Como bartender, es difícil evitar el azúcar. Casi cualquier cóctel contiene algo dulce para equilibrar los ingredientes agrios o amargos y resaltar otros sabores, texturas y aromas. 

El problema es que el azúcar en sí mismo no es un gran ingrediente. En los bares de alto nivel, rara vez se añade azúcar en su forma granulada, ya que se disuelve lentamente y de manera irregular, ofreciendo poco control sobre el resultado final. 

Por este motivo, en coctelería, los bartenderes expertos prefieren elaborar sus propios jarabes de azúcar caseros. 

Los jarabes de azúcar se crearon originalmente con fines medicinales y de conservación de los alimentos en las regiones árabes. Con la expansión del comercio global, este dulce invento se abrió camino hasta las cocinas europeas y al final se convirtió en un ingrediente básico de la floreciente cultura coctelera de EE. UU. del siglo XIX.

El jarabe de azúcar es simplemente azúcar disuelto en agua; sin embargo, los detalles más sutiles son los que marcan toda la diferencia. Examina más detenidamente los estilos y las variedades de este humilde jarabe usado en los bares y descubre además algunos consejos y técnicas para crear jarabes de calidad.

Aunque como concepto es sencillo, pueden existir diferencias relevantes entre los múltiples tipos de siropes. Comprender los puntos fuertes y las características de cada uno te puede ayudar a elegir la opción ideal para tus cócteles.

• Sirope de azúcar tradicional: Con una proporción igual (1:1) de azúcar y agua, es una opción universal para un amplio abanico de cócteles, entre los que se incluyen clásicos como el daiquiri y el mojito, a los que añade un sutil sabor dulce.

 

• Sirope de azúcar denso: Esta variante más densa, con una composición 2:1 de azúcar-agua, es a menudo la elección preferida para bebidas como el cóctel Old Fashioned o los amargos.

 

• Sirope de goma: Elaborado con una proporción muy alta de azúcar frente a agua y con goma arábiga añadida, es un sirope con una textura fluida y sedosa.

 

• Siropes infusionados: Añadir hierbas (por ejemplo, albahaca o romero) o especias (como la canela o el clavo) puede crear siropes con distintos perfiles de sabor, lo que aporta profundidad a cualquier cóctel.

 

• Siropes afrutados: Incorporar frutas o ralladuras puede producir unos jarabes vibrantes que son ideales para una serie de bebidas afrutadas y tropicales. Lee más sobre cómo crear jarabes de sabores en nuestro artículo sobre siropes y cordiales aquí.

Crear tus propios jarabes te da un control total sobre el perfil de sabor y el dulzor del líquido. Elaborar jarabe de azúcar puede parecer intimidante, pero no es excesivamente complicado y es probable que encuentres la mayor parte del equipo que necesitas en la cocina de tu local.

1. Báscula: Pesa tus ingredientes para conseguir la proporción perfecta. No te fíes del volumen, ya que el agua y el azúcar tienen diferentes densidades.

2. Batidora: Para el procesamiento en frío del jarabe de azúcar necesitas una batidora para disolver el azúcar en agua a temperatura ambiente. Existen diferentes opiniones sobre si es mejor el método de procesamiento en caliente (indicado a continuación), más extendido, o el procesamiento en frío, pero ambos ofrecen resultados satisfactorios.

3. Cazo: El procesamiento en caliente del jarabe de azúcar requiere calentar el azúcar a una temperatura suave y asegurarse de que se disuelve completamente en el agua.

4. Colador: Esencial cuando elaboras jarabes infusionados para garantizar un producto final sin grumos y transparente.

5. Botellas esterilizadas: Utilizadas para almacenar el jarabe terminado. Asegurarse de que las botellas están esterilizadas puede mejorar significativamente la vida útil del jarabe y mantener su sabor deseado.

6. Procedimiento de refrigeración: Después de cocinarlo, es crucial dejar que el jarabe alcance una temperatura ambiente antes de trasvasarlo a recipientes para almacenarlo.

 

• El sirope de azúcar es preferible a los gránulos de azúcar porque ofrece más control sobre el tamaño de las raciones y más homogeneidad.
• El sirope de azúcar se elabora mezclando azúcar con agua, pero se pueden utilizar diferentes técnicas para crear siropes concretos.
• Usar ingredientes frescos y de calidad y agua filtrada te ayudará a elaborar un sirope excelente.
• Incluso el tipo concreto de azúcar que utilizas puede influir en el sabor final. El azúcar moreno produce un perfil rico, mientras que las opciones sin refinar favorecen a los destilados oscuros.

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