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bartending making drink at the bar with dog in one hand

¿Ves bares de todo el mundo que adoptan prácticas sostenibles y libres de residuos? ¿Te sientes sin inspiración pero quieres aprender cómo puedes participar y añadir tu granito al medio ambiente en tu bar? Sigue leyendo para conocer cómo Andy Ferreira, mixólogo experimentado y gerente de Cask Cork, un bar con algunos servicios sostenibles realmente impresionantes, brinda una mirada interna a la creación de cócteles sostenibles innovadores utilizando los mejores ingredientes locales.

¿DE DÓNDE VIENE TU PASIÓN POR LA SOSTENIBILIDAD?

Antes de abrir mi bar, Cask, en 2017, pasé cinco años trabajando en una academia para bartenders para una conocida marca irlandesa. Algunos de los mejores bartenders de todo el mundo fueron traídos a Cork y sumergidos en la hospitalidad irlandesa. Pasaríamos un día en la casa de Ballymaloe, explorando su vasto jardín amurallado y aprendiendo sobre los ingredientes locales y creando estos increíbles cócteles. Para aquellos que no son de esta hermosa parte del mundo, Ballymaloe es una granja, hotel y restaurante que ha estado en el epicentro de la cocina irlandesa durante mucho tiempo. Junto con otros chefs y productores en lugares como Kinsale en West Cork, Ballymaloe ayudó a establecer a Cork como la capital culinaria de Irlanda.

Siempre había tenido la ambición de abrir un bar que defendiera esta forma de crear cócteles, el enfoque en los ingredientes nativos que están en temporada y usarlos como base para crear excelentes cócteles y nuevos menús interesantes. En Cask, la estacionalidad y la sostenibilidad van de la mano, usas lo que está disponible en el momento con el mínimo desperdicio producido.

CULTIVA LOCAL O VE A CASA: EL MANTRA DE CASK

woman standing beside table of jam

En Irlanda, era más probable que vieras Yuzu en un menú de cócteles que una manzana irlandesa. Hicimos una regla simple y la hemos mantenido durante diecisiete menús: todos los ingredientes, excepto los licores base y los modificadores, deben cultivarse y producirse en Irlanda. Si podemos, siempre optaremos por licores irlandeses y también por los modificadores. No utilizamos cítricos ni frutas tropicales; cualquier cosa que deba volar a Irlanda simplemente está descartada, ¡lo siento, pero no lo siento! Esta es una excelente manera de mantener bajas las millas aéreas y reducir nuestra huella de carbono, pero se trata más de desarrollar y fomentar una relación sólida con nuestros ingredientes y productores locales. Rápidamente fuimos conocidos por producir los menús de bebidas más creativos e innovadores del país.

APORTANDO UN POCO AL PROBLEMA GLOBAL

La sostenibilidad es un gran tema global y prácticamente todas las empresas lo incluyen en su manifiesto, desde bancos globales hasta pequeños fabricantes. El sector de la hostelería no es diferente y hemos visto un gran aumento en la conciencia sobre este tema. Las destilerías están invirtiendo grandes sumas para introducir prácticas más sostenibles en su producción y, por otro lado, los bares y los bartenders se están volviendo más conscientes sobre cómo administran sus locales y qué significa la sostenibilidad para su bar. No pretendemos ser una barra de cero desperdicio, pero desde que abrimos en 2017, hemos introducido métodos de trabajo que nos sientan bien y nos aseguramos de que estamos haciendo una pequeña contribución a un problema global mucho más amplio.

ENTONCES, ¿QUÉ HACE A UN CÓCTEL SER “SOSTENIBLE”?

image of cocktail with garnish of celery

Idealmente, un cóctel sostenible es una bebida que se crea con un mínimo de energía, sin residuos y que funciona al unísono con la comunidad que te rodea. A menudo, cuando los bartenders crean cócteles, primero piensan en el destilado base. En cambio, nuestro proceso es este:

  1. Hacemos una lista de los ingredientes irlandeses que están disponibles en esa época del año.
  2. Vamos a buscar zonas de cultivo y conectamos con uno o dos de los recolectores con los que trabajamos.
  3. Recopilamos tantos ingredientes de muestra como sea posible.
  4. Comienza la verdadera diversión. Comenzamos a jugar con ellos y hacemos fluir nuestra creatividad.

Invariablemente, los modificadores y las bebidas espirituosas base también tenderán a ser irlandeses y tratamos de respaldar tantas marcas diferentes como sea posible. Apoyar a las pequeñas marcas independientes es una forma muy sencilla de contribuir a la comunidad de bebidas de tu zona. Si eliges un destilado o un modificador local en lugar de una marca conocida internacionalmente, estás apoyando a tu comunidad local y estás cerrando un poco ese círculo. Ha habido tal explosión de destilerías y productores en Irlanda en los últimos años. Además de las categorías habituales, tenemos acceso a

CONSEJO: Elaborar un cóctel es como armar un rompecabezas de sabores, equilibrio y originalidad. Simplemente mantenemos tantos elementos como sea posible locales.

NADIE ES PERFECTO: SE TRATA DE REDUCIR LOS DESPERDICIOS TODO LO QUE PUEDAS

A través de nuestro mantra de usar solo ingredientes irlandeses y apoyar a los productores irlandeses, redujimos drásticamente la huella de carbono de nuestra barra. Siendo realistas, aún vas a producir elementos de desperdicio, pero hacemos un esfuerzo genuino para mantener esto al mínimo. También es realmente esencial hacer compost y retribuir a la tierra, por lo que asegurarse de reciclar TODOS los desechos de alimentos es una excelente manera de hacerlo. Cuando recoges una baya o buscas una hierba silvestre, tienes una ventana de tiempo para extraer ese sabor. No todas las barras tienen un rotovapor para destilar estos sabores, ciertamente no lo tenemos, así que se creativo y comienza a preparar siropes, shrubs, sorbetes, fermentos o ingredientes deshidratados. Todos estos son métodos beneficiosos que pueden reducir drásticamente el desperdicio, ya que puede consumir todo el producto. Como mínimo, asegúrate de compostar las sobras no utilizadas. Hacer mermeladas y conservas es una forma muy sencilla y poco utilizada de capturar el sabor y estabilizar un ingrediente.

ATENTOS: Trabajamos con una increíble productora de mermeladas llamada Mary O'Connell que casi parece recargar sus frutas de antemano. Su mermelada Damson en particular es una de nuestras favoritas. ¡Mira a tus proveedores locales y encuentra tu favorito! Aquí tenéis uno de los cócteles que hemos preparado con la fabulosa mermelada de Mary.

VOLVIENDO A LAS RAÍCES: BUSCANDO INGREDIENTES INTERESANTES

Buscar ingredientes en lugar de importarlos es muy gratificante, pero dependiendo de la ubicación de tu bar, puede que no sea factible. Prueba a cultivar algunas plantas, configura una habitación hidropónica. La conclusión es que cualquier cosa que te ensucie las manos es buena. Probablemente no vayas a recolectar agua de lluvia y hacer bloques de hielo, pero puedes reducir tu dependencia de los ingredientes internacionales. Vivimos en un mundo en el que podemos recibir todo en días directamente a tu puerta, entrega en 24h y todo eso, pero eso tiene un precio que puedes evitar. El uso de ingredientes locales puede ayudarte a crear servicios de bajo costo. Estamos diseñados para ser una especie de cazadores-recolectores, así que volvamos a nuestras raíces. Hay tal abundancia de sabores disponibles en Irlanda además de los obvios. Las cosas crecen increíblemente bien en nuestra pequeña isla, ¡te sorprendería!

SALVA TU CARTERA Y EL MEDIO AMBIENTE DE MANERA PRÁCTICA A LA VEZ

Muchos bares dependen demasiado de los cítricos en sus menús de cócteles. Al cambiarlo en solo unas pocas bebidas, realmente puedes reducir la cantidad que compras y aprender a hacer más con menos. En su lugar, intenta usar verjus, vinagre, ácidos o simplemente un ingrediente nativo como alternativa. Hay una gran cantidad de ingredientes locales disponibles que pueden darle acidez a tu bebida sin tener que volar cientos de millas. Las estaciones determinan tu mejor opción y te brindan la oportunidad de trabajar con agricultores y productores locales.

OTRO CONSEJO: Cork Rooftop Farm es un espacio increíble justo en el corazón de nuestra ciudad y cultiva verduras, hierbas y microvegetales increíbles. Usamos su ruibarbo y acedera orgánicos en una margarita. Killahora Orchards, a las afueras de la ciudad, produce sidra, un fantástico oporto de manzana y también un vino Rare Apple Iced. También tienen eucaliptos y perales que usamos con frecuencia.

Las relaciones que construimos con estos productores se han convertido en una parte tan integral de lo que hacemos.

several cocktails sitting on table

TROPICAL EN EL SENTIDO NO TRADITIONAL PERO NO MENOS TROPICAL

Si queremos notas tropicales en nuestras bebidas, hay muchos ingredientes disponibles en nuestra puerta. La hierba de piña, también conocida como manzanilla silvestre, crece en abundancia en el verano y es increíblemente tropical. Incluso una maravillosa zanahoria orgánica se puede usar como ingrediente tropical, agrega una combinación de ácidos para manipular ligeramente el sabor dependiendo de la dirección que desees que tome tu bebida. Un área en el techo fuera de nuestro restaurante hermano resultó ser un lugar perfecto para hacer un pequeño jardín. La familia de la menta tiene una gran cantidad de sabores que puedes aprovechar, desde chocolate hasta piña y pomelo. Geranios, hongos, flores silvestres como capuchinas y caléndulas, la lista es interminable. Piensa en las plantas como un todo, desde la raíz hasta la punta.

ACTUALIZAR EL MENÚ UNA VEZ POR TEMPORADA

El cambio de temporada de nuestro menú de cócteles cada tres meses nos da la oportunidad de crear un nuevo tema cada vez. A veces pueden estar guiados por el humor con ironías y corquismos locales, hemos tenido menús en los que las bebidas llevaban el nombre del ingrediente principal, nuestro "paisaje líquido de Irlanda" era una serie de menús que llevaban al cliente a un viaje por las destilerías de Irlanda. Hemos trabajado con los mismos diseñadores gráficos desde el primer día y son increíbles a la hora de darle un toque visual a nuestras ideas. Los menús de coctelería son el puente entre nuestros clientes y las bebidas que servimos, las notas de sabor no solo ofrecen indicios del estilo de bebida, sino que se han convertido en una forma de recomendar las bebidas que mejor le sentarán al comensal. Mostrar estos elementos locales también es una excelente manera de relacionarse con los turistas que se encuentran con tu bar, le dará un punto de diferencia y lo pondrá en el mapa.

PUNTOS CLAVE

  • CONSEJOS DE SOSTENIBILIDAD PARA TU LOCAL

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    Con un profundo compromiso de reducir el desperdicio y operar con causa, hablamos con el gerente, Sam Orrock, sobre algunas de las mejores prácticas para convertirse en una máquina ecológica.

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    La sostenibilidad no tiene por qué ser una tendencia fugaz, sino un movimiento duradero que ahorre costos para tu negocio. Sean Finter, fundador de Barmetrix, comparte sus consejos y trucos de sostenibilidad que han tenido un gran impacto en su negocio y su personal.

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