Cómo crear siropes para tus cócteles
El sirope es un componente esencial en innumerables cócteles, pero ¿por qué detenerse allí? La infusión de los jarabes caseros con otros ingredientes es una gran manera de introducir nuevas capas de sabor y crear algo realmente único. El ganador de World Class 2012, Tim Philips, ofrece sus mejores consejos y revela sus recetas favoritas para que comiences.
Azúcar, azúcar
¿Cuál crees que es el secreto de una gran sopa Tom Yum? ¿O la clave para preservar los tomates recién cosechados para el suministro anual de salsa Napoli de un italiano? Eso es: el azúcar. El mundo culinario, al igual que la industria del bar, se basa en gran medida en el azúcar para extraer y preservar los sabores de los ingredientes básicos. En las barras de gama alta, el azúcar rara vez se añade en los cócteles para "hacerlos dulces", de la misma manera que el azúcar no se agrega a Tom Yum para hacerlo dulce: se usa para resaltar y complementar otros sabores. A diferencia de nuestros primos culinarios, los bartenders nos ocupamos principalmente de líquidos, por lo que el azúcar en su forma granulada se disuelve en un jarabe para un uso constante de la barra.
Hacer tus propios siropes es una fantástica manera de agregar una profundidad de sabor a tus cócteles y resaltar los otros ingredientes de tu servicio. Puedes experimentar con nuevos sabores y ofrecer a tus clientes algo extra especial en su cóctel que quizás no hayan probado antes. La elaboración de jarabes que son únicos también es un gran punto de venta y ayuda a la hora de hacer recomendaciones. ¡Otro gran beneficio de hacer tus propios siropes es el coste! En general resulta mucho más barato que los siropes comprados, ¡así que es beneficioso para todos!
Cómo crear tus propios siropes
Cuando se trata de cócteles básicos, "cómo hacer sirope de azúcar" es una de las búsquedas más comunes de Google entre los camareros más junior. ¡No temáis! Existen varios métodos diferentes, pero el más fácil es simplemente mezclar partes iguales de azúcar granulada y agua y calentar hasta que el azúcar se haya disuelto. La única regla que debe seguir es mantener proporciones iguales de azúcar y agua para garantizar un nivel consistente de dulzura.
Sigue estas reglas de oro para lograr resultados de calidad todo el tiempo:
- Mantén siempre los mismos ratios – esto también aplica si agregas hierbas, especias u otros ingredientes secos a una combinación de azúcar y agua.
- No lo cocines demasiado. Si prepara un jarabe donde el calor ayuda a la extracción del sabor (como un jarabe de té), asegúrate de no llegar a hervir el jarabe. Mantenlo por debajo de 100 grados para evitar convertir tu jarabe en una reducción.
- La limpieza es clave - Los siropes se fermentan y se vuelven rancios con el tiempo, pero puedes reducir la velocidad de este proceso manteniendo los almíbares fríos o añadiendo un toque de alcohol a la mezcla. Siempre usa botellas desinfectadas que se hayan limpiado en agua hirviendo y jabón previamente. Asegurarte de que tus siropes están bien envasados y fríos te asegurará mantenerlos frescos por algunas semanas.
Condiméntalo
Sirope simple (Ratio 1:1)
Un esencial en todos los bares, el sirope simple es posiblemente la cosa más fácil que puedes hacer. Guardado en la nevera, también es un edulcorante rápido y fácil para tés y cafés helados. Una vez que hayas dominado los conceptos básicos, puedes intentar infusionar especias, como la canela y el jengibre, o sustituir el azúcar blanco por demerara para obtener un sabor más rico a caramelo.
RECETA
- 1 taza de agua a temperatura ambiente
- 1 taza de azúcar granulada
MÉTODO
- Combina partes iguales de azúcar granulada y agua.
- Revuelve a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto.
- Para un jarabe más dulce (proporción de 2: 1), duplique la cantidad de azúcar.
Horchata (sirope de almendra)
Una adición imprescindible en tu repertorio de siropes, el “orgeat” se usa comúnmente para endulzar cócteles Tiki como el clásico Mai Tai y el Fog Cutter. Si estás buscando una alternativa rápida y sin complicaciones, intente sustituir las almendras por leche de almendras y un poco de extracto de almendras.
RECETA
- 2 tazas de almendras blanqueadas
- 1,5 tazas de azúcar granulada
- 1,25 tazas de agua
- 0,5 Tsp de agua de azahar
- 30 ml Brandy
MÉTODO
- Agrega las almendras a una licuadora / batidora y pulsa hasta que esté finamente molido.
- Revuelve el azúcar y el agua a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo.
- Agrega las almendras molidas, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante varios minutos antes de aumentar lentamente la temperatura.
- Retira la mezcla del fuego antes de que hierva y cubre con una tapa.
- Deja reposar de 3 a 8 horas para dar tiempo a la difusión.
- Cuela la mezcla y descarta las almendras.
- Revuelve el agua de azahar y el brandy.
- Almacena en la nevera un máximo de dos semanas.
Oleo-saccharum
Si te sientes cómodo con lo básico, puedes enfrentarte al siguiente nivel en la fabricación de jarabe: oleo-saccharum. Literalmente traducido como "aceite azucarado", el oleo-saccharum se obtiene extrayendo los aceites naturales de las cáscaras de cítricos usando azúcar. Una mezcla bien hecha agregará profundidad de sabor, textura y riqueza a una serie de cócteles. Intenta agregar zumo de limón al producto final para obtener una mezcla agridulce que es perfecta en ponches, spritz o highballs.
Lemon oleo-saccharum
RECETA
- 4 limones no encerados
- 0,5 tazas de azúcar fina
MÉTODO
- Lava los limones.
- Usando un pelador de verduras, pela los limones en tiras anchas dejando la parte blanca detrás.
- Presiona suavemente en un recipiente para liberar aceites.
- Cubre con azúcar fina y mezcla para distribuir uniformemente.
- Deja reposar durante 3 horas - 1 día (cuanto más, mejor).
- Presiona para eliminar el azúcar y las cáscaras de limón.
OPCIONAL
- Exprime los limones sobrantes.
- Agrega el zumo de limón al oleo-saccharum.
- Revuelva hasta que todo el azúcar se disuelva.
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