EL ARTE DE LOS INGREDIENTES
En una sesión de P&R con DBA, Vincenzo Sibilia, AGM y Head Mixologist en Barts Secret Speakeasy en London, habla sobre su pasión por las combinaciones de sabores y los secretos del bartending.
Sabemos que trabajar en la industria del bartending puede ser difícil de vez en cuando: largos turnos, tareas ingratas y bares llenos. Pero también sabemos que no hay nada mejor que escuchar a un "hermano en armas" o, como nos gusta llamarlo, otro "amigo" en la industria.
Seamos realistas: ¡no estaríamos aquí si no nos encantase! Y nos encanta escuchar todo sobre la experiencia de otra persona, por lo que podemos tratar de asumir sus aprendizajes, experiencia y orientación para nuestros propios viajes personales.
Por lo tanto, le pedimos que te sientes, te relajes y disfrutes de nuestro reciente encuentro con el Sr. Vincenzo Sibilia...
Como chef, ¿cómo tu pasión por la comida inspiró tu pasión por las bebidas?
Basé mis estudios y pasé mi primer año de experiencia laboral formándome como chef porque siempre pensé que cocinar era mi vocación. ¡Eso fue hasta que descubrí lo que era la mixología!
Todavía recuerdo lo emocionado que estaba cuando tuve la oportunidad de usar ingredientes que normalmente se usan en una cocina para mezclar cócteles.
Básicamente encontré la manera de fusionar mi pasión por los sabores de la comida con el mundo del bar. Todavía siento un zumbido real cuando recibo comentarios de clientes después de que acaban de probar una nueva creación mía. También es algo importante a tener en la cocina, pero desafortunadamente es extremadamente raro experimentarlo como chef.
Me hizo darme cuenta de que es importante identificar tus pasiones, en mi caso, la comida y la bebida, y usar esas pasiones para impulsarte dentro de la industria que amas. No permitas que las limitaciones que la vida puede imponer a las cosas diferentes te impidan cumplir tus sueños; después de todo, cualquier habilidad es transferible, realmente se reduce a cómo la percibes.
¿Por qué los bartenders deberían preocuparse tanto por sus ingredientes?
La base esencial de un buen cóctel es el líquido y los ingredientes en la bebida. Una bebida de buena calidad no necesita muchos ingredientes, solo buenos que se complementan entre sí.
La verdadera habilidad para crear el cóctel radica más en la ejecución: cómo se mezclan y presentan estos ingredientes. Poner en práctica una idea es cien veces más complejo que proponer una buena idea.
¿Cómo haces para comprar y seleccionar tus ingredientes?
Elegir y comprar nuevos ingredientes es definitivamente una de las partes más agradables de crear un nuevo menú. Para encontrar nuevos ingredientes, me gusta ir a muchos lugares diferentes como mercados callejeros, floristerías, pescaderías, todo tipo de restaurantes, etc.
También me gusta estar rodeado de naturaleza. Para ser sincero, puedes encontrar nuevos ingredientes en cualquier parte del mundo, incluso en los lugares más escondidos.
Mi consejo: inspírate en todos los ámbitos de la vida. No importa a dónde vayas, habrá algo que aprender y que te inspirará. Llévelo contigo detrás de la barra y mira cómo pueden cambiar tus percepciones. Apuesto a que si aplicas esta lógica, encontrarás algo nuevo que aportar a la mesa.
¿Cuáles predices que serán las nuevas tendencias de moda para 2015/2016 con ingredientes de cóctel?
Este año he notado cómo los gustos de los clientes se están moviendo hacia el tequila como espirituoso y hacia cosas que tienen un sabor o inspiración botánica.
Creo firmemente que la próxima tendencia en realidad podría ser la combinación de estos dos: te aconsejaría que explores los ingredientes botánicos, identificando nuevas flores, plantas, etc. que se puedan agregar a las bebidas para realmente darles ese impulso extra. Y si te encuentras con algo, ¡podría convertirse en la próxima gran cosa!
¿Qué ingredientes de temporada estás usando en tus cócteles?
Las estaciones del año juegan un papel clave en influir en mi menú. Por ejemplo, me encanta usar trufas blancas durante septiembre / octubre y, por supuesto, flores y sabores botánicos en primavera.
Detente y mira a tu alrededor: incorpora la "vida real" a tus servicios. No hay mejor cóctel que uno que pueda aprovechar la psique emocional de las personas, identificando con qué se están conectando y llegando a través de sus sentidos con tus servicios.
¿Qué consejo le darías a las personas que desean cambiar su carrera a la de bartending?
El bartending se considera la nobleza del hospitality y es probablemente uno de los trabajos más emocionantes y bellos de la historia (sin embargo, podría estar un poco sesgado).
Desafortunadamente, la gente a veces trivializa este rol, por lo que mi consejo es tener un conocimiento completo de los productos y técnicas, estudiar constantemente el tema y siempre esforzarse por mejorar. Sin conocimiento no tienes poder.
Entonces insisto: ¡educación, educación, educación! Y, por supuesto, tener una idea de la industria antes de embarcarse en un viaje puede ayudar. Después de todo, las maravillas de la web pueden ayudarte a abrir tu mente a lo que se puede lograr si te lo propones.
Tea Time
- 25 ml de té infusionado TANQUERAY ™ No. Diez
- 25 ml Tanqueray ™ No. Diez
- 20 ml de mezcla de limón y sirope
- 10 ml de zumo de manzana
- 5 ml de clara de huevo
- Rodaja de pepino
(2.15 bebidas estándar * - 1.6 unidades por servicio)
Método: Agita todo con hielo en cubos, doble té y sirve en una tetera con una taza a un lado. Agrega rodajas de pepino para decorar.
Vincenzo, originario de Turín en Italia, ha estado trabajando en Londres durante más de tres años y con el Grupo Inception en Barts desde 2012. Manténgase al día con las últimas noticias de Barts en Facebook o siga en Twitter.
(* Una bebida estándar contiene 8 g de alcohol)
La palabra TANQUERAY y los logotipos asociados son marcas comerciales (C) Diageo 2015.