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LA EVOLUCIÓN DE LA COMUNIDAD DEL COCKTAIL

El consultor mundial de cócteles Ben Reed explora la evolución de la comunidad de cócteles y si es una evolución rápida que esté llevando a que otros camareros se queden atrás.

He estado viajando mucho este año y en mis viajes he visto a algunos bartenders fantásticamente formados en acción. Estos bartenders, muchos de los cuales provienen de regiones remotas del mundo, tienen una calidad que ha sido asombrosa, sin duda si se comparan los estándares actuales con los de 10, o incluso hace 20 años, ya sea en las regiones de cócteles menos conocidas del mundo o en las aclamadas capitales de cócteles.

El mundo de los cócteles es un lugar pequeño en esta era moderna. Los camareros de pequeños pueblos y ciudades de todo el mundo pueden actualizar fácilmente su conjunto de habilidades y sus conocimientos online.

Si quieres ver qué nuevos estilos de cóctel Jeffrey Morgenthaler está preparando en Clyde Common en Portland; qué locura molecular Antonio Lai está conjurando en el Quinary en Hong Kong S.A.R China; cómo Nathan Beasley emociona a sus clientes habituales en Black Pearl en Melbourne; o cómo los muchachos de Artesian en Langham están encontrando nuevas formas de levantar las cejas de Londres y romper moldes; estás a solo el clic de distancia.

Las competiciones mundiales de cócteles como "World Class" significan que los bartenders tienen más oportunidades de viajar por el mundo, conocer a otros profesionales y comparar estilos y recetas de bebidas, pero lo más importante, evolucionar.

Por lo tanto, no es una gran sorpresa que en algunas regiones del mundo haya una incongruencia, una falla en la matriz si lo deseas y algunos bartenders se estén desarrollando a un ritmo más rápido que sus consumidores.

En este artículo, me pongo al día con los principales bartenders y su percepción de la escena actual del bartending.

Acertando en un golpe

Un bartender que se está haciendo un nombre (y su bar) en la escena global es Davide Segat. Estaba sentado con Davide, gerente del bar de Punch Room en el Hotel Edition en Londres, cuando comentó, sobre uno de los golpes finamente elaborados del siglo XIX, que su política es simple: "preparar bebidas para complacer a sus clientes, no para complacerte a ti mismo".

El paladar inglés ha evolucionado masivamente desde el momento en que pisé la barra por primera vez. Los cócteles súper secos o excepcionalmente espirituosos ahora son aceptados incluso por paladares exigentes de nivel medio; a diferencia de hace 20 años, cuando las bebidas más dulces y frutales eran la norma. Por lo tanto, Davide puede salirse con la suya "poniendo su geek" y recreando golpes de hace 200 cientos de años, ¡por suerte!

Mantener a los clientes actualizados

Pero, ¿qué pasa con los bartenders cuyo esfuerzo y deseo, capacidad técnica y conocimiento del ADN de los cócteles han evolucionado a un ritmo demasiado rápido y han superado el paladar, la comprensión y los niveles de discernimiento de las personas en el país en el que trabajan? ¿Te mudas a un país con una cultura de cócteles más evolucionada, que por supuesto no ayuda a la evolución de la situación de tu país de origen, pero sin duda avanzaría tu carrera?

Quizás uno de esos jóvenes y ambiciosos bartenders es (y ciertamente no lo culparía por tener una carrera profesional). Devender Sehgal; un joven bartender indio que descubrió que los gustos de los clientes a los que servía en su bar no estaban necesariamente al día con algunos de los cócteles que estaba creando.

El bar Ellipsis en Mumbai es sin duda uno de los mejores de la India y, sin embargo, a sus clientes habituales todavía les gustaban un poco sus bebidas dulces y afrutadas. Como resultado, su trayectoria profesional iba en una dirección diferente y no estaba recibiendo la atención de la comunidad global que sin duda merecía. Entonces se fue a Hong Kong S.A.R. China, donde quizás haya una cultura de cócteles un poco más potente.

Sin embargo, para aquellos que no quieren irse, estos rasgos culturales no necesariamente significan que tengan que hacerlo, tal vez es solo una cuestión de percepciones desafiantes. Vale la pena asumir el desafío de educar a sus clientes, animarlos gentilmente a probar nuevos servicios y cambiar la forma en que tradicionalmente consumen alcohol.

Del café a la cultura del Cocktail

Algunos de los países que he visitado se han adaptado más lentamente a la creciente cultura del cóctel que se comparte en otras partes del mundo. Por ejemplo, en Grecia, específicamente Atenas es una ciudad en la atención de la comunidad global recientemente. Aquellos de nosotros que viajamos allí nos deleitamos en bares como Baba au Rum, The Gin Joint, 42 y Bank Job. Muchos de estos bares han sido reconocidos internacionalmente: Baba Au Rum sigue siendo uno de mis bares de ron favoritos en el mundo y se encuentra entre los 50 mejores bares del mundo.

La cultura en Grecia está muy dirigida por los cafés. La cultura de los cócteles está creciendo, pero alguien tiene que darle a los griegos amantes del café un firme impulso hacia los cócteles de alta gama que se ven en los bares de Londres, Nueva York y otras capitales de cócteles del mundo.

‘Clumsies’, un bar abierto recientemente por dos jóvenes que se convertirán en dos de los nombres más populares en el planeta del bartending, Vasilis Kyritsis y Nikos Bakoulis, es un bar que supera los límites. Como bar de cócteles durante todo el día, tiene algo para todos: una sala de piscina privada; una sala de lectura; un bar en el patio; su propio laboratorio, es aquí donde crean, entre otros, sus propios destilados, una gran lista de cócteles y un fantástico menú de bebidas de cócteles de gama alta y media.

Cuando hablé con los chicos sobre sus bebidas y la accesibilidad de las mismas para el consumidor griego, la respuesta que me dieron marcó todas las casillas apropiadas: "Sabemos que algunas de nuestras bebidas pueden estar un poco avanzadas para el paladar griego, así que intentamos hacerlas atractivos y familiares a nivel sensorial. Mediante el uso de aromas y sabores que los griegos conocen y aman, podemos hacer que nuestras bebidas sean más queridas, para que se sientan más cómodos al ordenarlas y ayudarles a crecer con nosotros".

"Con el" Cóctel de la Concha ", sabemos cuánto aman los griegos las playas y el mar. Entonces, escuchas el sonido del mar al sostener la caracola en tu oído, hueles el mar desde la caracola y luego pruebas el mar con el vermut ”.

Para concluir…

Esto parece un enfoque muy sensible al dilema que enfrentan muchos bartenders en todo el mundo. No intentes ahuyentar a tus clientes, de alguna manera encuentra una manera de mantenerlos dentro de su zona de confort.

No hace falta decir que el bartender debe liderar este renacimiento mundial del cóctel. Son los bartenders innovadores de todo el mundo los que están ayudando a desarrollar los hábitos de consumo de sus consumidores. Nuestra industria avanza a un ritmo astronómico y es nuestro deber asegurarnos de no perder de vista lo que nuestro cliente realmente quiere.

Te dejaré con una cita de Henry Ford: "Si hubiera preguntado a la gente qué querían, habrían dicho caballos más rápidos".

La Concha

Método: Agita con hielo y cuela en una cupé margarita bañada en naranja y sal de lima kaffir**

Garnish: agrega una pequeña concha rociada con esencia de mar***.

*Vermouth casero:

Agrega 70ml de vino blanco griego y 65ml de aperitivo con sabor a anís griego y reduzce en un procesador de alimentos durante 13 minutos, luego cocina lentamente con hierbas griegas tradicionales: agrega una pizca de estragón, semillas de hinojo griego, ajenjo fresco y dos ralladuras de naranjas y limón. Luego agrega azúcar y mide en el medidor de brix hasta que tenga 22 brix.

** Sal de naranja y lima kaffir:

Mezcla la ralladura de 1 lima kaffir y 2 naranjas en un molde pequeño de sal marina.

*** Esencia del mar:

Infunde 10 hojas de Nori en una botella de Don Julio Blanco durante la noche.

(2.7 bebidas estándar * - 2.5 unidades por servicio)

Ben Reed es un embajador mundial de cócteles con 26 años en la industria. Un líder y referente en la generación que definió la cultura del bar del Reino Unido que ahora escribe, consulta, forma y habla sobre cócteles y lo que le apasiona por todo el mundo. Si quieres saber más de Ben, conéctate con él online o enviarle un correo electrónico a .

(* Una bebida estándar contiene 8 gramos de alcohol)

Las palabras de DON JULIO y los logotipos asociados son marcas registradas © Diageo 2015.