresar a nuestro menú completo. La mayoría de los miembros de nuestro personal que, durante los últimos tres meses, esencialmente han estado esperando en el purgatorio, han sido reempleados.

¿Qué enfoques flexibles habéis adoptado para administrar vuestro local?

Nuestro enfoque se basa en nuestra visión actual, damos un paso atrás y consideramos las legalidades, las necesidades / deseos de los clientes y otras fuerzas "fuera de nuestro control" en el negocio. Esto nos ayuda a diseñar una plantilla de servicio que cumpla con estos requisitos y responda a la fase en la que nos encontramos.

Durante este tiempo, definitivamente hemos tenido que ser creativos en nuestro enfoque, particularmente al repensar el diseño de nuestras mesas, y confiamos en gran medida en la tecnología digital para ayudarnos a mantenernos dinámicos y reactivos. El servicio tradicional se ha invertido y hemos cambiado a cosas como menús digitales y pagos contactless para reducir el contacto en la barra. También hemos incluido una persona adicional con todos los cambios críticos para supervisar y administrar nuestros procedimientos de seguridad e higiene.

¿Cómo estás liderando al equipo?

Desde que regresamos a la barra, nuestra principal prioridad es trabajar con nuestro equipo para garantizar que estén seguros y se sientan respaldados. Uno de los desafíos críticos que enfrentamos es el optimismo y la seguridad difundidos a través de los canales de medios. Crear una realidad positiva mejorada y la ilusión de que la situación tal como la conocimos ha terminado. Para nosotros, es realmente importante que el personal esté practicando y respetando los estándares de distanciamiento social e higiene a pesar de esto, algo que seguimos comunicando claramente con ellos para garantizar que tengan el control de la sala.

¿Cómo planeas con anticipación cuando el futuro es incierto?

El pronóstico es una parte importante de cualquier negocio, y ciertamente tratamos de hacerlo lo mejor que podemos durante esta situación. Establecer un plan de juego para la próxima fase de ambas restricciones, endurecer y relajar, es crítico para ser reactivo. Vale la pena abrir un diálogo con otros bares locales para descubrir también cómo se enfrentan. En Australia ha habido algunos nuevos cierres, por lo que si bien estamos tratando de planificar con anticipación, también es importante tomar cada día a medida que se acerca y centrarse en prepararse para lo peor, así al menos estamos preparados.


TESS POSTHUMUS, FLYING DUTCHMEN COCKTAILS

¿Cuál es la situación actual en tu país?

Desde el 1 de junio, la industria del hospitality en los Países Bajos reabrió, casi tres meses después de que cerrar nuestras puertas. Como era de esperar, existen muchas medidas de seguridad, incluido el distanciamiento físico de 1,5 metros por mesa con restricciones de capacidad. Eso, junto con el hecho de que el turismo aún no se ha recuperado realmente, significa que probablemente pasará algún tiempo antes de que nuestros números, tanto en el bar como en los libros, vuelvan a la normalidad. Se han aliviado las restricciones, lo cual es alentador, pero todavía nos estamos ajustando y permaneciendo atentos en todo el país.

¿Qué enfoques flexibles habéis adoptado para administrar vuestro local?

Tenemos seis camareros en nómina (cinco a tiempo completo y uno a tiempo parcial), por lo que necesitábamos encontrar formas de mantenernos en la mejor forma financiera posible.

Todo el equipo adoptó un enfoque proactivo desde el primer día. Con el modo geek firmemente activado, investigamos toda nuestra contrabarra, que consta de más de 800 botellas diferentes. Esto actualizó y mejoró nuestro conocimiento que fue útil durante los talleres de Zoom que comenzamos a ofrecer a los consumidores. Junto a esto, Timo, mi socio comercial y yo, fuimos creativos: necesitábamos improvisar mucho con las normas y reglamentos en constante cambio y pensar con cabeza. En una semana, convertimos el bar en un área de producción completa y comenzamos a enviar entregas de cócteles a través de Deliveroo, Uber Eats y pedidos semanales de cócteles por servicio postal. También configuramos una tienda online que vende nuestras herramientas de bar, libros y paquetes de cócteles.

Al hacer esto, no evitamos los números rojos por completo, pero los mantuvimos lo más pequeños posible. Continuamos ofreciendo entregas de cócteles y mantenemos la tienda online abierta para aumentar un poco esos números y crear más horas para nuestro equipo.

¿Cómo estás liderando al equipo?

Durante el período de cierre y a medida que nos adaptamos a esta nueva norma, hemos sido tan transparentes como podemos ser con nuestro equipo a través de una comunicación regular y clara. Creemos que es importante que todos estén al día sobre lo que está sucediendo y las medidas que estamos implementando.

Sin embargo, somos conscientes de ser positivos y hacemos nuestro mejor esfuerzo para no preocupar al equipo innecesariamente, ya que no necesitan sentir la carga de nuestro estrés o preocupaciones.

Mientras estábamos lejos de la barra, mantuvimos a los muchachos ocupados al darles a cada uno tareas individuales que completar, por ejemplo, investigar ciertas secciones de nuestra contrabarra. Cada semana reuníamos a todos en Zoom y presentamos una presentación sobre cierto espirituoso, marca o categoría. Creo que todos nos beneficiamos de estar juntos como un equipo, incluso si era virtualmente.

¿Cómo planeas con anticipación cuando el futuro es incierto?

Es difícil planificar con anticipación en este clima, y sé que muchos de nosotros estamos observando y esperando ver cómo la situación continúa evolucionando. Nada es predecible y hemos descubierto que lo mejor que puede hacer es ser flexible y adaptable. Nuestro segundo bar, Dutch Courage estaba destinado a abrir oficialmente el 21 de abril, pero desafortunadamente eso no pudo suceder dada la situación. Sigue cerrado y hemos tomado la decisión de mantenerlo así por ahora. Solo puede causar una buena primera impresión una vez y sería una pena tener que cerrar las puertas nuevamente después de un mes más o menos si las cosas cambiaran.

Sin embargo, Timo y yo intentamos planificar con anticipación lo mejor que podemos; evaluamos el entorno interno y externo y tomamos decisiones informadas a partir de eso. Si las cosas continúan progresando como ahora, podríamos abrir Dutch Courage en agosto de 2020. El bar en sí está casi terminado y, si soy sincera, se siente extraño que una barmaid como yo lo mantenga cerrado, no presumir y no hacer las bebidas que hemos trabajado tan duro para crear. ¡Cruzamos los dedos para seguir evolucionando hacia el lado positivo y daros la bienvenida a todos desde agosto en adelante!


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