EL ARTE DE LOS COCKTAILS AÑEJADOS EN BARRICAS
¿Deseas crear un servicio innovador a la vez que acelerar el servicio? Bien, crear cócteles añejados en barricas puede ser lo que estás buscando. Jack Sotti, gerente de la Boilermaker House en Melbourne, comparte lo que sí y lo que no se debe hacer para preparar los mejores cócteles añejados en barricas.
La primera vez que leí un artículo sobre cócteles añejados en barricas fue en 2010 y desde entonces estos cócteles han tomado la industria por sorpresa.
Los bartenders de todo el mundo están experimentando con nuevos sabores a través del envejecimiento del barril y también han visto los beneficios adicionales de una mejor velocidad de servicio y consistencia.
Primero, lo primero, hablemos sobre qué es el envejecimiento en barril y qué se agrega a un cóctel.
¿Qué es el envejecimiento en barrica?
El envejecimiento en barrica es el proceso de usar la madera y el tiempo para cambiar el sabor de un producto colocado dentro de él a través de la maduración. La maduración es un proceso de tres puntas: extracción, resta y oxigenación.
- Extracción: el alcohol actúa como disolvente y extrae sabores y colores del barril. Por ejemplo, si usa un barril de roble, a menudo se probarán notas de vainilla, coco y mazapán en el servicio.
- Resta: es un proceso común para chamuscar el interior de su barril. Esto asegurará que el cóctel que coloque dentro pasará continuamente a través de una capa de carbón, actuando como un filtro. El objetivo es suavizar el cóctel y limpiar cualquier sabor fuerte y sulfúrico.
- Oxigenación: podría decirse que es la más importante para los cócteles. Los barriles son porosos y lentamente permitirán que su cóctel interactúe con el aire circundante. Una oxidación controlada de los ingredientes dentro de un barril puede producir nuevos matices y unir los ingredientes individuales, creando un servicio armonioso.
Primeros pasos: la clave del tonel
Primero, hay que elegir el material correcto. La mayoría de las barricas están hechos de roble, siendo los más comunes el roble americano y el roble europeo.
Puedes comprar barriles de roble de una amplia variedad de compañías, incluyendo The Whiskey Broker. Sin embargo, si usas un barril nuevo, deberás preparar el roble siguiendo estos pasos:
- Carbonizar el barril: como ya hemos mencionado, carbonizar (quemar parcialmente) el interior del barril crea un filtro. Para hacer esto necesitarás desmontar el barril, lo que puede ser difícil, sin embargo, puedes comprar barriles que ya han sido carbonizados.
- Prellenado: el barril deberá empaparse para permitir que la madera se expanda y selle posibles fugas. Para hacer esto, llena el barril con agua filtrada y tras 24 horas la madera debería haberse hinchado lo suficiente como para tapar cualquier fuga. Luego permite que el agua drene alrededor de 12 horas.
- Sazona el barril: esta es una forma fantástica de reducir el contenido de agua en los poros del roble y también agregar una dimensión extra a tu cóctel. Sé tan creativo como quieras, por ejemplo, un final de tequila puede dar una dimensión extra a las notas especiadas y herbáceas de un cóctel de centeno.
Los mejores consejos para crear el cóctel de barril perfecto
Sube de nivel: prueba a infusionar tu líquido para dar una dimensión extra en tus cócteles. La cáscara de naranja y el jerez oloroso infundido de vainilla preparan el escenario para un Old Pal verdaderamente magnífico.
Sella la fuga: a veces, las fluctuaciones de temperatura intensas pueden provocar fugas. Una cera de abejas orgánica es una gran opción para sellar fugas. Vacía el barril, frota la cera de abejas en el área del problema y expón a una explosión rápida con un soplete para derretir la cera en el roble.
Reutiliza el barril: después de cuatro a seis usos, el barril estará muy gastado, sin embargo, puedes seguir usándolo para agregar oxidación controlada a tus cócteles o, alternativamente, puedes usar tu barrica para darle un toque único a un licor. Un barril de Manhattan terminado con Johnnie Walker Black Label es siempre un ganador.
La evaporación: ten en cuenta que el whisky está madurando lentamente cuando en la barrica se evapora una pequeña cantidad de whisky a través de la madera hacia la atmósfera. Este factor supone una pérdida en los costos finales del cóctel.
¿Barril medio lleno o medio vacío? - Emular el proceso Solera de las bodegas de Jerez españolas es una manera fantástica de obtener consistencia de un cóctel añejado en barril, especialmente si tienes la intención de tener el cóctel en espera por un tiempo. Ten una serie de barriles y cuando embotelles, vacía solo el primer barril hasta la mitad. Cúbrelo con el segundo barril, el segundo barril con el tercero, y así sucesivamente, terminando con un nuevo lote de cóctel sin envejecer en el barril final. En Boilermaker tenemos un sistema de solera de seis barriles.
Mantenimiento: entre usos, asegúrate de que tu barril esté lleno de algo para que no se seque. Si lo está llenando con agua, asegúrate de cambiarlo quincenalmente para no estancarse.
Qué hacer y qué no hacer para crear cócteles añejados en barrica
- Usa cócteles de prueba de la más alta calidad al envejecer, ya que esto extrae más sabor de la barrica.
- No diluyas el cóctel hasta que esté fuera del barril y listo para el servicio.
- Prueba tu cóctel con frecuencia. Un cóctel está listo cuando sabe listo.
- No agregues amargos a su cóctel de envejecimiento, ya que pueden dominar el perfil del cóctel con el tiempo. Agrega amargos antes de servir.
- No uses ningún artículo perecedero como zumos o productos lácteos.
- No uses azúcar o jarabes refinados, ya que pueden salirse de la solución con el tiempo. Usa agave, arce o licores de alta calidad en su lugar.
¿Por qué no probar algunos de mis favoritos para empezar?
Bobby Holiday
LA BARRICA
Sazona la barrica con ron infundido de piña.
Retira el ron del tonel.
Agrega el cóctel al barril sazonado:
RECETA
- 50 ml JOHNNIE WALKER BLACK LABEL SCOTCH WHISKY
- 20 ml Vermouth
- 5 ml Cognac based liqueur
13.9 gramos de alcohol* (según ml del servicio)
MÉTODO
- Deja tu cóctel añejar de 4 a 8 semanas
- Agrega 75 ml de cóctel batido, envejecido en barril a un vaso de mezcla
- Llena con hielo
- Agrega 2 dashes de bitters para servir
- Revuelve y cuela en un vaso Old-Fashioned y adorna con un anillo de piña confitado
Oldest Pal
LA BARRICA
Infusiona las cáscaras de 3 naranjas navel grandes y 5 vainas de vainilla divididas en 5 l de jerez oloroso y agregar a una barrica de 5L. Agita diariamente por un mes.
Cuando la barrica esté sazonada, usa el jerez en bebidas mezcladas. Uno de mis favoritos es la infusión de jerez con agua tónica.
RECETA
Agrega el cóctel al barril sazonado:
- 40 ml BULLEIT BOURBON AMERICAN WHISKY
- 20 ml Licor de hierbas rojas
- 20 ml Vermouth seco
- 17,5 gramos de alcohol * (según ml del servicio)
MÉTODO
- Deja envejecer de 4 a 8 semanas
- Agrega 80 ml de tu cóctel a un vaso mezclador con hielo
- Agita y cuela en un vaso cupé.
- Adorna con un toque de limón
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(* Una bebida estándar contiene 8 g de alcohol)
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