Herramientas de Chef a envidiar
Como bartenders, una de nuestras mayores influencias son los chefs. Ya sea a través del maridaje de sabores o las técnicas culinarias, muchos de los mejores cócteles modernos se han inspirado en la comida y la cocina. Aprender diferentes técnicas de bartending a menudo implica jugar con nuevos equipos, así que después de mucho experimentar, me gustaría compartir lo que siento son algunas de las mejores herramientas de chef, ¡y cómo pueden transformar sus cócteles!
Thermomix
Este kit de cocina de la era espacial es la navaja suiza de la cocina moderna. No solo mezclará, picará, hará puré, emulsionará, triturará y removerá, sino que también tiene un elemento calefactor incorporado que puede ajustarse de 37º a 120ºC en incrementos de 10ºC. Combina eso con un conjunto de escalas incorporadas y el hecho de que puede girar las cuchillas a la inversa para no cortar ingredientes delicados, y tiene un equipo extremadamente versátil.
Con un precio superior a los 1,000€, es mucho para gastar en una licuadora, pero si eres el tipo de bartender que busca preparar cócteles calientes como Hot Buttered Rum y Egg Nog a la perfección, aquí hay un dispositivo que te permite mezclar con precisión, emulsione y mantener la temperatura todo el tiempo que necesites sin sobrecocinar tu contenido. También he usado la mía para crear maceraciones calientes que se infunden exactamente a las temperaturas correctas para no extraer el amargor o la astringencia del ingrediente.
Sous Vide Supreme
Cualquier chef moderno que valga la pena estará más que familiarizado con el proceso de cocción al vacío, pero pocos bares o bartenders realmente han adoptado la técnica.
La gama de equipos sous vide supreme es una solución asequible para infusionar licores y siropes con ingredientes de cócteles seleccionados a una temperatura altamente controlada y sin la presencia de deterioro a base de oxígeno.
En la tienda Worship Street Whistling Shop en Londres, nuestros barenders han estado usando una envasadora al vacío y un baño de agua caliente desde que abrimos, para hacer una infusión de lavanda y miel con vinagre de sidra. La temperatura controlada significa que extraemos exactamente los aromáticos positivos que queremos de la lavanda y nada más.
Necesitará una envasadora al vacío (USD150) y un baño de agua (USD500) para completar la configuración.
Deshidratador
Los hornos son muy difíciles de controlar a bajas temperaturas, por lo que si se trata del secado controlado de un producto, un deshidratador es difícil de superar.
Las frutas deshidratadas pueden usarse como guarniciones de cócteles, convertirse en polvo o convertirse en licor mediante la adición de alcohol y azúcar. También puedes deshidratar siropes para producir cristales de azúcar con sabor que pueden usarse para hacer algodón de azúcar o espolvorearse sobre una bebida.
Los mejores deshidratadores tienen un dial de control que te permite seleccionar la temperatura en función de si se está secando una flor, hierba, fruta o carne.
Precio habitual: USD250
Enfriadora
La industria del bartending se enorgullece de las bebidas frías que se sirven rápidamente, por lo que me sorprende que más bares no tengan una enfriadora detrás del mostrador. En realidad, no me sorprende, ya que el costo suele ser superior a USD4,000. Sin embargo, simplemente no puedes subestimar lo útil que puede ser uno de estos artilugios.
Diseñada solo para enfriar, no para almacenar, piensa en un equipo de enfriamiento rápido como un refrigerador común, solo con la armadura de un tanque y el motor de un Lamborghini. La enfriadora de aire circula ferozmente aire frío alrededor de su compartimento aislado y puede enfriar una caja de vino en menos de diez minutos. Los bartenders también pueden usar un enfriador rápido para preparar gelatinas rápidamente, enfriar siropes o infusiones rápidamente y colocar las espumas en un merengue parcialmente congelado. Además, algunos enfriadores rápidos pueden bajar a -40ºC, que es lo suficientemente frío como para congelar incluso espirituosos y licores.