CONSEJOS DE SOSTENIBILIDAD PARA TU LOCAL
El término"sostenibilidad"se utiliza mucho últimamente. No estamos diciendo que esto sea algo malo, pero usarlo demasiado, o equivocadamente, y comienza a perder parte de su potencia.
Un lugar que no utiliza el término a la ligera es Eve de Londres. Con un profundo compromiso para reducir los residuos y operar con la causa, hablamos con el Gerente, Sam Orrock, sobre algunas prácticas recomendadas para convertirse en una máquina verde.
Lanzado en 2017, Eve es el primer bar independiente de Adam Handling, escondido debajo de su famoso restaurante Frog en Covent Garden. El bar se enorgullece de una estrecha relación con el restaurante de arriba y sus bares asociados. Todos compartimos una unidad común y ethos (y recursos) para reducir mejor los residuos y operar éticamente.
Este esfuerzo grupal incurre naturalmente en beneficios en torno al abastecimiento: el uso de la menor número posible de proveedores en todos los lugares, el intercambio de recursos en preparación y eliminación de residuos, entre otros, nos ayuda a operar de forma más centralizada y, a su vez, de manera responsable.
CÓMO LO HACEMOS
En Eve, operamos con un enfoque en el mínimo de residuos y una manera que realmente ayuda con esto es la proximidad y relación que Eve tiene con nuestro restaurante, Frog by Adam Handling, que se encuentra arriba.
Trabajar junto a la cocina de un restaurante es una excelente manera de crear un entorno sostenible. Un equipo de chefs y camareros que trabajan tan juntos significa que se convierte en un centro creativo y estamos constantemente llegando con nuevas y emocionantes formas de usar los ingredientes excedentes para producir guarniciones, nuevos platos, etc.
No hay ingredientes para desperdiciar y el ciclo de sostenibilidad viaja desde la cocina hasta el bar y viceversa. Por ejemplo, con los plátanos, separamos el jugo y la pulpa con proteína de pectinex, una Thermomix y una centrífugadora, y luego la pulpa va al restaurante a hacer pan de plátano - que luego termina bajando de nuevo como guarnición para el negocio de los cocktails.
COMO PUEDES CREAR UN VENUE SOSTENIBLE
Para crear un lugar sostenible es necesario pensar en reducir la mayor cantidad de residuos posible. Otra forma de pensar es asegurarte de que has agotado todas las posibilidades con un ingrediente antes de tirarlo.
¿Se puede congelar, fermentar, hacer en un aceite o una guarnición? Trabajar con las estaciones y el uso de ingredientes de origen local también es muy importante. Elimina materiales no reciclables, como plástico, donde y tanto como puedas.
Ya hemos prohibido la paja de plástico en toda la red de locales, pero estamos trabajando en erradicar la mayor parte de ella como podamos de las cocinas también. No es tan fácil como suena ya que mucho está fuera de nuestro control, como la forma en que los ingredientes son empaquetados por los proveedores, pero estamos haciendo todo lo posible.
ENTRENANDO AL PERSONAL EN SOSTENIBILIDAD
Garantizar que tu equipo, desde camareros hasta bartenders, estén a bordo con el espíritu de sostenibilidad es realmente importante y la formación es vital. Cuando te unes a Eve, se te enseña sobre nuestro espíritu y la importancia de esta práctica dentro del bar.
Soy parte integral de lo que hacemos aquí, así que también hay mucho que aprender a medida que avanzas. Es una gran manera de conseguir que el equipo invierta en esta filosofía, ya que todo el mundo puede involucrarse con la idea de nuevas ideas y formas de mejorar en lo que ya hemos logrado.
BEBIDAS SOSTENIBLES
En Eve, somos muy afortunados de tener un laboratorio de innovación. Visible para los clientes detrás del cristal, el objetivo del laboratorio es crear conciencia sobre la producción única de bebidas en el bar, al mismo tiempo que se fomenta el compromiso y las conversaciones en torno a la sostenibilidad.
El laboratorio nos permite destilar, carbonacar y aclarar nuestras propias creaciones de firma, utilizando excedentes o residuos de alimentos de la cocina de arriba. También lotes y cócteles de botella que aseguran la consistencia, pero también es una gran manera de reducir los residuos mientras realmente supera los límites para ser experimentales y crear cócteles inolvidables.
En tu barra una gran punta sostenible es el uso de residuos sobrantes para producir una guarnición. También ingredientes locales y de temporada. Hay una higuera cerca de mi casa y usamos las hojas para infundir con ginebra para nuestro cóctel 'Fig Leaf Fizz'.
ADAM’S APPLE
Un cóctel cero residuos que usa cortes de manzana para elaborar un delicioso brebaje de manzana-tequila infundido, corteza de cereza, vino de aperitivo y aceite de manzana destilado en nuestro laboratorio de bebidas.
Receta
- 40 ml manzana infusionando Don Julio Anejo
- 1.25 ml Tanqueray
- 30 ml corteza de cereza infusionada Lillet Blanc
- 7.5 ml Apple Oleo Saccharum
- 2.5 ml St-Germain
- 2,5 ml Tío Pepe Fino
Método
- Vierte la manzana Infusionada con Don Julio, la corteza de cereza infusionada Lillet Blanc, Tanqueray, St-Germain, Tio Pepe y luego Apple Olleo Sacrum en una coctelera.
- Agrega el hielo, revuelve y cuela.
- Vierte en un vaso, sirve inmediatamente.
(Contenido de alcohol por servicio 18g)
PUNTOS CLAVE
- Reducir el desperdicio ahorra en costos de bar y obliga al personal a ser creativo.
- Designa espacio y tiempo para centrarte en hacer que tu local sea más sostenibles. El cambio no ocurrirá sin el esfuerzo.
- Involucra a tu equipo en el espíritu de sostenibilidad y pasión, y pide ideas que podrían mejorar los esfuerzos.
- Consulta al chef o a una cocina cercana que realice esfuerzos sostenibles para obtener información y aprendizajes clave.
- No ocultes tus esfuerzos: involucra a los clientes y grita fuerte sobre los esfuerzos que estás haciendo.
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