THE RED SULTAN
Actualmente vive en Estambul, Turquía desde hace cuatro años. Kevin fue el ganador de World Class Turkey y uno de los diez finalistas en las Finales Globales en Ciudad del Cabo, Sudáfrica. Después de abrir un bar de cócteles emergente llamado Külhanbeyi en el invierno de 2016, ahora viaja por Turquía para formar a los camareros, crear menús y asesorar a bares y restaurantes.
Son las diez y media de una mañana soleada de domingo en Estambul y me despierto con los sonidos de un vendedor ambulante que grita fuera de mi ventana, está vendiendo productos horneados recién hechos cubiertos de sésamo apilados siete capas sobre su cabeza.
Para mí, no es domingo sin un gran Bloody Mary y hoy estoy siguiendo el rastro de mi propia creación: The Red Sultan. Me visto, preparo mi bolsa y emprendo mi ritual habitual de fin de semana, explorar los vecindarios únicos de Estambul comiendo, bebiendo y reuniendo ingredientes para un cóctel dominical en casa entre Europa y Asia.
Bajo las colinas desde mi apartamento que conducen al Bósforo, donde caminaré a lo largo de la costa hasta Balat, un área históricamente diversa conocida por sus residentes griegos, armenios y judíos. Balat es genial los fines de semana, ya que las calles se llenan de familias que recolectan víveres para la semana, niños corriendo jugando al fútbol y tiendas de antigüedades llenas de gente compitiendo por tesoros subastados. Algún domingo me dirigiré al mercado de antigüedades al otro lado de la ciudad para comprar vasos de cristal para agregar a mi colección en crecimiento que comencé hace unos años cuando me preparaba para Diageo World Class. Utilicé muchos artículos e influencias culturales de Estambul mientras competía en Ciudad del Cabo, como mis bebidas para el desafío "Noche y día", que contaba la historia de una boda turca con oro y sabores locales.
Después de un rápido espresso en la tostadora de café de nuestro amigo, sigo caminando hacia la ciudad vieja de Estambul, la costa está llena de excursionistas y barcos que venden sándwiches de pescado a la parrilla. Estoy de camino al Bazar de las Especias, ubicado al pie del Puente de Gálata, y hogar de docenas de puestos que venden jabones, tés y nueces: el bazar es un lugar increíble. El acceso a especias para infusiones, tés para jarabes, frutos secos para guarniciones y aceites esenciales para fragancias son una excelente manera de encontrar inspiración en cócteles. Dado que el alcohol no es fácilmente accesible en Turquía, los bartenders a menudo se enfrentan al reto de crear sus propias versiones de vermuts o licores comunes utilizando la abundancia de sabores disponibles en los mercados. Es muy común en Estambul que la generación anterior haga versiones caseras de licores de cereza ácida y glicinas de temporada para ofrecer a los huéspedes durante los meses de invierno, conocidos como Vişne likoru o mor salkim serbeti respectivamente.
En el bazar de las especias, me dirijo a mi puesto favorito, el número 51, para comprar un poco de wasabi seco y cardamomo negro que usaré para el Red Sultan. Con las especias en la mano, camino a pie de regreso a través del puente y camino a Karakoy, el centro de la vida nocturna de Estambul que ha explotado con bares, restaurantes de moda y cafeterías en los últimos años. Los bares como Finn permiten a los clientes ponerse detrás de la barra y hacer sus propios brebajes, mientras que tanto Unter como Mitte ofrecen asientos al aire libre más cócteles de la variedad agridulce que la multitud local bebe hasta las primeras horas del día. La cultura del café de la tercera ola ha florecido en Estambul desde mi llegada, y poco a poco los camareros están comenzando a trabajar con pequeños tostadores para colaborar en cócteles de café y los granos perfectos para martinis de espresso estelares.
Recibo una llamada de un amigo para reunirme con él al otro lado del Bósforo, la masa de agua que corta Estambul en dos, en la tranquila y amigable zona hipster de Kadikoy, así que me subo a un ferry y tomo asiento afuera. Trozos de pan llueven del cielo mientras la gente de la cubierta superior intenta alimentar a las bandadas de gaviotas que siguen al enorme bote de madera cuando comienza a cruzar continentes.
Kadikoy está ubicado en el lado asiático de la ciudad, conocido por pubs que tocan vinilos y un público más joven que prefiere beber cerveza en los pequeños parques y escalones de edificios antiguos que llenan el vecindario. Camino por un mercado de agricultores que vende yogur de leche de búfala y miel de montaña, donde un puesto lleno de abundantes hierbas y verduras del Egeo me llama la atención. Los productos de la costa turca son ricos en sabores únicos, algunas plantas como los espárragos de mar, tradicionalmente se conservan en escabeche o se cocinan con aceite de oliva para los platos pequeños turcos, pero me encanta mezclarlos frescos para extraer los jugos salados de los martinis de ginebra Tanqueray inspirados en el Egeo.
Estoy en camino de tomar un favorito de la tarde, raki balik, en referencia a la bebida favorita de los turcos, un potente licor de anís y una mesa llena de mezes (platos pequeños) y pescado. Esta cultura se atestigua mejor entre los pescaderos que venden directamente a los compradores que cocinan su pescado a la perfección en el restaurante de su elección. El mercado de pescado de Kadikoy está bastante ocupado hoy, y mientras esperamos una mesa, entro en mi tienda de encurtidos favorita para abastecerme de alcaparras y un vaso de pimientos en escabeche picantes, otro manjar local.
La mayoría de las tiendas de encurtidos ofrecen jugo de encurtidos, simple o picante, de barril y en botella, excelente mientras está frío y especialmente con un atrevido trago de bourbon Bulleit. Con la boca en llamas por demasiados jalapeños y un par de opciones para llevar, nos sentamos a la mesa y comenzamos nuestro almuerzo. Los lugareños son muy particulares en cómo beben raki, en botella, vertido en vasos estilo Collins en miniatura, ya sea solo o con agua y hielo. Esta cultura en particular se ha infiltrado en la escena del bar, donde los clientes especificarán cuántos cubitos de hielo se servirán en su whisky, o qué cóctel se servirá sin hielo, tal vez debido a un dolor de garganta u otra superstición.
Después de un vaso (o dos) de leche de león, el apodo turco para raki, el sol comienza a ponerse y tomo otro ferry de regreso al lado europeo de la ciudad. Mi mochila ahora está llena y me dirijo a mi casa para recibir amigos y hacer el Red Sultan que he estado anhelando todo el día. Estambul es conocida por su proximidad al agua, entre el Mar Negro y el Mármara, y su paisaje montañoso. Ciertamente no es una ciudad para ciclistas, vuelvo a caminar por las colinas de Galata, paso la famosa torre del mismo nombre y por la calle Istiklal hacia mi casa. Istiklal, la principal calle peatonal es el corazón de Estambul, donde los hombres venden helados y tiendas de ropa, galerías de arte, restaurantes y bares de cócteles, todos parecen mezclarse. El icónico tranvía rojo atraviesa a los millones de personas que lo suben y bajan día y noche, dividiendo a las multitudes como el Bósforo hace con la ciudad.
Si bien el raki sigue siendo el rey y los pilsners locales le siguen en un cercano segundo lugar, la cultura de los cócteles en la ciudad de las siete colinas ciertamente va en aumento. El talento local es increíble y el acceso a los ingredientes para hacer elixires caseros no podría ser más fácil. Bartenders como el finalista turco de World Class, Engin Yildiz, y su equipo en Frankie, están llevando la buena mesa y los cócteles a otro nivel, y otros talentos como Gokhan Kusoglu están ayudando a lanzar bares en un nuevo territorio como el hermoso Perro, situado en la orilla. de la costa norte del Bósforo.
Estambul es un lugar extraño, ni Oriente ni Occidente como las guías prefieren simplificar, pero el alma de la ciudad se puede caracterizar como vieja versus nueva. Barrios como Bebek y Arnavutkoy atienden a la gente de la ciudad, donde los clubes nocturnos y elegantes bares de cócteles parecen abrir cada dos semanas, mientras que solo el quince por ciento de la población consume alcohol. Me gusta el pequeño bar de la esquina Lucca para salir a bailar por la noche, y sus cócteles de temporada siempre han sido de los mejores de la ciudad. Su cóctel de satsuma y vodka es sin duda el más famoso de la ciudad y utiliza esta fruta cítrica local a la perfección. Los pequeños lugares de kebab actúan como paradas intermedias entre las bebidas en la azotea y el baile nocturno. Carros tirados por caballos que venden melones y ajo pasan por las sinuosas calles cerca de mi casa, a veces ofreciendo limones que usaré para preparar bebidas para los invitados que vengan. La capacidad de recorrer la ciudad en trapecio, literalmente viajando a pie, en barco y en tren, hace que sea fácil enamorarse de este lugar una y otra vez.
Una vez que vuelvo a mi casa preparo todo para el Sultán Rojo. Utilizo mi zumo de tomate local favorito, Atatürk Orman Çiftliği, como cuerpo para la bebida, tiene un sabor a tomate tan rico y fresco y su grosor natural ayuda a mantener una sensación en boca más pesada después de mezclar. Los limones que recogí se exprimen en el zumo y uso un mortero para triturar el cardamomo negro y el wasabi del Bazaar para condimentar la mezcla. Un poco de pimienta negra y nuez moscada, un toque de jugo de pepinillo picante de la lonja y una pizca de sal es todo lo que necesito para completar la base. Mi cóctel inspirado en Estambul no puede estar completo sin un toque de raki, el dulce sabor a anís atraviesa perfectamente el rico jugo de tomate umami. Cuando llegan mis amigos y disfrutamos de los últimos minutos de luz solar, es difícil negar que Bloody Mary representa a la perfección esta ciudad. Una bebida clásica con toneladas de influencias culturales, a veces polarizantes, que se disfruta mejor bajo el sol y, sobre todo, atemporal.
The Red Sultan
50 ml Ketel One Vodka
90 ml (Atatürk Orman Çiftliği ) Zumo de Tomate
15 ml Zumo de limón recién exprimido
10 ml Yeni Raki
10 ml Zumo de Pepinillo picante
Dos pizcas de wasabi
Una pizca de cada uno: cardamomo negro molido, nuez moscada y pimienta negra