UNA GUÍA PRÁCTICA PARA LA CLARIFICACIÓN
"Aclarar" un líquido, o eliminar todas sus partículas turbias, no siempre afectará el sabor de la solución modificada; sin embargo, agregará otra capa a su cóctel y será infinitamente más frío que la versión "no aclarada".
Sin embargo, el proceso puede alterar estados de sabor, producir diferentes texturas o modificar la composición molecular de las bebidas. ¿Pero qué es la clarificación? ¿Y cómo se puede utilizar la técnica para crear mejores bebidas? Hoy exploramos el mundo turbio de las bebidas claras.
PUEDO VER CLARAMENTE AHORA
La clarificación es el proceso de remover partículas "inciertas" suspendidas que reflejan y distribuyen la luz, haciendo que la sustancia se vea "clara". Existen varios métodos para lograrlo, pero hoy analizaremos principalmente la clarificación con filtro y compartiremos una receta que utiliza el lavado de leche para que puedas probar.
Como señaló Death & Co. en el magnífico Cocktail Codex, considera las diferencias entre el café filtrado y el café preparado en una prensa francesa. El café es de color más claro, más transparente y más ligero en cuerpo / sensación en boca después de pasar por el filtro. Mientras que, en contraste, la prensa francesa ofrece una taza de café mucho más densa y audaz que es notablemente más opaca. Esta es una analogía útil cuando se considera el proceso de clarificación en cócteles.
Es importante tener en cuenta que la clarificación de los líquidos también afectará su sabor. Las partículas que se eliminan del líquido tienen sabores, por lo tanto, al restarlas, afectará el sabor general, para bien o para mal.
TIPOS DE CLARIFICACIÓN
Para los creadores de cócteles modernos, hay tres métodos principales para clarificar líquidos:
- Clarificación con filtro: utiliza filtros para bloquear partículas, permitiendo que pase un líquido claro para darle el resultado deseado.
- Clarificación con gel: las partículas se aíslan y quedan atrapadas en un gel, las claras se inducen a fugas a través de un proceso llamado sinéresis y las turbias se dejan en el gel.
- Clarificación gravitacional: separando por densidad, utilizando estanterías o herramientas como una centrifugadora, la gravedad se utiliza para permitir que las partículas se separen del líquido.
Esta vez, examinaremos la clarificación con filtro y cómo usarlo para obtener resultados claramente mejores en su bar.
UN POCO MÁS CLARO, POR FAVOR
La clarificación en bebidas es una técnica popularizada desde el siglo XVIII. Un famoso defensor del proceso fue uno de los padres fundadores y célebre pensador de los Estados Unidos, Benjamin Franklin.
Puede haber habido alguna coincidencia para un hombre que nació en Milk Street, pero Franklin y muchos de sus compañeros utilizaron el lavado de la leche como un medio para mitigar la crudeza de los espirituosos que bebían, generalmente brandy y ron.
Esto se logra mediante la manipulación de las proteínas de la leche (en particular, la caseína) para unirse con los componentes astringentes de los líquidos. Cuando el ácido cuaja la leche, la caseína se atrapa y luego se retira.
La técnica actualmente ha evolucionado y se centra más en el uso de ingredientes de los cócteles, pero la fórmula original hacía a las personas beber el espirituoso tratado con leche tal cual.
LO CLARO GANA EN TU BAR
El proceso que estamos considerando hoy es el lavado de la leche. Lo usaremos para crear uno de nuestros riffs favoritos en el clásico Scotch & Soda tomando prestado de una receta en el maravilloso Batched and Bottled (enlace en la parte inferior).
El lavado de la leche es una técnica que atraerá a los nerds de cócteles, pero es un proceso que ha sobrevivido, y de hecho evolucionó con el tiempo porque los resultados que produce son únicos y atractivos para los bebedores. Pero ¿qué significa esto para tu bar?
Bueno, el lavado de leche puede proporcionar una dimensión adicional en términos de sabor o texturas, y, como una técnica más antigua con una historia de fondo agradable, tiene el "factor sorpresa" para contar historias a los clientes. Puede ser refrigerado y almacenado fácilmente por largos períodos. Pero, como señala Dave Arnolds, hay una espuma fantástica que se pueden extraer cuando se sacude un espirituoso lavado con leche.
La aireación crea una textura maravillosa para las bebidas lavadas con leche, pero puede perder su vitalidad, como dice Arnolds: no va mal, solo pierde su asombro.
¿TIENES LECHE?
La textura es algo muy importante aquí: el lavado de leche se puede utilizar como un método alternativo para lograr burbujas en una bebida si desea una textura específica y no tienes las herramientas o los ingredientes necesarios.
Ahora, naturalmente, no es un proceso muy práctico para utilizarse durante el turno en la barra, pero cuando se trata a volumen, antes de los turnos, proporciona un ingrediente único y alterado que puede ser responsable de una conversación interesante con un cliente y unos cuantos dólares extra en la cuenta.
RECETA – SCOTCH & SODA con lavado de leche
Tomando prestado de Noel & Max el Venning's Batched and Bottled, para construir un riff Scotch & Soda que es grande por la nostalgia y el sabor. Quédate con la receta – lleva un poco de trabajo, pero ¡vale la pena!
El libro describe recetas diseñadas para el servicio por lotes, por lo que este producirá una botella completa de whisky lavado con leche.
Receta
- Johnnie Walker Black Label
- Leche entera
- El ácido cítrico
- Extracto de vainilla
- Zumo de limón
- Soda
Método
- Añade 300 ml de Johnnie Walker Black Label al zumo de limón en un vaso o tazón
- Agrega la leche a un tazón separado
- Agrega lentamente la mezcla de whisky y limón a la leche, revolviendo ligeramente para mezclar
- La leche comenzará a cuajar, no te asustes – este es el plan
- Con ambas soluciones mezcladas, cubre el recipiente y refrigera durante 4 – 5 horas
- Retira la mezcla y comienza el proceso de filtración: pasarla a través de un filtro de café y un paño de muselina para eliminar el exceso de cuajada
- Si la primera pasada no te da un líquido cristalino, pásalo de nuevo a través de un filtro de café para eliminar partículas más finas
- Añade los 100 ml restantes de Johnnie Walker Black Label, extracto de vainilla y ácido cítrico para aromatizar
- Embotella y refrigera (vida útil – 6 meses)
- Sirve en un vaso on the rocks sobre un cubo de hielo grande con un toque de agua gaseosa y cáscara de limón para decorar.
(Contenido de alcohol: 11.93g por servicio)
PUNTOS CLAVE
- La clarificación es el proceso de eliminación de partículas suspendidas de líquidos 'poco claros'.
- El uso de la clarificación sin duda afectará el sabor del líquido – para bien o para mal – y altera la textura.
- Hay varios métodos para esta técnica; los principales utilizados para cocinar con fines de cóctel o cocción son: clarificación con filtros y clarificación con gel.
- El lavado de leche se remonta a la década de 1.700, con el famoso pensador estadounidense Benjamin Franklin, un notable fan de este el proceso.
- El método se utilizó para suavizar los espirituosos populares de esa época, que eran mucho más duros de lo que estamos acostumbrados hoy en día.
LECTURA RECOMENDADA
The Cocktail Codex (Alex Day, Nick Fauchald & David Kaplan; 2018)
Liquid Intelligence (Dave Arnold; 2014)
Batched & Bottled (Noel & Max Venning; 2018)
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