CONSEJOS DE UN EXPERTO EN SABOR
Maximizar el impacto de una comida bien elaborada con la bebida correspondiente, o viceversa, es una excelente manera de potenciar la experiencia de los invitados, aumentar el gasto per cápita y ayudar al balance final del local. Pero, ¿cuál es la mejor manera de unir estos dos mundos?
Hablamos con el nuevo Global Gastronomer de Diageo, Mark Moriarty, que figura en la lista de Forbes '30 Under 30 'para Innovación en el Sector de las Artes y ha sido premiado como Joven Chef del Año de San Pellegrino (2015) - sobre los beneficios de usar bebidas espirituosas con alimentos para ampliar sabores y ganar ocasiones gastronómicas.
Como un adolescente entusiasta y pescador problemático en Irlanda, el deseo de aprender a cocinar lo que había atrapado encendió algo dentro de mí y me introdujo en una educación en el mundo culinario.
Después de obtener mi título en Artes Culinarias, obtuve experiencia en restauración con un restaurante emergente internacional que me permitió cocinar por todo el mundo en lugares como: Hong Kong S.A.R China, Ciudad del Cabo, Milán, Moscú y mi ciudad natal, Dublín.
Mi papel como Global Gastronomer de Diageo es el primero de su tipo en la industria. Me dedico a explorar la cultura gastronómica y a analizar las ocasiones culinarias para ayudar a forjar una conexión más significativa entre los alimentos y los espirituosos.
BENEFICIOS DE USAR ALIMENTOS CON LOS ESPIRITUOSOS
Experiencia del cliente
Mejorar la experiencia de los clientes debe influir en todo lo que hacemos, en la cocina, en el bar o en cualquier función de hospitality. Complementar o apoyar un menú de comida con cócteles complementarios y cuidadosamente considerados (o viceversa) es una respuesta natural para elevar la experiencia general de los invitados.
Para llevar las cosas un paso más allá, contar la historia o los sabores de un espirituoso a través de la cocina se suma a la narrativa general de una experiencia para los clientes (junto con el ambiente, el servicio, el entorno, etc.). Te permite y permite a su establecimiento tejer una historia más amplia y detallada sobre el concepto o los sabores que intenta lograr.
Un Zacapa Old Fashioned, por ejemplo, se puede elevar diez veces al servirlo junto con un delicioso cubo de mango maduro, cubierto con piñones tostados desmenuzados con sal de Maldon y polvo de naranja. Ahora, los sabores del cóctel se reflejan en el plato; existe una sinergia entre la bebida y un bocado acompañante, lo que enriquece enormemente la experiencia general.
Por supuesto, otra forma de lograr esto en la barra es crear un aperitivo y un digestivo sirve para evitar o seguir un plato.
Rentabilidad
Como mencionamos, los alimentos pueden elevar la experiencia de un cliente, ya que crea conexiones más completas y ricas. Permitir que los clientes coman y beban en el mismo lugar los mantiene en el establecimiento más tiempo, lo que aumenta el gasto promedio por cabeza.
Esto le da una oportunidad para impulsar tu rentabilidad a través de ocasiones de comida y bebida. Los platos sencillos y sabrosos que son impresionantes pero fáciles de preparar para un equipo de cocina limitado (a menudo en espacios reducidos) son una forma inteligente de atraer nuevas audiencias para consumir cócteles y aumentar el gasto per cápita.
COMO SERVIR ESPIRITUOSOS Y ALIMENTOS
Chefs de bar
La mejor manera de promocionar una oferta combinada de comida y bebidas alcohólicas es a través de menús de bar pequeños y concisos que se ejecutan junto con los menús de bebidas correspondientes.
La clave para hacer este trabajo es que el equipo del bar refleje la comida a través de creaciones de bebidas, o viceversa. De esta manera, un camarero puede articular el papel de los alimentos y las bebidas para el cliente; creando una experiencia única y auténtica y agregando valor a ambos productos.
Ocasiones
Aperitivo y digestivo ocasiones como brunch, almuerzo, cena - son un gran modelo para operar, ya que la comida puede servirse con licores para cualquier ocasión. En mi opinión, la ocasión del aperitivo es una de las mejores para servir comida junto con los espirituosos; el paladar es fresco, despierto y sensible a absorber más sabores. Mentalmente, también, los invitados están atentos y anticipando la comida, por lo que puede ser un buen momento para ofrecer nuevas bebidas a las mentes más abiertas.
Por ejemplo, un delicioso plato de ensalada de cangrejo fresco, con rábano, manzana verde, cítricos y masa fermentada tostada es el reflejo ideal de Tanqueray No. TEN y un tónico con pomelo, que se puede servir como aperitivo o durante la comida.
O un Ketel One Bloody Mary se puede reflejar perfectamente en el brunch con un plato de huevos escalfados con salmón ahumado, holanda y pimienta espléndida.
Mira cómo lo hacemos
Espero que algunos de mis ejemplos te hayan inspirado a comenzar a servir comida y licores en su lugar.
Para obtener más consejos prácticos, sobre todo, desde cómo promocionar aperitivos y digestivos en tu local hasta otros ejemplos de servicios, echa un vistazo a los recientes webinars de DBA aquí.
Los sabores primero
Obviamente, diferentes sabores y diferentes estilos de bebida encajan en diferentes ocasiones. Por ejemplo, es menos probable que sugiera un whisky escocés de malta solo durante un brunch.
Para abordar esto, a menudo categorizo diferentes marcas de espirituosos basados en los sabores que considero útiles como chef. Luego, los desgloso en categorías de cocina aplicables y ocasiones gastronómicas.
A continuación, se muestra un ejemplo de mi proceso que puede servir como una guía útil para cualquier persona en hospitality que busque crear bebidas adecuadas para diferentes ocasiones gastronómicas en torno a los sabores centrales.
MARCA: Tanqueray No. TEN
SABROES: Pomelo, enebro, hoja de lima, yuzu, ralladura de limón, naranja conservada, azahar, manzanilla, vainilla, pimienta timut
BEBIDA: Aviation
OCASIÓN: Aperitivo: las notas cítricas del Tanqueray No. TEN salen a relucir en una Aviación, flanqueadas por un buen equilibrio de manzanilla y enebro. Esta combinación de acidez y dulzura limpia bien el paladar y serviría algo como vieiras asadas con una emulsión de enebro caliente para reflejar la Aviación.
La dulzura de la vieira caramelizada se compensa con la acidez de una emulsión de enebro que incorpora mostaza, vinagre y jugo de lima, haciéndose eco de forma agradable de algunas de las notas más brillantes de Tanqueray No. TEN.
MARCA: Zacapa 23
SABORES: Miel cruda, vainilla tostada, piña caramelizada, avellana, jerez, vinagre, mango.
BEBIDA: Zacapa Old Fashioned
OCASIÓN: Digestivo: las notas de piña más dulces del ron y la ralladura de naranja, estrechamente atadas por capas de chocolate oscuro, hacen de la moda antigua de Zacapa una elección perfecta después de la cena. Para elevar la ocasión, mi menú incluiría un delicioso cubo de mango maduro, cubierto con una piña tostada desmenuzada con sal de Maldon y polvo de naranja.
El plato refleja el calor y la locura de Zacapa; Dibujando notas tropicales, sabrosas para centrar el escenario y realzando los sentidos con claves de sabor de la comida y la bebida.
