La historia de Irlanda y el whisky van de la mano. El whisky irlandés es una de las bebidas espirituosas más antiguas de Europa, donde se lleva a cabo la destilación desde el siglo VI.

Cuando los monjes religiosos trajeron esta técnica a Irlanda por primera vez, la utilizaron para crear perfumes y “Eau de Vie”, también conocida como “Agua de Vida”. La traducción gaélica de "Agua de vida" es "Uisce Beatha" (Ishka Ba-ha), que con el tiempo se transformó en la palabra "whisky" que conocemos hoy. Los primeros registros escritos sobre whisky en Irlanda se remontan a 1324 y provienen de un manuscrito medieval llamado el libro rojo de Ossory, que muestra la producción de Uisce Beatha para el consumo.

En el siglo XIX, Irlanda estaba a la vanguardia de la producción de whisky y suministraba el 60% del suministro mundial. A medida que los métodos y técnicas de producción evolucionaron, y con la mayor disponibilidad de energía de vapor, los alambiques cada vez más grandes se convirtieron en la norma, y el número de destilerías en Irlanda aumentó de 40 en 1823 a 86 en 1840.

En 1830, un inspector de impuestos llamado Aeneas Coffey desarrolló y patentó un método de destilación más eficiente que la producción tradicional por lotes de alambiques. El alambique Coffey o Patent todavía revolucionó la industria del whisky. Esta tecnología fue ampliamente adoptada por los destiladores escoceses, quienes sintieron que al mezclar los whiskies de grano más ligero (que se producían a partir del alambique Coffey) con los whiskies de malta de sabor más intenso, podrían ampliar considerablemente el atractivo del whisky escocés. Sin embargo, en Irlanda, la tecnología no fue recibida con tanta fanfarria y fue descartada por los destiladores que optaron por continuar con la destilación tradicional en alambique.

A principios del siglo XX, la industria del whisky irlandés estaba en declive a medida que el número de destilerías se redujo drásticamente debido a varios factores, incluida la Primera Guerra Mundial, la Guerra de Independencia de Irlanda y la Guerra Civil. El aumento de los impuestos especiales y el cierre del mercado estadounidense debido a la Prohibición se vieron agravados por la falta de adopción de nuevas tecnologías por parte de la industria.

En las últimas tres décadas, el sector del whisky irlandés ha experimentado un resurgimiento global con exportaciones crecientes y inversiones continuas en la expansión y desarrollo de destilerías.

Los ingredientes base

El whiskey irlandés se elabora a partir de cereales, agua y levadura. Los cereales clave son la cebada (malteada y sin maltear) y el maíz. El uso de cebada sin maltear es una de las principales diferencias entre la producción de whisky irlandés y escocés. Comenzó como una forma de reducir los impuestos aplicados a la cebada malteada a mediados del siglo XIX. La cebada sin maltear aporta características aceitosas y de nuez, y se utiliza únicamente en la producción de whiskey irlandés en Pot Still.

El uso de turba es mínimo y sólo se utiliza turba en una pequeña (pero creciente) cantidad de whiskies irlandeses.

Malteado, macerado y fermentación

Hay una serie de pasos a seguir en la elaboración del eirlandés, siendo el primer paso el malteado. La cebada se somete a un proceso llamado malteado que consiste esencialmente en remojarla en agua para permitir que germine, desbloqueando enzimas que luego convertirán los almidones complejos en azúcares fermentables y de más fácil acceso. Se permiten enzimas comerciales externas en la producción de whiskey irlandés.

Después de la germinación, los granos se secan para detener su crecimiento en un proceso conocido como horneado. Los granos de cebada que se han secado ahora se consideran "malteados". La cebada malteada se muele en grandes molinos y produce una molienda que tiene la consistencia de una harina normal. Esta molienda se remoja o se tritura en agua caliente y el líquido azucarado resultante (llamado "mosto") se separa de los granos triturados. Este líquido azucarado luego se transfiere a lavaderos, ya sean tradicionales de madera o de acero, donde se agrega levadura. Esta parte del proceso se conoce como fermentación. Durante los siguientes 2 a 4 días, la levadura hace su magia consumiendo todo el azúcar y produciendo alcohol. El líquido se conoce como lavado y tiene un ABV del 8 al 10%.

Destilación

La destilación nos permite separar y condensar el alcohol del lavado entrante. Hay dos tipos principales de destilación en Irlanda, la destilación por lotes realizada en alambiques que produce whisky de malta y la destilación de whisky de grano producido mediante destilación en alambiques de columna. La destilación con alambiques da como resultado un aguardiente con más sabor, mientras que los aguardientes destilados a través de alambiques de columna serán más ligeros y delicados.

En Irlanda, el whisky producido mediante destilación discontinua puede ser doble o triplemente destilado.

La triple destilación en alambique está estrechamente asociada con Irlanda, aunque no es un requisito legal. La destilación adicional produce un estilo de bebida espirituosa más rectificado y, por tanto, más ligero. Los destiladores suelen adoptar otros métodos, como el uso de múltiples cantidades de puré y diferentes cortes (cabezas y colas) para crear una variedad de estilos.

Para destilerías como Roe & Co, donde se lleva a cabo una triple destilación, los (vinos de baja graduación) del alambique de lavado (Vision) se transfieren a un segundo alambique a veces conocido como alambique intermedio o alambique de finta (Virtue). El alambique se calienta y, como en el alambique de lavado, los vapores comienzan a subir, pero esta vez, a medida que los vapores se condensan nuevamente en un líquido, el destilador separará o cortará el líquido en 3 partes. El primero de ellos se conoce como cabezas, este líquido se recolecta y almacena en el receptor y se redestilará en la próxima ejecución. La siguiente porción se conoce como el corazón o corte central y este será el líquido que irá al destilado del espirituoso. Finalmente, el tercer corte son las colas, esta porción también será redestilada en la próxima ejecución. La destilación del espirituoso (Valour) es más o menos lo mismo que la destilación intermedia donde el líquido se divide en tres porciones o cortes, cabezas, corazón y colas. La sección del corazón es la porción que hará whisky, el líquido se conoce como licor de nueva fabricación y tiene un ABV de aproximadamente 80-86%. Antes de introducirse en barriles, la concentración de este líquido se reduce aproximadamente un 63%.

En Irlanda todavía se pueden utilizar columnas dobles o triples. El licor resultante con un 94,5% ABV suele ser ligero y suave. Sólo se embotella para la venta una pequeña cantidad de grain whisky, y la mayoría se destinará a mezclas.

Históricamente, se cree que la mezcla se llevó a cabo para suavizar las irregularidades en el suministro de las numerosas destilerías de la isla de Irlanda y proporcionar un producto consistente. Pero más tarde, cuando estuvo disponible un whisky de grano más ligero, el blender pudo producir una gama de whisky irlandés mezclado que atrajo a un público más amplio.

El blending es una forma de arte y más importante que nunca, no solo para respaldar la amplia gama de marcas existentes, sino para crear otras nuevas a medida que cambian los gustos y la demografía. El blender utiliza su experiencia en sabores para elegir entre una variedad de tipos de whisky, la destilería de origen, el acabado en barrica y la edad para producir cada uno de los productos terminados. Se necesitan años para adquirir la habilidad y el conocimiento para convertirse en un master blender y el aprendiz debe tener tanto la aptitud sensorial básica como el lenguaje descriptivo para comenzar su formación. No es de extrañar que los master blenders escaseen y ganen el mismo respeto en la industria que los maestros destiladores. Son responsables de garantizar la calidad constante de las marcas existentes y de crear otras nuevas.

Solo se permite agregar al whisky agua y colorante caramelo, y el whiskey irlandés debe embotellarse con un mínimo de 40% ABV. 

Existen cuatro variedades diferentes de whisky irlandés: