Hemos actualizado nuestra Política de Privacidad y Cookies para mantenerte informado sobre dónde podríamos usar tus datos personales. Ver más aquí o contáctanos para más información.

« volver a TÉCNICAS & HERRAMIENTAS

UN LOTE HECHO EN EL CIELO: UNA GUÍA PARA PREMEZCLAR

Para los extraños, el procesamiento por lotes puede evocar golpes dulces e ingredientes mal medidos. Para los bartenders, es otra cosa completamente distinta. El anterior ganador de World Class, Tim Philips, explica cómo las bebidas premezcladas liberan a los camareros para que se centren en la artesanía y la ejecución.

99 problemas, pero un lote no es uno

Los estilos de servir bebidas vienen, van y evolucionan con el tiempo. Sin embargo, el procesamiento por lotes es uno que ha existido el tiempo suficiente para que las ventajas sean muy claras. Ya no se trata de lotes para guardar recetas del personal, como lo hizo Donn Beach en la década de 1950. Hoy, el procesamiento por lotes se utiliza en última instancia para garantizar la satisfacción del cliente y tiene muchos beneficios que contribuyen a ello:

¿El resultado? Cada bartender produce exactamente la misma bebida. Es esta coherencia la que promueve la repetición de la afiliación comercial y de clientes. No hace falta decir que medir con mayor precisión también conducirá a un ahorro de costos en el futuro.

Un método para la locura de procesamiento

Cuando se trata de implementar un sistema de procesamiento por lotes, una buena práctica es asegurarse de que la preparación interna para el procesamiento por lotes esté bien administrada y sostenida.

Idealmente, el encargado designado de los lotes debe supervisar la elaboración de bebidas en lotes para garantizar que no haya pérdidas ni desperdicio en el camino. Otras consideraciones incluyen:

1. El nivel de alcohol final del cóctel embotellado

El nivel de alcohol ayudará a comprender la vida útil y las condiciones de almacenamiento requeridas. Como regla general, los cócteles sin abrir por encima del 25% de ABV se almacenarán bien hasta tres meses a temperatura ambiente. Una vez abierto, se recomienda mantener el producto refrigerado, a menos que la intención sea consumirlo o venderlo rápidamente. Los cócteles como Old Fashioned o Manhattan con un ABV de alrededor del 36% se almacenan bien e incluso pueden mejorar su sabor después de seis meses o más.

2. Piensa en el uso de cítricos.

Las frutas cítricas y el zumo son propensos a nublarse o separarse en los cócteles embotellados. El ácido cítrico o málico en polvo es una alternativa que proporciona la acidez y el equilibrio mientras permanece translúcido.

Consejo: si deseas modificar el sabor del ácido, intenta cocinar una solución de ácido cítrico sous vide con limas o especias secas persas para agregar mayor profundidad a las bebidas.

Otra opción es pre-mezclar todos los ingredientes aparte de los cítricos, agregandolos antes de agitar. Al usar este método, puedes ahorrar mucho tiempo en la entrega.

3. Dilución o no dilución

Ya seas que elijas diluir el cóctel para mantener la fuerza de servicio o embotellado, depende de ti, ambos tienen sus propios pros y contras después de todo.

Al diluir el cóctel a un ABV de fuerza de servicio apropiado y, con suficiente refrigeración (idealmente de aproximadamente 0ºC a -2ºC), puedes verter el cóctel terminado directamente en un vaso frío y servirlo inmediatamente. Lo que pierdes de teatro lo compensas en velocidad. Este método puede requerir un equipo de refrigeración específico para garantizar que la bebida se sirve a su temperatura óptima.

Alternativamente, podemos premezclar los ingredientes para aumentar la vida útil fuera de la refrigeración. Esto significa que la bebida debe agitarse y agitarse, lo que aumenta la experiencia del cliente.

4. Envejeciendo

Envejecer y casar ingredientes en barriles puede tener un efecto marcado en la complejidad del cóctel al agregar varios sabores.

Elije un barril de 1-3 litros y permite que el cóctel descanse por un período de tiempo. Se recomienda que controles el líquido diariamente para asegurarte de que sea equilibrado y agradable al paladar. Una vez que se hayas alcanzado el elemento deseado del carácter del barril, simplemente vacía, filtra y embotella el líquido para el servicio.

¿Lote o no lote?

Parte del desafío del procesamiento por lotes radica en qué ingredientes usar. Por ejemplo, para evitar el desperdicio y una mejor eficiencia, la mayoría de los camareros evitan los zumos perecederos cuando se procesan en lotes. Lo mismo ocurre con cualquier elemento como el vermut o los vinos fortificados que tienen una vida útil limitada cuando se abren. En cambio, el procesamiento por lotes con alcohol de alta resistencia es popular, ya que ayudará a extender la vida útil de la producción. Esto, junto con el uso siempre de botellas limpias que han sido desinfectadas, ayudará a prolongar su lote.

Otras formas de agregar una larga vida a tu producción de cócteles cuando se procesan en lotes es aprovechar algunos otros estilos de bebidas de moda, incluidos los granizados y los cócteles embotellados en casa. La capacidad de hacer de 60 a 600 bebidas antes del turno y decantar a una máquina de granizados o botellas hará que el servicio sea más eficiente, al tiempo que proporcionas cócteles consistentemente buenos para tus clientes.

Receta Negroni en lotes (salen 10)

Contenido en Alcohol: 138.02 g por todo el lote

Método

  1. Toma todos los ingredientes y sirve las medidas en una jarra limpia.
  2. Revuelve todos los ingredientes para mezclarlos.
  3. Mezcla la porción en botellas de 110 ml o sirve sobre hielo

Para obtener más recetas e indicaciones sobre el procesamiento por lotes, descarga nuestra infografía de procesamiento por lotes (en inglés).

5 puntos clave

Tim Philips es un colaborador pagado de Diageo Bar Academy.