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SABORES FANTÁSTICOS: CÓMO INFUSIONAR ESPIRITUOSOS

Si hay una gran cantidad de espirituosos aromatizados en los estantes, será porque la demanda de infusiones por parte del consumidor se ha disparado por las nubes, ¡y por una buena razón! Cuando se hace correctamente, los espirituoso infusionados con productos frescos de temporada pueden agregar una deliciosa profundidad y complejidad a los cócteles. Thomas Aske, peso pesado de la industria y fundador / director de Fluid Movement, nos lleva a través de tres técnicas diferentes para entusiastas.

El alcohol es mucho más eficaz en la extracción de compuestos aromáticos que el agua y ha sido el método principal para crear medicamentos, perfumes y bebidas durante siglos. De hecho, la práctica de infusionar alcohol con hierbas, especias, nueces, raíces y corteza se remonta a la civilización másprimitiva.

Cuando observamos las bebidas alcohólicas de hoy en día, prácticamente todas las categorías, desde la ginebra hasta el tequila, usan la infusión para crear un producto final más complejo, y esta práctica ha pasado a la mentalidad creativa del cantinero. Los métodos de infusión se han vuelto más avanzados en los últimos años, pero cada uno, cuando se usa correctamente, puede crear combinaciones de sabores innovadoras y producir una gran variedad de alcoholes y licores caseros. Aquí hay algunos de los métodos más comunes en orden de complejidad.

Principiante: maceración

Uno de los métodos más fáciles es simplemente sumergir los ingredientes en tu espirituoso elegido, conocido como maceración. Este es un proceso muy simple que se puede hacer en un bar, usando nada más que unos frascos de vidrio y mucha paciencia. Con el tiempo, el alcohol absorberá lentamente los compuestos aromáticos de los ingredientes. La belleza de la maceración es que se realiza a temperatura ambiente, por lo que se puede utilizar para extraer sabores de frutas y flores delicadas sin romperlas o 'cocinarlas'.

British Summer Gin Liqueur

MÉTODO

  1. Toma los 700 ml de ginebra y agrégalos a un frasco.
  2. Añade los 300 g de fresas maduras y los 100 g de azúcar.
  3. Deja que se macere en la ginebra de 1 a 2 semanas.
  4. Vierte bien el líquido infundido a través de un paño.
  5. Agrega una cucharada de té darjeeling a la ginebra de fresa e infusiona en frío (refrigere) durante la noche.

Sirve a través de un paño a una botella.

Intermedio: Sous-Vide

Sous-vide, o "bajo el vacío" es una técnica que se ha vuelto cada vez más popular entre los camareros ya que puede producir rápidamente infusiones de alta calidad a un coste relativamente bajo. Los alimentos y líquidos se colocan en un paquete (normalmente un tarro de conservas o una bolsa de plástico con cierre hermético) y luego se retira el aire. El paquete sellado se sumerge en un baño de agua o contenedor mantenido a una temperatura precisa. El aumento de la temperatura a la que se produce la infusión aumenta la tasa de extracción de sabor, por lo que los camareros pueden tener infusiones listas en cuestión de horas.

Peach & Tarragon Whisky

MÉTODO

  1. Coloca el baño sous-vide a 40ºc y permite que alcance la temperatura.
  2. Mientras el baño sous-vide se está calentando, corta 6 melocotones maduros y agrégalos a 700 ml de whisky en una bolsa de vacío.
  3. Agrega a la bolsa 3 ramitas de estragón y sella. Ten en cuenta que si un sellador al vacío no está disponible, las bolsas de comida ziplock funcionarán igual de bien. Intenta eliminar la mayor cantidad posible de aire de la bolsa.
  4. Agrega la bolsa sellada al baño sous vide y cocina durante 3 horas.
  5. Retira del baño y cuela bien a través de un paño antes de embotellarlo y enfriarlo.

Refrigerada, la infusión tendrá una duración de seis meses o más.

Avanzado: cavitación de nitrógeno

La cavitación de nitrógeno o "infusión rápida" usa presión para extraer el sabor de los ingredientes. El principio es que al aplicar presión a la maceración de alcohol y las frutas o especias elegidas, se introduce líquido en las cavidades de los ingredientes, lo que aumenta el área de la superficie y, por lo tanto, aumenta la velocidad de infusión. Este método está entre la maceración y sous-vide ya que es rápido y también funciona a temperatura ambiente, por lo que es adecuado para ingredientes más delicados. La cavitación con nitrógeno se utiliza para extraer compuestos aromáticos y especias de raíces como el jengibre, el cacao o los chiles. Esto se puede hacer usando una batidora de crema y recipientes de óxido nitroso.

Receta: Black Forest Vodka

MÉTODO

  1. Agrega 500 ml de SMIRNOFF NO.21 VODKA a un batidor de crema.
  2. Agrega posteriormente 200 g de semillas de cacao crudo y 150 g de guindas desgrasadas y sin semillas.
  3. Cierre el batidor y carga en un bote de óxido nitroso. Agita vigorosamente.
  4. Permite reposar 10-20 minutos. Nota: para acelerar el proceso, puede reposar en un lote de agua sous vide a 30ºc por un período más corto. Sin embargo, esto cambiará el producto final.
  5. Asegurándote de que el recipiente esté en posición vertical, expulsar el gas del interior rápidamente. Puede ayudar cubrir la boquilla con una toalla para evitar derrames.
  6. Abre el recipiente y mézclalo en una botella.

Un paso mas alla

Los espirituosos infusionados mencionados se pueden disfrutar solos o agregándolos a los cócteles para dar un toque innovador a los clásicos, como Moscow Mule. Intenta agregar 50 ml de Vodka a un highball y cubre con cerveza de jengibre. Termina con una cuña de naranja para crear una versión compleja y deliciosa.

Juega con diferentes combinaciones de sabores, explora y experimenta: ¡hay un mundo de ingredientes que espera ser infunsionado!

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