Hemos actualizado nuestra Política de Privacidad y Cookies para mantenerte informado sobre dónde podríamos usar tus datos personales. Ver más aquí o contáctanos para más información.

Márcio Silva es una figura icónica en la escena de la coctelería brasileña, con una reputación de trabajo en sus dos principales ciudades, São Paulo y Río de Janeiro, así como en el extranjero. En las Finales de World Class de 2012, ayudó a coordinar las operaciones de la trastienda y la dotación de personal para la competencia. Después de años como consultor, finalmente abrió su propio negocio: Guilhotina Bar. Spike Marchant habla sobre esta buena, mala, loca y maravillosa experiencia...

Márcio Silva. Foto: Leo Feltran

¿Cómo se relaciona el ser brasileño con tu trabajo?

Nací en el campo del estado de Paraná en Brasil, aunque me crié en São Paulo. Todas las vacaciones escolares volvíamos al campo, y siempre tuve esa línea directa con la naturaleza y la tranquilidad. Todavía recuerdo el olor de la tierra, de las jabuticabas recién cogidas, el sabor de la caña de azúcar recién cortada, el olor familiar de las comidas familiares que se cocinan en una vieja estufa de leña.

Pasé horas con mi abuela en la cocina, y siempre estaba en los huertos experimentando nuevos sabores, pero lo que más me llamó la atención fue la sonrisa en los rostros de las personas durante todo el día y lo bien que se conocían. Estaba increíblemente influenciado por su carisma crudo y encantador, y su forma de vida tranquila. En aquellos días, mi abuelo producía cachaça, por eso me encantaba verlo y, a veces, incluso ayudarlo en la producción.

¿Cuándo empezaste en la industria y cuáles fueron tus primeras experiencias?

Cuando tenía 13 años, mi padre tuvo que cambiar de trabajo. Empezó a trabajar en un pub y yo lo acompañaba a menudo. Me fascinó de inmediato, presté atención a todos los detalles del bar. Y, lo mejor de todo, tomé mi primer cóctel, que fue una Virgen María.

Más tarde, cuando me mudé a Londres, tuve la oportunidad de trabajar en TGI Fridays, antes de convertirme en formador de bartenders internacional. Fue una gran escuela y me abrió muchas puertas en Europa. Rebotaba entre Portugal, España e Inglaterra, y cada vez que volvía al Reino Unido me enamoraba cada vez más del movimiento de bartenders que estaba creciendo allí en ese momento. Recuerdo haber ido al LAB solo para ver trabajar a los camareros.

Lo que más me atrajo del mundo de la coctelería fue la forma en que se ofrecía la hospitalidad y el servicio. Aprecio trabajar con la gente y, como bartender, puedo expresarme de una manera que es verdaderamente mía, que se traduce en cócteles y en toda la experiencia del cliente. Es lo que soy y lo que amo.

Estuviste involucrado en World Class en Río. ¿Como fue eso?

Fue una experiencia maravillosa y aprendí mucho. Ser el único miembro del equipo del bar organizador que hablaba portugués con fluidez fue un honor y una gran responsabilidad. Manejar la logística para un gran evento como ese fue una de las mejores oportunidades que tuve en la industria.

Antes de abrir Guilhotina Bar, atravesó un período de dudas. ¿Cómo lo superaste?

Hace aproximadamente un año y medio, estaba realmente deprimido por mi carrera. No estaba seguro de lo que podría lograr profesionalmente. Yo había estado involucrado en Yaguara, que era un proyecto de cachaça, y trabajé en el diseño de la marca, así como en el líquido con el maestro mezclador brasileño, Erwin Weimann. Fue un placer trabajar en esto y tuve la oportunidad de lanzarlo en Estados Unidos, Inglaterra e Italia, pero al final tuve que irme porque no me estaba llevando en la dirección correcta.

Me preguntaba si alguna vez podría cumplir mis ambiciones e ideas en Brasil y, al mismo tiempo, recibía propuestas del exterior. No quería irme, pero estaba cansado de trabajar con personas que no entendían mi "lenguaje de cócteles". Mucho de esto se debe a que la escena de la coctelería en Brasil todavía es muy nueva y hay mucho por desarrollar, pero no veía cómo prosperaría. También abrí un negocio y perdí mucho dinero. Por primera vez en mi vida, estaba arruinado y parecía que nada estaba bien.

Llegó al punto en que escribí a algunos de mis amigos más cercanos y mentores en la industria pidiéndoles consejo. Realmente estaba considerando renunciar a todo y quería saber si alguna vez habían considerado marcharse. La positividad y la respuesta de mis amigos marcaron la diferencia para mí y me devolvieron la confianza.

Entonces pensé: ¿Qué no he hecho todavía en Brasil? La respuesta fue obvia, nunca había sido mi propio jefe, nunca había trabajado en mi propio lugar. Así que ahora estaba decidido. Tenía la razón para no rendirme porque, por primera vez en Brasil, iba a crear mi propio local como bartender y empresario.

Me uní a dos amigos y Guilhotina Bar nació de nuestro trabajo como un trío de personalidades bien emparejado. Rafael es originario del mercado de la construcción y también trabajó en el negocio de importación, por lo que es excepcionalmente bueno en la parte financiera y administrativa de nuestro trabajo. Y también trabaja a mi lado detrás de la barra todas las noches. Cuando conocí a Marcello, él era dueño de un bar llamado Conservatorium, y es increíble en la logística de adquisiciones y los contactos con los proveedores. También es nuestra persona de relaciones públicas y un anfitrión atento de nuestro bar.

Los tres somos inversores, gerentes y personal operativo al mismo tiempo.

Cuéntame un poco más sobre el cómo, dónde, qué y por qué de Guilhotina Bar.

El nombre representa un corte, la sensación de que hay una desconexión de su vida cotidiana y una entrada a una experiencia diferente a través de lo que ofrecemos. Todo en Guilhotina fue creado con el principio rector de que brindaríamos un gran servicio de hospitality con un estilo y la presencia de elementos finos para beber que el mercado brasileño nunca había visto antes.

Todas las estaciones de cócteles se desarrollan a través de estudios biomecánicos para optimizar el rendimiento y crear un ambiente de trabajo saludable. ¿Cuántos bartenders conoces con problemas de espalda?

Nuestros cócteles son extremadamente complejos, pero sencillos. Aquí en Brasil, la experiencia de los cócteles de alta gama estaba siendo llevada al extremo, y parecía que todo iba por un enfoque gourmet para una élite adinerada. Quería terminar con esto, porque quería ver a todos los brasileños disfrutando de la cultura del cóctel, así que, en nuestro enfoque, tratamos de encontrar inspiración en la vida diaria. Quería unir la simplicidad con la complejidad en mi trabajo junto con mi cultura y, como parte de eso, trabajo todas las noches como mi propio bartender junto a mi equipo.

¿Cómo va Guilhotina Bar? Has dirigido muchos bares, pero este es tuyo. ¿Cuál es la diferencia y cómo te sientes?

En mi trabajo trato de fusionar la eficiencia de los estadounidenses con la atención a la hospitalidad, los rituales y la pericia que brindan los europeos, la disciplina, la buena conducta y la ética de las culturas asiáticas y el carisma natural brasileño. Para explicar un poco más, confié en la efectividad del sistema de coctelería estadounidense, porque sus bares siempre valoran la eficiencia y la entrega constante de sabores, y luego agregué todas las técnicas que aprendí en mi tiempo en Europa. Esa parte del mundo, para mí, siempre había sido una gran escuela en los clásicos: aprendí a hacer bebidas extraídas de la historia y la tradición. Luego, pude aplicar rituales teatrales junto con toda esa inspiración. También busqué combinar todo eso con la precisión, el temblor y los diferentes tipos de hielo que aprendí con los bartenders japoneses, y finalmente mezclé todo con tropicalidad y sonrisas. Todo eso se junta en Guilhotina Bar, y me estoy trascendiendo como bartender en mi propio país.

Siempre nos enfocamos en un servicio rápido para la entrega de los cócteles, por lo que rápidamente nos hemos convertido en un bar de cócteles de alto volumen. El objetivo era atender a 80 personas, y hoy atendemos en promedio a 250 en una barra de ocho metros con tres estaciones de servicio. El éxito del bar ha sido una sorpresa realmente maravillosa: por primera vez desde que llegué, estoy realmente satisfecho haciendo algo en lo que realmente creo.

¿Cómo son las bebidas y la lista de cócteles en términos de estilo?

Casi todo en el menú está ahí porque quería brindar una experiencia divertida que dejara una sensación de bienestar. Cuando pensaba en el menú, quería que nuestros clientes lo leyeran y se divirtieran. Durante la fase de desarrollo, mezclé nombres, expresiones brasileñas y jergas de diferentes países y regiones que podrían sonar alegres, dar un toque especial a los cócteles y también contar algunas de las historias de los ingredientes.

He desarrollado mi menú para satisfacer todos los gustos y también me gusta mezclar ingredientes peculiares. Utilizo principalmente un estilo tropical, pero estamos abiertos a servir cualquier cóctel clásico, que trato de mantener la receta original o agregar ciertos giros.

¿Cuáles son tus cócteles favoritos de la carta de Guilhotina Bar?

Aquí hay dos cócteles populares en el menú: ¡confío en las opiniones de mis clientes!

Foto de Leo Feltran

VITRIOL

Agita todos los ingredientes, vierte en un vaso alto lleno de cubitos de hielo y cubre con 15 ml de mezcla de Negroni. Adorna con una ramita de menta.

CLASSY COMO…

60 ml de Tanqueray No. TEN infusionado con jengibre
5 ml de Talisker Storm single malt whisky
25 ml de zumo de lima fresca
20 ml de jarabe demerara casero 2x1 con especias chai masala

Agita todos los ingredientes y vierte en un vaso alto lleno de cubitos de hielo. Adorna con una rodaja de limón deshidratado y un caramelo de jengibre.