PENSAMIENTOS SOBRE CÓCTELES BAJOS EN ALCOHOL
Los bares y restaurantes de todo el mundo incorporan opciones más bajas o sin alcohol en sus menús. Tim Philips-Johansson analiza la cambiante cultura de los cócteles y pregunta: ¿hasta qué nivel llegaremos?
UN PAISAJE CAMBIANTE
Si solo comiéramos para llenarnos, el mundo sería sin textura literal y figurativa, descartando la necesidad de hábitos de comida y cambiando a consumir sustitutos de comida en botella, un salto tecnológico para volvernos primitivos en nuestro consumo.
Las personas tienen una variedad cada vez más amplia de razones para beber menos o nada. Hay causas personales y profesionales, pero no se puede negar que hay un cambio en la marea.
Hoy la gente analiza lo que beben tanto como lo que comen. Un aumento colectivo en la conciencia significa que las personas de todo el mundo son más conscientes de lo que están consumiendo. Esto contrasta con la tendencia de los cócteles de color neón a los finales de los 80 y 90 y los ingredientes dentro de ellos que lograron ese brillo.
BAJO PILOTO
El 68% de los mercados mundiales desarrollados están bebiendo menos de lo que lo hicieron desde 2000 *. Esta investigación indicaría que no solo las personas beben menos, sino que también beben mejor. Una gran victoria para los camareros profesionales de todo el mundo.
Ahora se requiere que los bares de cócteles aumenten sus ofertas de cócteles más bajos, así como que mejoren dichas ofertas para no solo ser el gesto de "todo lo que hay que hacer" del zumo de manzana con una ramita de menta.
Este cambio en la marea y las expectativas de los consumidores plantean la pregunta: ¿cuál es la mejor manera de dedicar parte de tu negocio a ofrecer cócteles con menos alcohol sin comprometer el sabor y tu oficio?
Aquí hay algunos consejos para comenzar:
CONDIMENTANDO
El Reverse-Classic, un cóctel clásico tradicional con espirituoso y vermouth, invertido en la especificación para resaltar el vino, se ha diseñado en parte por la nueva ola de fabricantes de vermuts que buscan mayor visibilidad y en parte del movimiento bajo de ABV.
¿Qué mejor manera de presentar un nuevo vermut que revertir las especificaciones de un martini o Manhattan y "sazonar" su cóctel con espirituoso? Esto no solo amplifica las cualidades del vino, sino que también reduce el nivel de alcohol en un estilo tradicionalmente austero de bebida. Win-win
TANNIN Y SPICE (Y TODAS LAS COSAS BUENAS)
La mayoría de las veces encontrar excelentes alternativas a las bebidas espirituosas tradicionales trata de replicar lo que hace que sus perfiles de sabor sean excelentes. Esta profundidad de sabor se logra generalmente a través de especias y taninos.
El uso de ingredientes con alto contenido de especias mientras se reemplaza el vino y el tanino es vital. Si el nivel de alcohol en una bebida es prolongado, aumenta la especia y trata de usar ácidos alternativos que no solo hagan que la bebida sea "ácida". Ingredientes como verjus, vinagres, cafés y tés tánicos.
YEASTIE BOYS
Los excelentes cócteles de bajo ABV, como el Coronation y Adonis, están llenos de sabor pero son bajos en alcohol. Ambos recuerdan al Martini y el Manhattan sin el espirituoso base y se sustituyen por jerez seco.
Hay una razón por la cual el jerez es el mejor amigo de un cantinero. Proporciona un perfil de sabor que es difícil de replicar y todo se reduce al oxígeno. La oxidación se produce cuando el vino se almacena en la madera. Ese aroma a "parmesano" oxidado es complejo, persistente y maravillosamente perfumado. Nunca sientes que te estás perdiendo sabor cuando tomas un cóctel de jerez.
Jugar con las fermentaciones de la casa, como las kombuchas o las frutas fermentadas con lacto, es una excelente manera de aumentar el dial de sabor, mientras mantiene las unidades de alcohol a raya.
MEDIA DOSIFICACIÓN
¿Los invitados todavía no quieren renunciar a la naturaleza fría y fuerte de un Negroni bien hecho? Lo siento.
En este caso, lo mejor que puede hacer es ofrecerles a esos invitados un medio cóctel, mientras mantiene el nivel de alcohol bajo. Lugares como Dante (Nueva York) y Maybe Sammy (Sydney), que ofrecen a los clientes una variedad de cócteles “a la mitad”. ¿Qué mejor manera de no solo mantener el ABV de la bebida bajo, sino también dejar que un invitado pruebe más de tus creaciones?
Cada bar está construido sobre asiduos y se ocupa de esos asiduos, así como de los nuevos clientes por igual. El trabajo de un bartender incluye el deber de cuidado para todos los invitados para asegurarse de que su experiencia sea siempre memorable, no solo brindando una experiencia de hospitalidad, sino también memorable a la mañana siguiente.
Mantener a los invitados frescos y cuidarlos al no servirlos en exceso, al tiempo que muestras la misma atención al detalle en las bebidas a los que no beben alcohol, es una forma segura de retener a los clientes y mantener el lugar lleno.
COCKTAIL PRECURSOR
RECETA
- 35 ml Tawny Port
- 35 ml Vermouth Belsazar Rosé
- 10 ml Sirope Simple
- 5 ml Zumo de Limón
- 2 Dash bitters de Naranja
- 2 Dash bitters de Angostura
MÉTODO
- Agrega todos los ingredientes a la coctelera.
- Agrega hielo y agita durante 10-15 segundos hasta que esté muy frío.
- Cuela el cóctel en vaso frío.
- Termina el cóctel con la cáscara pequeña de una cáscara de limón.
(Contenido de alcohol: 9,95 g)
FRESH QUINCE OF BEL AIR
RECETA
- 25 ml Vino especiado
- 25 ml Vino de pera madurado
- 20 ml Zumo de lima fresca
- 10 ml Ron Zacapa
- 10 ml Miel líquida
- 10 ml Falernum
MÉTODO
- Introduce todos los ingredientes en vaso highball.
- Añade hielo picado y agita para diluir.
- Completa con hielo picado extra.
- Decora con una ramita de menta.
(Contenido de alcohol: 10.27g)
* Fuente: Estadísticas nacionales del Reino Unido / Informe NHS - Mayo de 2017
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