COCTELES SOSTENIBLES - DESECHO CERO
Autor: Sam Orrock, propietario de un bar y asesor de bebidas.
A medida que enfrentamos cambios ambientales más extremos que afectan los suministros de alimentos esenciales para la industria de bares, la sustentabilidad debe ser un enfoque clave para todos los profesionales de bares. El propietario y consultor de bebidas, Sam Orrock, comparte cinco cambios simples que puede hacer para crear cócteles más sostenibles y tres deliciosas recetas para comenzar.
¡Convertirse en un bar más sostenible es fácil con algunos consejos y trucos!
Centrarse en cócteles sostenibles no solo ayuda a proteger el medio ambiente, sino que también puede beneficiar los resultados de tu bar. La reutilización de ingredientes de desecho ahorra dinero y mejora la rentabilidad. Los bares que están dando esos pasos para ser más respetuosos con el medio ambiente también se ven favorecidos por el creciente número de clientes conscientes del medio ambiente: ¡todos ganan! Estos son mis mejores consejos para que eso suceda en tu lugar de trabajo:
1. CONSEJOS PARA REUTILIZAR LAS CÁSCARAS DE FRUTAS
Utiliza cada ingrediente del cóctel en todo su potencial para reducir el desperdicio y cerrar ese ciclo. Exprimir el zumo de una fruta cítrica es una forma popular de agregar acidez a un servicio, pero pela la cáscara y úsala para hacer siropes picantes, garnishes, Oleo Saccharum o limoncello caseros.
Las cáscaras de naranja, limón y lima son particularmente fáciles de reutilizar y se convierten en adornos atractivos, así que la próxima vez que pienses en tirar la fruta usada a la basura, guárdala para decorar tu próximo cóctel.
En cuanto a la creación de siropes, la cáscara de sandía no es agradable de comer, pero es increíblemente sabrosa en un sirope de sandía. Si tienes mucho apio sobrante de cócteles Bloody Mary; guárdalos: haz zumo de apio y sal.
2. USA INGREDIENTES LOCALES Y DE TEMPORADA
Cuando trabajé en Scöut Bar de Matt Whiley (propietario de RE galardonado como Bar sostenible del año por World's 50 Best Bars 2021), abrí los ojos a la importancia de la sostenibilidad en la industria. El espíritu de Scöut era usar productos locales de temporada, algo que era extraño para mí en ese momento.
Si el producto no está en temporada, debe ser transportado. Eso tiene un gran impacto en el medio ambiente.
Antes de comprar productos, pregúntate "¿Cuánto ha viajado? Apoya las empresas locales, minimiza tu huella de carbono y cambia tu menú para ofrecer servicios de temporada.
¿Buscas inspiración para recetas de cócteles sostenibles para comenzar? Laura de Alquimico Bar, votada como la número 10 en los 50 World Best Bar, nos muestra cómo hacer un cóctel Uramba usando todos los ingredientes de su finca en Colombia:
URAMBA
INGREDIENTES:
- 30ml Ron Zapaca 23
- 7ml Viche
- 45ml Refresco de mandarina y hoja de coca
- 15ml Zumo de lima mandarina
- Vino espumoso para rematar
Contenido de Alcohol: 16.5g por servicio
3. HACER CÓCTELES EN LOTES
A medida que los bares enfrentan mayores costos de energía y hay un cambio global hacia la conservación del agua, el hielo es un tema candente. Pero, ¿cómo hacer que este ingrediente esencial que requiere agua y energía sea más económico y amigable con el planeta? ¡Encuentra formas alternativas de enfriar sus bebidas que no requieran hielo!
Pre-batching. Los cócteles en lotes se almacenan en el congelador o en el refrigerador para que siempre estén helados. Los cócteles en lotes también aceleran el servicio y aseguran la consistencia.
Además, cuando uses hielo, considera diferentes formas de conservar el agua. Por ejemplo, guarda tu hielo derretido y utilízalo para limpiar la barra y regar las plantas.
REDUCE EL PLÁSTICO DE UN SOLO USO
¿Las pajitas de plástico son realmente un problema? Sí.
En la superficie, no hay nada siniestro en la pajita promedio. Las pajitas convencionales, sin embargo, son de plástico de un solo uso y es más probable que terminen en el océano; aumento de la contaminación marina. Esto es preocupante por razones de salud, ambientales y económicas.
Entonces, ¡reduzcamos el plástico de un solo uso en los bares donde podamos! Desde agitadores y pajitas hasta film transparente, tómate un tiempo para encontrar alternativas ecológicas hechas de metal o materiales reciclables. Se creativo e introduce opciones comestibles o tallos de hoja de papaya. Este pequeño consejo ayuda a disminuir los impactos ambientales y le da a tus cócteles una verdadera ventaja que a los clientes les encantará.
DESHIDRATA TU FRUTA
La fruta deshidratada es una excelente garnish para cócteles y aumenta la vida útil de frutas y verduras frescas. Reutilizar y conservar los ingredientes reduce el desperdicio de alimentos y tiene un impacto en tus costos, ahorrándote dinero a largo plazo.
Un consejo es tener cuidado con el uso de equipos que no sean de bajo consumo para deshidratar la fruta. Esto puede aumentar tus facturas de energía, de lo que todos somos más conscientes en este momento.
IDEAS PARA CÓCTELES SOSTENIBLES Y SIN RESIDUOS
Ahora que tienes cinco nuevos trucos para acabar con los residuos bajo la manga, ¡es hora de crear cócteles sostenibles con ingredientes locales y de temporada!
BURNT LIME COZMO
Ingredientes:
- 45 ml Tequila Don Julio Blanco
- 20 ml Cordial de arándano fermentado
- 15 ml Colombo naranja
- 3 ml Sirope de Maple
- 10 gotas de solución de ácido cítrico
- Cáscara de lima quemada
- 2 gotas de solución salina baja concentrada al 20%
Método:
Esta bebida juega con la estructura de un clásico cosmopolita al ofrecerte un poco más de profundidad y carácter, no solo fermentando zumo de arándano, sino también quemando las cáscaras de lima sobrantes e infundiéndolas en el tequila.
Contenido de alcohol: 18.76 g por porción
SOUR DOUGH ESPRESSO MARTINI
- 40 ml de vodka Smirnoff
- 15 ml de café frío
- 15 ml Licor de café
- 7,5 ml de sirope de caramelo de masa fermentada
- 2 gotas de solución salina al 20%
Grado alcohólico: 17,18 g por ración
PUNTOS CLAVE
- Siguiendo un enfoque de cero desperdicio, aprovecha al máximo tus ingredientes para crear siropes, decoraciones y zumos de manera rentable.
- Usa productos locales de temporada siempre que sea posible, ayudará a reducir tu huella de carbono y mantendrás tu menú fresco.
- Al preparar los cócteles en lotes y almacenarlos en el congelador, puedes reducir la necesidad de hielo.
- La deshidratación de frutas es una forma rápida y fácil de aumentar la vida útil de tus garnishes y reduce el desperdicio de alimentos.
- Evita el plástico de un solo uso, por ejemplo, cambia las pajitas de plástico y los agitadores por alternativas ecológicas.
