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Las circunstancias desafiantes pueden tener un impacto monumental en la industria de los bares, transformando la manera en que brindamos hospitalidad. Holly Graham, directora editorial de DRiNK Magazine y presidenta de la Academia para la elección de los mejores bares del mundo, "The World’s 50 Best Bars" y "Asia’s 50 Best Bars", nos ofrece una versión detallada de cómo los mejores bares del mundo se enfrentan a estos desafíos.


BREVE RESEÑA: LOS 50 MEJORES BARES DE 2020

El anuncio de los 50 mejores bares del mundo siempre es un momento de orgullo para los bares de todo el mundo y, si bien las restricciones han sido extremadamente desafiantes para el sector de la hospitalidad, la lista de 2020 dio la bienvenida a algunos cambios y celebraciones.

En particular, Two Schmucks (Barcelona) entró a formar parte de la lista en el puesto 26, Maybe Sammy (Sídney) ganó el premio “Art of Hospitality” y escaló al puesto11, coronándose cómo el mejor bar de Australasia, y Bar Trigona (Kuala Lumpur) hizo su debut en la posición 44, después de ganar en 2019 y 2020, de forma consecutiva, el premio al Bar Sostenible en la lista “Asia’s 50 Best Bars”.

Pero, ¿qué es lo que tienen estos bares que los hacen geniales? ¿Cómo usaron la adversidad a su favor?

OFRECIENDO EXCELENTES EXPERIENCIAS DE HOSPITALIDAD

"Maybe Sammy" cuenta con todas las características de un clásico bar de cócteles y un servicio excepcional, a nivel de “hotel” pero sin serlo, combinado con el estilo alocado de hospitalidad característico de su equipo. Ofrecen hospitalidad de primer nivel de diferentes maneras, tales como:

  • Priorizar la experiencia del cliente: el equipo se permite a sí mismo disfrutar durante el servicio y, como resultado, los clientes también disfrutan y hasta se sienten más relajados. Pero para lograr esto debes estar preparado. Según uno de los directores, Martin Hudak, ellos ponen un 80% de su energía en la preparación antes de abrir, en reuniones informativas, etc. El otro 20% es para pasearse por el local, disfrutar el turno y entretener a los invitados. No hay muchos bares en los que el personal cante, se disfrace, baile, haga burbujas y espectáculos de fuego detrás de la barra como lo hacen estos chicos.
  • Al instalar una terraza exterior, el equipo estableció nuevas maneras de trabajar y ampliar la experiencia de la gente al aire libre. Esto le permitió al local contratar más personal y aumentar su equipo durante un momento difícil.
  • Responder cuando la oportunidad llama: el equipo resistió al año pasado gracias al uso de las ayudas del gobierno y de los dueños, vendiendo merchandising y cócteles embotellados, y apoyándose en el delivery de pizza de su local hermano Maybe Frank. Gracias a los cócteles embotellados, Maybe Sammy llegó a los hogares de las personas que nunca habían estado en el bar, ni habían oído hablar de él, así que el equipo está aprovechando la oportunidad para dar un paso más y lanzar su propia gama de cócteles embotellados premium.
  • Observando más de cerca al mercado, los chicos de Maybe Sammy identificaron una oportunidad de nicho para vender café y cócteles todo el día, algo que actualmente no existe disponible en Sídney. Maybe Sammy ofrece alrededor de 300 mini cócteles en una noche ajetreada de viernes, lo que deja en claro que tienen una alta demanda, y las diversas expansiones del equipo son una mirada prometedora a lo que parece ser la vida al otro lado de la pandemia.

LA NECESIDAD DE LA SOSTENIBILIDAD

En Malasia, el Bar Trigona, en el Four Seasons Kuala Lumpur, se está convirtiendo rápidamente en un pilar de la sostenibilidad. Hasta la fecha, el local ha implementado varias iniciativas para proteger y beneficiar al medio ambiente, impulsar los productos locales y hacer que los clientes sean parte de la solución.

Algunos ejemplos de sus innovadoras acciones sostenibles son:

- El programa “Adopt a hive (adopta una colmena)”: La abeja trigona sin aguijón produce una miel única a partir del néctar de coco y que Bar Trigona usa en varios de sus cócteles. Este programa permite a aquellos que toman conciencia por el medio ambiente a adoptar una colmena en la granja de miel orgánica de trigona Dino Kalulut. El programa también ayuda a jóvenes apicultores a aprender habilidades de apicultura tradicional, para garantizar el futuro, el crecimiento y la protección de las abejas locales, brindándoles un lugar seguro para crecer.

- El proyecto "Tree-Volution": surgió a partir de varios debates para mantener al equipo motivado y comprometido durante el encierro por la pandemia. El proyecto tiene como objetivo proteger los bosques de Malasia y a las comunidades agrícolas locales a través de la venta de cócteles. Cada vez que los clientes piden uno de los cuatro cócteles especiales, Bar Trigona dona un porcentaje de la venta para plantar árboles frutales en granjas locales. El objetivo es plantar 500 árboles cítricos y de la especie mangifera al año, ya que éstos crecen rápidamente y dan fruto en pocos años.

Local referente en India

SACAR LO MEJOR DE UNA MALA SITUACIÓN

En España, “Two Schmucks”, en Barcelona, ha tratado de sacar el mayor provecho de la situación y las restricciones impuestas. Moe Aljaff y AJ White, co-fundadores del local, estaban haciendo recorrida de bares por Estados Unidos cuando el mundo comenzó a cerrarse y se encontraron varados allí.

Ante la imposibilidad de regresar a España, y enfrentando una situación única en América, el dúo salió a la carretera, visitando las ciudades que se suponía que iban a recorrer, haciendo videos con personas locales para conocer la situación por la que estaban pasando. Una de las lecciones que aprendieron entonces fue que, cuando se te presentan obstáculos, debes hacer algo, y ellos lo hicieron de muchas maneras:

- Mantén viva la marca y dale a las personas un propósito: al equipo de Two Schmucks le ayudó el hecho de haber invertido en su merchandising antes de la cuarentena, por lo que ya contaban con una gran demanda de sus productos. Pero cuando tuvieron que hacer frente al cierre del negocio, se acercaron a su equipo para mantener el ánimo arriba y para trabajar en videos que ayudaran a mantener viva la marca e impulsar el marketing con su merchandising. Todas estas acciones realmente ayudaron a mantener el local activo.

- El eje es la clave del juego: convertirse en un bar de barrio más rentable hizo que el equipo ajustara rápidamente su oferta y lanzara Barrio Cocktails. Con la reapertura, todo el personal tenía el desafío de preparar un cóctel a un precio de costo de no más de un euro, que luego podría venderse por cinco euros, ¡y funcionó!

- Aprovechar el aire libre: con el cambio en las restricciones, el equipo puso en marcha un plan para asegurarse un nuevo espacio emergente que les permitera atender a más clientes gracias a los espacios al aire libre. Lo llamaron “Two Schmucks on the terrace” y lo pusieron en marcha con el mismo equipo, decoración, música y experiencia de bebidas. Gracias a otro giro, ofrecen un brunch sin restricciones, de viernes a domingo, que ha tenido mucho éxito a la hora de agregar un valor y experiencia extras para sus clientes.


LÍDERES DE PENSAMIENTO INQUIETO DE INDIA

En Nueva Delhi, Minakshi Singh y Yandgdup Lama, co-propietarios de Sidecar, tuvieron gran éxito a mediados de 2020. El bar, mientras estaba alcanzando éxito a nivel local, obtuvo a su vez elogios internacionales al alcanzar el puesto 40 en la lista de "Asia’s 50 Best Bars" y posteriormente una entrada en el número 91 en "The World´s 50 Best Bars", números 51-100. Esto convirtió a Sidecar en el segundo bar de la India en aparecer en la lista de Asia, y la primera vez que un bar indio se clasificó entre The World’s 50 Best Bars. Así es cómo lo consiguieron:

  • Implementar activaciones durante el confinamiento: para mantener al equipo ocupado durante los confinamientos, y mantener la atención de los clientes, incluso desde la distancia. El equipo desarrolló talleres virtuales de cócteles para trabajos corporativos, desde clientes domésticos hasta particulares, fiestas de cumpleaños y más. “Organizamos unos pocos talleres virtuales de cócteles,” dijo Singh. “El formato era enseñar a las personas cómo hacer excelentes cócteles en casa con trucos e ingredientes sencillos”.
  • Sidecar fue uno de los primeros bares de India en crear premezclas embotelladas: “Como debían ser sin alcohol, tuvimos que darle un toque extra, ya que legalmente no podemos realizar entregas con alcohol en India”, explicaba Singh. “Entonces, se nos ocurrió enviar garnishes deshidratados, notas escritas a mano, creamos etiquetas especiales e hicimos videos cortos para explicar a las personas cómo realizar las mezclas correctamente”. Esto llevó a que, con el tiempo, el bar pudiera vender kits de coctelería, incluidos shakers, abrebotellas, delantales y más.
  • Más recientemente, el lanzamiento del canal de YouTube Three Barstools: “Esto suponía mucho más trabajo para nosotros, pero tuvimos la suerte de asociarnos a clientes habituales de nuestros bares, que ya eran amigos y amantes de nuestros cócteles”, afirma Singh. “Eran cineastas y estaban desempleados, así que nos acercamos a ellos y les compartimos nuestro sueño de generar contenido interesante de coctelería, desde la perspectiva del consumidor”. Singh confirmó que esto surgió al darse cuenta de que, si bien hay muchos escritores y comentaristas de bebidas, ellos serían los únicos dueños de bares y bartenders que estarían creando contenido desde el punto de vista de la industria. “Hemos producido cerca de 50 videos con la ayuda de patrocinadores y proveedores de bebidas, pero seguimos siendo un canal de contenido independiente, ¡y nos estamos divirtiendo mucho en el camino!”
  • Centrarse en el entrenamiento y perfeccionamiento: “Nos ayudó a estar más unidos: el hecho de que nos viéramos todos los días hasta la reapertura fue importante para nosotros. Hablábamos de sostenibilidad, bienestar mental, tequilas ¡y cualquier cosa que se nos ocurriera!”

DE LOS ESCOMBROS AL PARAÍSO

El 2020 fue muy adverso para multitud de personas, y la explosión de Beirut en agosto, que se cobró de forma devastadora muchas vidas, hogares y negocios, también destrozó el reconocido bar Electric Bing Sutt, de Jad Ballout, convirtiéndolo en escombros.

Cuando se impusieron las restricciones, los bares tenían que cerrar a las 9pm, y Electric Bing Sutt organizó una variedad de actividades por las tardes, incluyendo colaboraciones del chef. “Funcionó bien”, afirma Ballout. “No había meses con pérdida, mantuvimos el balance e incluso obteníamos una pequeña ganancia”.

Así llegaron rápidamente hasta agosto y el bar, que estaba completamente lleno y en pleno servicio en el momento de la explosión, desapareció en unos segundos. Ballout dice que salió corriendo a la calle y lo único que lograba ver eran personas heridas y caos. “Afortunadamente, ninguno de nosotros resultó herido, pero todo nuestro equipamiento quedó destruido o dañado y la pared exterior desapareció”.

“El problema es que se necesita inversión para abrir un bar”, señala Ballout. “Nadie estaba dispuesto a invertir en Beirut. Nos sentíamos desesperados”. De lo que Ballout y su equipo no se habían dado cuenta era de que Nico de Soto y Dinos Constantinides, amigos de la industria, habían creado un GoFundMe (fondo colaborativo) para apoyar al equipo. “No podía creerlo”, dice Ballout. “Tuvo muchas colaboraciones en unas pocas horas”.

La plataforma finalmente recaudó €35,000, pero el equipo se encontró un nuevo problema cuando no lograban encontrar un nuevo local o alguien dispuesto a aceptar moneda libanesa. Finalmente encontraron un espacio y decidieron armar un nuevo concepto: Deadend Paradise.

“Decidimos no volver a construir Electric Bing Sutt porque, en medio de una crisis financiera y sanitaria, necesitábamos ganar dinero, así que pensamos que algo nuevo sería más atractivo”, explica Ballout. Para garantizar el éxito de su nuevo local, se concentraron en lo siguiente:

  • Ser ingeniosos: Debido a su pequeño presupuesto, un concepto de bar como antro parecía ser el más lógico, decorándolo con muebles de segunda mano y lo que lograron rescatar del Electric Bing Sutt.
  • Ser diferentes: “Pensamos que la gente en Beirut necesitaba algo divertido, ¿y qué es más divertido que bebidas Tiki en un antro? Tenemos una pista de baile y diferentes niveles de asientos, incluido un anfiteatro para ver a los bartenders, además de una hamaca y un columpio. “Nos gusta pensar en él cómo un patio de recreo y no como un bar”, comenta Ballout. “Líbano es un paraíso sin salida (deadend paradise), y los tiempos que corren son difíciles, pero la gente todavía quiere salir y divertirse”.
  • Todo está en la preparación: Ballout dice que sus clientes habituales lo siguieron y que el bar ha estado tan ocupado los fines de semana, que a menudo tienen que cerrar los lunes y martes solo para prepararse para la siguiente semana. “Soy positivo y estoy contento con nuestro nuevo bar”, dice Ballout. “No podría haberlo hecho sin el apoyo de la industria”.

CINCO TIPS CLAVE:

  • Mantén a tu equipo comprometido. Las reuniones periódicas y otras actividades pueden ayudar a motivarlos e inspirarlos.
  • Contempla acciones que generen ingresos alternativos, incluido el merchandising, para ayudar a que la empresa sobreviva durante el cierre.
  • La sostenibilidad ya no debe considerarse una tendencia: es una necesidad. Incorpóralo en el programa de negocio tan pronto como puedas.
  • Nunca dejes que decaigan los estándares de hospitalidad. Mantén a tus invitados siempre en el primer puesto.
  • Piensa en pequeños cambios que puedes hacer para abrir espacios o experiencias alternativas para atraer a los clientes.

POR FAVOR, SIGUE LAS LEYES Y DIRECTRICES DEL GOBIERNO LOCAL EN TODO MOMENTO.


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