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Para Tim Philips-Johansson, los Noughties se sienten como si fueran ayer. Solo cuando rasca la superficie de nuestra complicada relación con los amargos, se da cuenta de lo mucho que ha cambiado la bebida y lo lejos que ha llegado nuestro paladar.

El año 2003 no parece tan lejano: "Buscando a Nemo" llegó a los cines, Apple lanzó iTunes Music y Beyoncé, como ahora, estaba sonando en todas las estaciones de radio. Parece que fue ayer, ¿verdad? Bueno, cuando pienso en lo que bebíamos entonces, siento como si fuera hace una vida. ¿Cómo se han desarrollado tanto nuestros hábitos de bebida desde entonces?

No fue hasta 2013 que la cuchara de bar se hizo cargo de las tareas de fusión; A principios de la década de 2000, los morteros de madera insalubres, que originalmente se usaban para presionar las limas antes de convertirlas en una mezcla de purés de frutas congeladas y vodkas infundidos, eran la herramienta preferida del camarero. En aquel entonces, la mayoría de los ingredientes se prensaban, agitaban y volcaban a un vaso bajo que se acababa de usar como la otra mitad de una coctelera Boston. Eran tiempos simples y eficientes, y el paladar de un bartender solo tenía dos receptores gustativos: dulce y amargo. ¡Consigue ese equilibrio y listo!

Recuerdo estar en mi bar de cócteles en Melbourne hace tantos años. Pedí mi habitual, una guayaba Caipiroska, y me senté junto a un bartender mayor, más sabio y más mundano. Pidió un Negroni, una bebida de la que nunca había oído hablar, y me ofreció un sorbo. Lo probé y, como un niño que prueba su primer sorbo de café, lo escupí inmediatamente. "Es amargo... ¡asqueroso!" "Ese es el punto", dijo. En aquel entonces, solo los baretnders que habían viajado a Florencia bebían Negronis, e incluso entonces, estaba convencido de que esos tipos fingían disfrutar.

A diferencia de los europeos, los australianos no estaban acostumbrados a que "amargo" fuera algo bueno. Por lo general, bebíamos cerveza lager helada y evitabamos cualquier cosa baja en carbonatación o alta en lúpulo. A diferencia de los italianos y su chinotto difícil de pronunciar, nuestros refrescos eran gaseosos, dulces o, a veces, picantes. Los refrescos de maracuyá, la limonada y la cerveza de jengibre eran de rigor, y si algo se caracterizaba como "amargo", no estaba hecho para el consumo. Debido a esto, nunca crecimos sabiendo que amargo realmente podría ser mejor.

Una selección de vermuts y amargos locales que dominan las estanterías de los supermercados.

Los primeros europeos que se establecieron en Australia fueron los británicos, los fundadores del austero London Dry Gin and Tonic. Eso, junto con el hecho de que Australia abrió sus puertas a decenas de miles de griegos, españoles e italianos después de la Segunda Guerra Mundial, me hizo preguntarme por qué no nos inclinamos por un Spritz por la tarde o un Pastis después de la cena. Aunque nuestra devoción por el espresso creció en esta época, de alguna manera nos las arreglamos para saltarnos una gran parte de la cultura mundial de la bebida.

En la década de los 90, Australia fue paralela a otras naciones cócteles que evitaban la amargura, como Estados Unidos y Japón. Claro, había elementos en los cócteles, algunos de los cuales se encuentran en las páginas de la literatura sobre cócteles icónicos, pero, en general, esta persuasión era para la minoría valiente. Y eso es lo que hace que el cambio hacia un paladar amargo sea tan asombroso.

Escribo esto en 2017, sentado en un escritorio con vista al horizonte metropolitano de Buenos Aires. En cuanto a la inmigración, Argentina tiene una historia similar a Australia, con italianos que emigraron aquí entre fines de la década de 1890 y la de 1950. Se estima que hasta la mitad de la población actual es de ascendencia italiana. La diferencia aquí, sin embargo, es que Argentina ha adoptado los hábitos de bebida pausada de los italianos.

Recientemente, viajando por América Latina, tuve la suerte de alojarme en un sitio agradable y beber de cristalería aún mejor, y me permitió ver lo que a los camareros locales les encantaba usar, jugar y beber. Descubrí que la gente de esta parte del mundo era fanática del amargo, ya fuera en lo que comían o en los espressos que tomaban, o en forma de Fernet y Vermouth; aperitivo o digestivo. Los bartenders argentinos tienen un puente más corto que cruzar en términos de sazonar el paladar de sus clientes y, en comparación con otras ciudades fuera del sur de Europa, se nota en sus vasos de mezcla.

Los porteños, las masas que llaman hogar a Buenos Aires, no se avergüenzan de mezclar cócteles secos. Aquí, no solo los disfrutan los camareros que acarician la barbilla, sino también su clientela. En los locales para beber, los estantes están llenos de opciones amargas para refrescar el paladar, coronar una noche cargada de proteínas de barbacoa argentina, conocida como asado, o mezclar, mezclar y revolver con algunos de los mejores licores del mundo. Un Tanqueray No. TEN Hanky Panky, Johnnie Walker Green Rob Roy y Zacapa 23 Old Fashioned están hechos por expertos y se inclinan fuertemente hacia el lado más seco. Y todo esto proviene de un país que apenas se ubica en el mapa mundial de cócteles, nada mal.

De repente, desde 2003 parece haber pasado toda una vida. Desde entonces, el mundo de la coctelería ha desafiado los paladares de los clientes, implorándoles que exploren sus receptores de sabor y se den cuenta de que las características dulces, agrias, amargas e incluso saladas son solo la punta del iceberg. Los italianos y sus vecinos siempre serán los fundadores de la bebida seca, pero otros países, como Argentina, también merecen una punta del sombrero.

Yo, como la mayoría de los bartenders, he cambiado mis preferencias desde 2003. En estos días, tomo mi café sin azúcar, mi mortero se ha usado como leña y un Tanqueray Negroni es mi pedido básico. Ahora incluso prefiero Chinotto a Lemonade, no a Beyoncé's Lemonade. Nada puede superar eso.

Buenos Bitter

30 ml Tanqueray London Dry Gin
20 ml Gancia Bitter
10 ml Fernet 1882
10 ml zumo de limón
15ml zumo de naranja
15ml sirope simple

Agrega todos los ingredientes a una coctelera, agrega el hielo y agita durante diez segundos hasta que esté bien frío. Cuela (con cuidado) en una copa de cóctel fría y decora con un chorrito de aceite de cáscara de limón.

GinAndIt: un cóctel Tanqueray London Dry Gin and It de Brukbar en Palermo, Buenos Aires.