INFUSIONES CREATIVAS
Saber qué sabores funcionan mejor juntos es una de las habilidades cruciales que debe tener un bartender. Mucho de esto es sabiduría convencional que proviene de la comprensión de los cócteles clásicos: botánicos y cítricos con ginebra, azúcar y especias con espirituosos más oscuros.
Pero, ¿qué pasa cuando se trata de crear una lista de bebidas? Si atiendes a un público que se ha cansado de los estándares, explorar el mundo de las infusiones es una excelente manera de darle una ventaja a sus bebidas.
Primero, es importante entender que infundir un licor con un sabor particular es algo muy diferente a simplemente mezclarlo con ese sabor en un vaso. La ciencia de la infusión es bastante compleja (no sacaremos los gráficos moleculares aquí), pero es importante comprender que el tiempo, la temperatura y el volumen de alcohol son las principales variables a considerar. Por lo general, los ingredientes frescos necesitan menos tiempo, temperaturas más bajas y un ABV más bajo, mientras que las especias y los ingredientes secos necesitan un poco más de tiempo y calidez para que sus sabores y aromas se filtren.
"El método de infusión depende del sabor que estés tratando de lograr y de la mejor manera de cuidar el producto individual", dice Lauren Mote, Diageo Reserve Cocktailian. “Por ejemplo, es mejor infusionar una rama de canela en un licor con un volumen de alcohol del 40% a temperatura ambiente, mientras que la fresa fresca se infusiona mejor en un licor o vino con un 15% de ABV y se deja en el refrigerador durante una semana. Cuanto mayor sea el contenido de agua del ingrediente individual, menor será el volumen de alcohol para lograr su sabor exacto. 'Eso no quiere decir que no puedas, por ejemplo, infundir Bulleit Bourbon (45% ABV) con melocotones frescos, simplemente se recomienda diluir el alcohol a un ABV más bajo primero: Lauren recomienda usar un té complementario o simplemente agua filtrada.
Otro beneficio de la infusión, en lugar de simplemente mezclar sabores, es que hay algunos ingredientes que funcionan de manera asombrosa como infusiones que no son viables de otra manera. En su bar, Fifty Mils en la Ciudad de México, Mica Rousseau ha dominado una infusión única e inusual: Ketel One con tortilla de maíz. "Tienes las notas frescas de Ketel One con el dulce sabor del maíz, es increíble", dice. "¡Pero no obtendrías un buen resultado agregando tortilla en una coctelera! Al usar la infusión, puedo obtener un gran aroma, sabor y color, sin comprometer la textura".
Entonces, ¿cómo lo hace Mica? “Para algo como la tortilla, obtendrás un mejor resultado si lo infusionas en una máquina sous-vide con calor. Vierte el Ketel One en una bolsa sous-vide con la tortilla de maíz, séllala y déjala a 55°C durante media hora ".
Mica no es la única que experimenta con infusiones inusuales: las sugerencias de Lauren incluyen Don Julio con chiles secos y frutas tropicales, y Ron Zacapa con cacao, sésamo y nueces. Al igual que el vodka de tortilla de Mica, estos son sabores que serían imposibles de combinar utilizando métodos de mixología convencionales.
Además de ayudar a proyectar la imagen de una barra innovadora líder en la escena, hay otro beneficio más práctico al trabajar con licores infusionados por lotes. Con sabores acentuados ya presentes en las bebidas espirituosas en el momento de servir, se dedica menos tiempo a mezclar en la barra, lo que resulta en una respuesta más rápida. Piensa en la forma en que un café concurrido mezclará sus Bloody Marys al comienzo de un servicio de brunch, eliminando así la mayor parte del trabajo en cada pedido individual.
Finalmente, como señala Lauren, los licores infundidos pueden incluso tener un efecto positivo en la sostenibilidad de tu barra. "Con la infusión, puede capturar un sabor que tiene una vida útil más larga que el ingrediente fresco solo", dice. "Es mejor para la preparación, la consistencia y el almacenamiento".
Entonces, ¿sabores nuevos, preparación más rápida y un impulso a tus credenciales ecológicas? Es hora de despejar algo de espacio en el sótano y empezar a experimentar.
Cocktail Stopera de Lauren Mote
Ingredientes
- 30 ml Ketel One Vodka infusionado con cardamomo
- 15 ml Cointreau
- 20 ml zumo de limón
- 130 ml sirope de mandarina
- 2 dashes amargos de limón marroquíes
- 60 ml Champagne
Método
Agita todos los ingredientes, excepto el Champagne, con hielo. Agrega el champán a la coctelera, luego vierte sobre hielo fresco en un vaso Collins, bordeado con sal de naranja. Adorna con hielo picado, una rueda de naranja deshidratada y una pajita.
Ketel One inusionado con Cardamomo
- 750 ml Ketel One
- 6 vainas de cardamomo verde
- 3 vainas de cardamomo negro
Añade el cardamomo al vodka, sella y deja infusionar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Sirope de Mandarina (para 1 litro)
- 20 g té de mandarina rooibos (hojas del te)
- 600 ml agua
- 600 g azúcar blanco
Lleva el agua a ebullición, vierte sobre el té y dejar reposar durante 30 minutos. Cuela los sólidos y agrega el azúcar blanco. Revuelve para disolver.