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K.I.S.S. KEEP IT SIMPLE STUPID. COMPLEJIDAD MEDIANTE SIMPLICIDAD

Levanta la mano si alguna vez has esperado más de 20 minutos para tomar una copa. Tú, en la última fila, puedes fingir que solo te has acercado a un bar vacío para pedir una botella de cerveza, pero no estás engañando a nadie. Levanta esa mano.

Desde que la escena de los cócteles volvió rugiendo a nuestras vidas a principios de siglo, la progresión ha sido rápida. Muchos de nosotros dimos nuestros pasos iniciales a través de las páginas de viejos libros de cócteles, corrimos más rápido de lo que nuestras mentes podían comprender, nos volvimos locos con la invención y luego nos rebelamos cuando nos privamos de derechos con lo que habíamos creado. Ahora que hemos alcanzado la mayoría de edad, nos encontramos en un período maravilloso de introspección objetiva, donde las mejores bebidas son a partes iguales eficiencia y elegancia.

Ya no encadenados por los lazos de la prohibición (que sentimos la necesidad de mantener hasta la última manga), las nuevas formas de lograr una simplicidad compleja nos han permitido servir un mayor volumen de bebidas de calidad, lo que afecta positivamente tanto a nuestros resultados finales. y la experiencia del cliente.

Es difícil determinar el punto exacto en el que cambiamos a una experiencia más orientada a los consumidores. El consenso general apunta a algún momento alrededor de finales de la década de los noventa, cuando los primeros creadores de olas como PDT y Death & Co, y la cultura del cóctel que defendían, comenzaron a pasar a la conciencia general.

Josh Mazza, propietario de Seamstress, y una gran cantidad de otros productos básicos de Nueva York, cree que esta fue una decisión comercial que es integral para la supervivencia del bar: La gente se dio cuenta de que un modelo de barra de 15 asientos simplemente no se podía transferir a un modelo de 200 dólares por metro cuadrado. "Arrendamiento de pies", dice Mazza. "Las realidades comerciales se establecieron muy rápidamente y la industria encontró nuevas formas de adaptarse".

Durante un tiempo, la industria disfrutó de la historia y la maravilla de todo lo relacionado con los cócteles. Ahora, sin embargo, nos encontramos en un maravilloso estado de refinamiento detallado. Esta evolución fue orgánica, no forzada. Se hicieron pequeños sacrificios, se cortaron giros antes de que llegaran los primeros invitados a la barra. Se colocaron varios ingredientes en lotes para minimizar la carga de trabajo. El objetivo era reducir el tiempo de elaboración de bebidas y aumentar el tiempo dedicado a tus clientes, fomentando el desarrollo de conexiones frente a transacciones.

Mazza comentó que, de manera realista, los bartenders tienen de tres a cuatro horas cada noche para conectar con sus clientes y asegurarse de que sus clientes se conecten entre sí, que en última instancia es lo que crea una impresión duradera.

La ergonomía se volvió primordial, por lo que el movimiento detrás de la barra evolucionó de un baile en línea torpe a una salsa refinada, basada en un movimiento clave: el pivote de 180 grados. Las botellas se volvieron más comunes, y los bartenders en puntos de acceso como The NoMad y The Dead Rabbit ahora tienen entre 50 y 100 botellas al alcance de la mano para aumentar la eficiencia y ahorrar espacio.

El jefe de camareros de PDT, AK Hada, destacó el espacio como un punto integral de consideración, especialmente dado el agujero en la pared de East Village que habita PDT: 'Tenemos 18 cócteles en nuestra lista y tenemos que encontrar espacio detrás de la barra para todos ellos. El procesamiento por lotes fue una evolución que era necesaria y lógica en muchos bares, como resultado de la falta de espacio''. El procesamiento por lotes de cócteles, para llevar una recolección de ocho botellas a dos, por ejemplo, se ha fusionado gradualmente se abrió camino en el repertorio de los bartenders y, a pesar de soportar la ira de muchos puristas, el procesamiento por lotes se ha convertido en una auténtica técnica superestrella.

El gerente general de Caffé Dante Will Oxenham está de acuerdo con este sentimiento. Su menú está en un estado de cambio constante, y las nuevas incorporaciones deben ganarse su espacio. Tanto la preparación por lotes como el sistema de grifería se han combinado para darles a los camareros de Dante una ventaja al preparar bebidas, como su famosa Pimm's Cup, que cambia según la temporada.

El efecto es triple:

1. Consistencia: si bien puede haber solo una pequeña cantidad de ingredientes en la lista, Oxenham dice que hay múltiples adiciones a sus cócteles, como sal, zumaque y aromáticos, que se utilizan para garantizar que la bebida esté perfectamente equilibrada a través del proceso de preparación por lotes.

2. Eficiencia: al preparar los Pimm's y tener su cerveza de jengibre de barril, el tiempo de servicio de la bebida se reduce considerablemente.

3. Humanidad - ¡todo esto permite un mejor producto y más tiempo para interactuar con los clientes!

‘Pimm’s Cup’


45 ml Pimm’s

15 ml Tanqueray London Dry

7.5 ml Rothman & Winter licor de melocotón

1 cucharadita de zumo de limón

3 dashes The Bitter Truth de pepino

2 dashes tintura anisada

Construye sobre hielo y cubre con cerveza de jengibre.

Copa de vino

Adorna: rodaja de pepino, carambola, rodaja de limón, manzana verde, bayas, uva, ramita de menta


Una historia similar prevalece en uno de los bares rooftop más concurridos de Nueva York: The Roof en el Park South Hotel. El director de bebidas Ted Kilpatrick ha estado a la cabeza desde su creación en 2013. Uno de los principales atractivos, además de las vistas incomparables y las figuras de Godzilla, es la armada de dispensadores de bebidas heladas, algo que Kilpatrick dice que no podría imaginar el bar sin ella.

Si bien puede parecer que el procesamiento por lotes lleva más tiempo, la realidad es que simplemente se desplaza. "Tenemos que hacer que los camareros/bar-backs lleguen bastante temprano para preparar hasta 80 galones de Piña Colada para un viernes por la noche, junto con cualquier otra cosa que podamos estar preparando para el servicio." Eso equivale a más de 300 litros en un sola noche. Estos muchachos están haciendo lotes de calidad de festival todas las noches de la semana, increíble.

Las competiciones de cócteles fueron una vez el dominio de lo extraño, loco y maravilloso, y los bartenders a menudo recurrían a técnicas en las que tenían poca base como una forma de sorprender a los jueces. En la superficie, puede que no parezca parte de la progresión, pero los bartenders en un escenario global están buscando cada vez más su procedencia y capacitación en busca de inspiración. Cuando le pregunté a A-K, finalista de World Class, si había usado técnicas o recipientes creativos, respondió: "¡Usé vasos para todas mis bebidas!"

Es esta recreación de la técnica, refinada durante innumerables noches detrás de la barra y que refleja las diversas escuelas en las que los bartenders han sido instruidos, lo que está comenzando a mostrarse en las competiciones. Una de las bebidas de A-K, la "Auld Alliance", no tiene ninguna de las técnicas de vanguardia que muchos asocian con World Class. Pero el equilibrio, el refinamiento y la complejidad de la bebida lo elevan.


Como industria, parece que finalmente hemos alcanzado un equilibrio. La calidad de las bebidas que producimos es mejor que nunca y hemos encontrado una manera de presentarlas de una manera que nos permita defender el principio fundamental de nuestra profesión: el hospitality.

La última palabra es para Ted Kilpatrick: “Como bartenders, debemos asegurarnos de que se sirva a las personas ante todo y, además, de que también se sirvan bebidas. Cualquier cosa que podamos hacer para poner a los bartenders en la mejor posición posible para hacer esto, mejor".

‘Auld Alliance’

45 ml Talisker 10 Years Old Single Malt Whisky

22.5 ml calvados

22.5 ml Lustau Amontillado Sherry

7.5 ml benedictine

7.5 ml jarabe de vainilla revuelva y cuele en un cupé frío y decorar con un
abanico de manzana