UNA GUÍA PARA PREMEZCLAR LOTES

Para los extraños, el procesamiento por lotes puede evocar golpes dulces e ingredientes mal medidos. Para los bartenders, es otra cosa completamente distinta. El anterior ganador de World Class, Tim Philips, explica cómo las bebidas premezcladas liberan a los camareros para que se centren en la artesanía y la ejecución.

99 problemas, pero un lote no es uno

Los estilos de servir bebidas vienen, van y evolucionan con el tiempo. Sin embargo, el procesamiento por lotes es uno que ha existido el tiempo suficiente para que las ventajas sean muy claras. Ya no se trata de lotes para guardar recetas del personal, como lo hizo Donn Beach en la década de 1950. Hoy, el procesamiento por lotes se utiliza en última instancia para garantizar la satisfacción del cliente y tiene muchos beneficios que contribuyen a ello:

• Consistencia- Ser capaz de agrupar ingredientes complejos y complicados en un formato más grande facilita mucho la medición y, en la mayoría de los casos, los hace más precisos. Por ejemplo, si una receta de cóctel incluye "unos pocos dashes" de ingredientes específicos como los amargos, su producción en grandes cantidades permitirá mediciones más prescritas y controladas, es decir, 30 g de amargos para un lote más grande.

¿El resultado? Cada bartender produce exactamente la misma bebida. Es esta coherencia la que promueve la repetición de la afiliación comercial y de clientes. No hace falta decir que medir con mayor precisión también conducirá a un ahorro de costos en el futuro.

• Velocidad – La mayoría de los bartenders estarían de acuerdo en que el procesamiento por lotes permite un servicio más rápido y fluido que puede ser reconfortante en las noches más activas de la semana, créeme. De tres minutos a treinta segundos, la velocidad del servicio es extremadamente importante. Como negocio, esto puede aumentar el gasto del cliente por persona, por lo tanto, aumenta drásticamente la rentabilidad de la barra: ¡todos ganan!
• Presentación – Hacer cócteles es un arte y el uso de recetas por lotes no abarata esto. De hecho, la entrega de cócteles combinados puede agregar algo de drama a su bar y, cuando se ejecuta bien, puede darle a tu servicio ese factor sorpresa adicional. Cuanto más atractivo sea el servicio, más probable es que los clientes vuelvan a consumir.
• Experiencia Cliente – El uso de bebidas por lotes no solo reduce la cantidad de movimientos que hacen los bartenders detrás de la barra, también reduce el tiempo dedicado a mezclar la bebida. He notado de primera mano que esto me dio más tiempo para construir una relación significativa y relacionarme con los clientes.

Un método para la locura de procesamiento

Cuando se trata de implementar un sistema de procesamiento por lotes, una buena práctica es asegurarse de que la preparación interna para el procesamiento por lotes esté bien administrada y sostenida.

Idealmente, el encargado designado de los lotes debe supervisar la elaboración de bebidas en lotes para garantizar que no haya pérdidas ni desperdicio en el camino. Otras consideraciones incluyen:

1. El nivel de alcohol final del cóctel embotellado

El nivel de alcohol ayudará a comprender la vida útil y las condiciones de almacenamiento requeridas. Como regla general, los cócteles sin abrir por encima del 25% de ABV se almacenarán bien hasta tres meses a temperatura ambiente. Una vez abierto, se recomienda mantener el producto refrigerado, a menos que la intención sea consumirlo o venderlo rápidamente. Los cócteles como Old Fashioned o Manhattan con un ABV de alrededor del 36% se almacenan bien e incluso pueden mejorar su sabor después de seis meses o más.

2. Piensa en el uso de cítricos.

Las frutas cítricas y el zumo son propensos a nublarse o separarse en los cócteles embotellados. El ácido cítrico o málico en polvo es una alternativa que proporciona la acidez y el equilibrio mientras permanece translúcido.

Consejo: si deseas modificar el sabor del ácido, intenta cocinar una solución de ácido cítrico sous vide con limas o especias secas persas para agregar mayor profundidad a las bebidas.

Otra opción es pre-mezclar todos los ingredientes aparte de los cítricos, agregandolos antes de agitar. Al usar este método, puedes ahorrar mucho tiempo en la entrega.

3. Dilución o no dilución

Ya seas que elijas diluir el cóctel para mantener la fuerza de servicio o embotellado, depende de ti, ambos tienen sus propios pros y contras después de todo.

Al diluir el cóctel a un ABV de fuerza de servicio apropiado y, con suficiente refrigeración (idealmente de aproximadamente 0ºC a -2ºC), puedes verter el cóctel terminado directamente en un vaso frío y servirlo inmediatamente. Lo que pierdes de teatro lo compensas en velocidad. Este método puede requerir un equipo de refrigeración específico para garantizar que la bebida se sirve a su temperatura óptima.

Alternativamente, podemos premezclar los ingredientes para aumentar la vida útil fuera de la refrigeración. Esto significa que la bebida debe agitarse y agitarse, lo que aumenta la experiencia del cliente.

4. Envejeciendo

Envejecer y casar ingredientes en barriles puede tener un efecto marcado en la complejidad del cóctel al agregar varios sabores.

Elije un barril de 1-3 litros y permite que el cóctel descanse por un período de tiempo. Se recomienda que controles el líquido diariamente para asegurarte de que sea equilibrado y agradable al paladar. Una vez que se hayas alcanzado el elemento deseado del carácter del barril, simplemente vacía, filtra y embotella el líquido para el servicio.

¿Lote o no lote?

Parte del desafío del procesamiento por lotes radica en qué ingredientes usar. Por ejemplo, para evitar el desperdicio y una mejor eficiencia, la mayoría de los camareros evitan los zumos perecederos cuando se procesan en lotes. Lo mismo ocurre con cualquier elemento como el vermut o los vinos fortificados que tienen una vida útil limitada cuando se abren. En cambio, el procesamiento por lotes con alcohol de alta resistencia es popular, ya que ayudará a extender la vida útil de la producción. Esto, junto con el uso siempre de botellas limpias que han sido desinfectadas, ayudará a prolongar su lote.

Otras formas de agregar una larga vida a tu producción de cócteles cuando se procesan en lotes es aprovechar algunos otros estilos de bebidas de moda, incluidos los granizados y los cócteles embotellados en casa. La capacidad de hacer de 60 a 600 bebidas antes del turno y decantar a una máquina de granizados o botellas hará que el servicio sea más eficiente, al tiempo que proporcionas cócteles consistentemente buenos para tus clientes.

Receta – Negroni en lotes (salen 10)

• 300 ml Tanqueray London Dry Gin
• 330 ml Vermouth Belsazar Rosso
• 350 ml Campari
• 200 ml Agua

Contenido en Alcohol: 138.02 g por todo el lote

Método

1. Toma todos los ingredientes y sirve las medidas en una jarra limpia.
2. Revuelve todos los ingredientes para mezclarlos.
3. Mezcla la porción en botellas de 110 ml o sirve sobre hielo

Para obtener más recetas e indicaciones sobre el procesamiento por lotes, descarga nuestra infografía de procesamiento por lotes (en inglés).

5 puntos clave

• Prepara lotes para garantizar la satisfacción de los clientes a través de servicios consistentes, perfectamente presentados de manera oportuna.
• Considera el nivel de alcohol final del cóctel embotellado: esto ayudará a comprender la vida útil y las condiciones de almacenamiento requeridas.
• El ácido cítrico o málico son excelentes alternativas para los cítricos y los zumos. Proporcionan acidez y equilibrio sin afectar la apariencia del lote.
• Diluir un cóctel por lotes para mantener la fuerza significa que está listo para servir directamente en un vaso. Diluir a la fuerza de la botella significa que el cóctel deberá agitarse o agitarse antes de servir.
• Los lotes con alcohol de alta resistencia extenderán la vida útil de la producción.

Tim Philips es un colaborador pagado de Diageo Bar Academy.