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Encontrando el equilibrio: Reflexiones de Bartender en 2018

Con el nuevo año a la vuelta de la esquina, no hay mejor momento para contemplar cómo fue el 2018 y para considerar lo que está por venir en 2019 a nivel profesional y personal. Hablamos con algunos de nuestros bartenders favoritos de todo el mundo para conocer sus opiniones y escuchar qué resoluciones no cumplirán en febrero.

JAMES FOWLER – THE LARDER HOUSE, UK

El 2014, coronado World Class Bartender en el Reino Unido, James abrió recientemente el restaurante ecológico Terroir Tapas. Después de un productivo 2018, James espera un mayor impulso hacia la sostenibilidad en la industria para el próximo año.

Comencé a trabajar en la cocina: en la universidad, hace unos 19 años. Creo que el atractivo original fue la oportunidad de brindar una excelente experiencia al consumidor utilizando mi creatividad e ingenio.

La industria ha cambiado: bastante desde que comencé. Los consumidores de hoy saben y se preocupan mucho más por lo que beben. Como resultado, los camareros han tenido que educarse más no solo en sus productos, sino también en categorías y técnicas.

El año pasado fue: una curva de aprendizaje para mí. Me mudé de casa a una granja en Inglaterra que, en parte, se vio influenciada por la apertura de mi restaurante ecológico, "Terroir Tapas", a principios de año. Estar en la granja me acerca a nuestros productos y ahora puedo obtener productos directamente para ser más sostenibles. Esto me permite tomar decisiones más inteligentes en la obtención de ingredientes, como fermentar y conservar las frutas rechazadas por el mercado en mi bar para reducir nuestra huella, una tendencia hacia la responsabilidad que creo que la industria necesita para continuar.

Resoluciones de Año Nuevo: No soy muy bueno con ellas, para ser honesto. Soy más el tipo de persona de un cambio a lo largo del año. Me mantengo ocupado para que nuevas ideas y oportunidades se presenten continuamente.

Fuera del trabajo, es necesario que haya un buen equilibrio, así que planeo viajar más con mi esposa y pasar tiempo familiar de calidad con los niños, así como algunos posibles proyectos paralelos.

El próximo año: realmente espero que se continúen considerando los impactos ambientales de nuestro comercio. Desde el punto de vista del producto, si acierto, la moda de la ginebra se apagará un poco aunque he ganado mucho más amor por las marcas de ginebra clásica. Espero que mis consumidores sigan apuntando hacia el whisky.

2018 fue el mejor año hasta la fecha para mí. 2019 será mejor, sin embargo. Ahora que las bases están en su lugar, me complace saber dónde estoy profesional y personalmente, ¡así que es hora de disfrutarlo!

DAVE BULTERS – ANNALENA, VANCOUVER

Actor, especialista en doblajes, australiano orgulloso y cantinero, le tomó un tiempo a Dave Bulters encontrar su papel o la industria adecuada. Ahora establecido en Canadá, Dave mira hacia atrás en un año de viajes y mira hacia adelante para desarrollar programas y conceptos de barra en torno a sus experiencias.

Comencé a trabajar de barman: allá en Sydney, Australia, alrededor de 2007. Originalmente, me involucré con el servicio de gran volumen (craqueando cervezas y sirviendo bebidas muy simples) para complementar entre las audiciones y los conciertos y el trabajo de dobles. Tuve mi primera experiencia de coctelería con cócteles más estructurados en 2012 y cuando llegué a Canadá tres años más tarde, me di cuenta de que tenía más pasión por la creatividad y los encuentros que venían con la coctelería que con la actuación. Recuerdo que me sorprendió lo mucho que había que aprender cuando comencé a investigar el oficio.

La industria ha cambiado:un poco en mi tiempo, hasta ahora. Creo que las tendencias y las modas se presentan y son muy divertidas para jugar, pero en el corazón de las cosas, la misión principal de la industria permanece sin cambios: brindar experiencias memorables para los clientes.

El año pasado fue: bastante fantástico. El inicio de mi nuevo puesto en Annalena, así como las visitas a Bermudas, Irlanda y Australia, fueron lo más destacado para mí. Obtener la oportunidad de trabajar en un nuevo programa de bar, así como colaborar con una cervecería local para una cerveza de edición limitada lo convirtió en un año memorable para mí.

Resoluciones de año nuevo: normalmente las cumplo hasta aproximadamente tres semanas hasta febrero, lo que probablemente te diga algo. Aunque, si decido hacer uno, me comprometo a llevarlo a cabo. Profesionalmente, imagino que mis resoluciones girarán en torno a explorar nuevos licores, estilos de cócteles y técnicas de producción que amplíen mi base de conocimientos. Personalmente, mis resoluciones siempre se basarán en experimentar cosas nuevas con las personas que amo, y viajar es una gran parte de eso. Preveo que 2019 combine ambos y espero que contenga muchos viajes para explorar los orígenes de los espirituosos o culturas que me fascinan.

El año que viene: siempre tengo mucha curiosidad por ver hacia dónde se dirigen las tendencias con licores y cócteles. Últimamente, una de mis curiosidades más grandes ha sido la de los destiladores de menor escala (bartenders, cerveceros, etc.) que elaboran espirituosos inspirados en los sabores o estilos de otras culturas. Eso y la búsqueda continua de clásicos "perdidos" y la investigación de los objetivos de los líderes históricos de la industria.

Me gustaría incorporar esas áreas en mi programa de bar, aprovechando mis experiencias para evocar recuerdos o sentimientos en los invitados de mi bar. Son los bares que siempre disfruto más sentados, de todos modos.

NICK WU – BAR MOOD, TAIWAN

Nick Wu, propietario de un bar e innovador de cócteles, reflexiona sobre un año repleto de viajes y mira hacia adelante para fortalecer sus programas de educación para barmans.

Comencé con la coctelería: bastante joven y el interés por los cócteles me llevó a mi primer interés: la coctelería en la sala 18 (ahora desaparecida) en Taipei en 2008. Fue un punto de entrada rápido y divertido al mundo de la coctelería y me encantó. Mi amor por la cultura de los cócteles: un tema que todavía estoy tratando de enseñar y que hace que la gente se emocione hoy.

La industria ha cambiado: ¡mucho desde que empecé! La formación y la educación de bartender han mejorado enormemente, pero todavía queda un largo camino por recorrer. La educación comercial es una de mis pasiones y Diageo Bar Academy es un ejemplo asombroso de cómo podemos compartir el conocimiento con las generaciones más jóvenes o las personas nuevas en la industria. Para mí, lo que hace que un buen bartender sea bueno, no ha cambiado desde que empecé: trabajo duro, perseverancia y buena comunicación. Si estos atributos existen y podemos proporcionar un sistema para educar e informar, veremos que una nueva generación de camareros eleva dramáticamente los niveles de servicio.

El año pasado fue muy divertido. En 2018, logré visitar varias ciudades para impartir cursos de cócteles y exprimir algunos turnos en bares, lo que abrió mis ojos a las nuevas tendencias y prácticas que se están llevando a cabo en la industria en otros lugares. Aparte de eso, mis responsabilidades centrales y mi enfoque se mantuvieron en la gestión de mis bares: East End (Taipei, copropietario con el famoso Hidetsugu Ueno), The Artist Bar (Shanghai), Bar Mood (Taipei), Find the Locker Room y Find the Photo Booth (ambos de Bangkok).

Resoluciones de año nuevo: no me gustan las resoluciones, pero siempre tengo metas y objetivos claros de lo que quiero lograr en la industria durante el año.

El año que viene: no importa qué año sea, seguiré involucrado de alguna manera con mi pasión: la hospitalidad. Aparte de la expansión en el extranjero, el cultivo del talento sigue siendo uno de mis objetivos centrales cada año, ya que espero mejorar y mejorar a cada socio con el que trabajo continuamente.

Mi objetivo es desarrollar y mejorar nuestros equipos, ayudándoles a mejorar sus habilidades y conocimientos y, a su vez, crear más oportunidades en el campo para ellos.