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Los acontecimientos recientes han cambiado la forma en que hacemos negocios, y los locales se han visto obligados a adaptarse rápidamente al contexto y a las nuevas normas. Cuatro expertos gerentes de bar comparten su respuesta a los desafíos hasta ahora y qué aprendizajes clave implementarán en el nuevo año.


Para nuestro personal, implementamos los protocolos diarios estándar como, por ejemplo, medir la temperatura, control de síntomas, etc., equipando al personal con equipos de protección personal (EPP), así como capacitándolo sobre cómo cuidar mejor su bienestar y el de sus familias.

Además de la nueva disposición de las mesas y las medidas de distanciamiento social, aceleramos nuestra tecnología. Invertimos, no solo en menús digitales a los que acceder mediante código QR, sino también en auto-pedidos y pagos en línea. Algo que probablemente habría llevado dos años, ¡sucedió en tan solo unos meses!

DONNY CLUTTERBUCK, MANAGER EN CURE, NUEVA YORK

Nos obligaron a cerrar nuestro local el 16 de marzo y, como manager, tuve que responder rápidamente para convertir un inventario de alto nivel en dinero, mientras me ocupaba del equipo y el local.

Para sobrevivir, analizamos los flujos de ingresos adicionales y nos pusimos manos a la obra en un menú de delivery de lotes de cócteles premezclados, así como en cócteles para llevar de una sola porción.

Al igual que muchos bares, una vez reabiertos, instituimos una variedad de nuevos procedimientos que incluyeron cambiar la distribución de nuestro local, garantizar que el personal y los invitados cumplieran con las medidas de salud y seguridad, y también una expansión de nuestros espacios al aire libre.

Cómo se siente nuestro equipo es realmente importante para nosotros, y regularmente chequeamos y les pedimos sus comentarios. Michael Bailey, uno de nuestros meseros en Cure, compartió sus pensamientos sobre los cambios que implementamos recientemente.

"Trabajar en la industria de servicios antes y después del Covid-19 hizo que nos encontráramos con muchas diferencias extremas a las que era muy difícil acostumbrarse, pero una vez que nos acostumbramos a ellas, no parecían tan triviales. Ahora hacemos cosas que siempre pienso ‘¿por qué no hicimos esto antes?’. Creo que solo podemos tener éxito yendo más allá y que estas nuevas pautas solo harán que los restaurantes sean más seguros y exitosos".

CAMDEN HAUGE – PROPIETARIA DE VARIOUS VENUES, SHANGHÁI

Soy la dueña de cuatro locales en Shanghái, China. Mi equipo y yo fuimos algunos de los primeros en el mundo en entrar en un momento de incertidumbre cuando, en enero del año pasado, las empresas en China se vieron afectadas por los cierres obligatorios. Sin saber cuándo, e incluso si mis locales podrían recuperarse exitosamente del cierre, comencé a pensar en qué tipo de ideas podrían superar esta crisis.

Coincidió que un pequeño local callejero estuvo disponible y parecía una señal divina para ir más allá del miedo y la duda, y enfocarse en cómo avanzar. Recluté a los mejores miembros de mi equipo para que comenzaran a ayudarme a desarrollar la idea y, cuatro semanas después, como la mayoría de los otros locales también estaban reabriendo lentamente sus puertas, abrimos Lucky Mart, un bar de highball del vecindario + “konbini” (tienda de conveniencia japonesa) en una calle muy transitada de una zona popular de Shanghái.

LUKE WHEARTY, CO-PROPIETARIO DE BYRDI, MELBOURNE

Byrdi estuvo cerrado durante más de seis meses, después de solo cinco meses de que lo inauguráramos. Melbourne tuvo algunas de las restricciones de cuarentena más duras del mundo y, realmente, tuvo un gran impacto en las empresas locales. Una vez que pasó el impacto inicial, tomé el asunto en mis propias manos y comencé a pensar en cómo podríamos adaptarnos a la situación.

Los cócteles embotellados eran algo que ofrecíamos incluso antes de que tuviéramos un espacio físico, por lo que parecía idóneo que pusiéramos toda nuestra atención en nuestro cóctel embotellado y nuestra oferta minorista. Creamos una tienda en línea y comenzamos el envío de entrega a domicilio en Melbourne y después en toda Australia. Definitivamente es algo que continuaremos ofreciendo incluso después de que se levanten las restricciones.


¿QUÉ DESTACAN DE CARA A 2021?

DONNY

Es difícil, si no imposible, predecir lo que vendrá después en este contexto en constante cambio, pero una cosa que aprendí es que está bien. Otro cierre podría hacernos realmente dueños del servicio de kit de happy hour digital y de cócteles en lotes. Una reducción en las restricciones de capacidad de asientos podría hacernos inclinarnos más hacia el servicio de tikets con precio fijo y las cenas de maridaje. “No podemos proyectar a largo plazo, pero podemos establecer planes y metas a corto plazo y ser flexibles en el camino”. Definitivamente aprendí a aceptar ser ágil en mi enfoque y mis decisiones.

El bienestar de nuestro equipo y la comodidad de nuestros clientes actuales es más integral para el largo plazo, que la satisfacción inmediata de unos pocos. En 2021, me sentiré mucho más seguro de lo que es correcto hacer para nuestro equipo y nuestros clientes y, por lo tanto, tú también debería hacerlo: no tengas miedo de establecer tus reglas y cumplirlas.

Sé inteligente en la forma en que te abasteces y ordenas para tu local. Si solicitas productos en función de las ventas de la semana anterior, a excepción de los picos predecibles, estarás en un buen lugar para controlar los costos y aseguratse de obtener ganancias. Esto es especialmente importante, ahora más que nunca.

ELISSON & HUMBERTO

We’re ready for the challenges 2021 has for us and there are three main areas we’ll be most focused on. The first is taking care of our employees’ well-being and training. Without them, our business would never succeed. The second is to explore takeaway & delivery[CC1] . While closed we tested some initiates in partnership with Diageo Brazil (e.g. sending customers a kit for preparing cocktails at home with our recipes), something we’ll explore further this coming year, alongside creating a more attractive menu for in home consumption.

Estamos listos para los desafíos que 2021 tiene para nosotros y hay tres áreas principales en las que nos centraremos más. La primero es cuidar el bienestar y la formación de nuestros empleados. Sin ellos, nuestro negocio nunca tendría éxito. La segunda es explorar la comida para llevar y el delivery. Mientras estábamos cerrados, hicimos algunas pruebas en asociación con Diageo Brasil (por ejemplo, enviando a los clientes un kit para preparar cócteles en casa con nuestras recetas), algo que seguramente exploraremos más el próximo año, además de crear un menú más atractivo para el consumo doméstico.

“Lo digital seguirá desempeñando un papel importante en la hospitalidad, más allá de esta crisis. Definitivamente, sacaremos provecho de esto mientras ampliamos aún más nuestra oferta al permitir que los clientes hagan pedidos (y paguen) usando sus teléfonos”.

CAMDEN

Al asumir un nuevo negocio durante la crisis, hemos aprendido mucho, en particular sobre la importancia de la eficiencia. La pandemia nos ha obligado a volvernos muy eficientes con nuestro concepto, espacio, personal, diseño / abastecimiento de menús y operaciones, y en 2021 seguiremos utilizando nuestros recursos de la mejor manera posible.

El pasado año también nos enseñó a apoyarnos en las necesidades de los nuevos clientes. En tiempos de crisis, las preferencias se sustituyen por nuevas necesidades. En respuesta a esto, diseñamos nuestro nuevo bar, Lucky Mart, para que fuera barato y alegre, inspirado en la comunidad y fácil de entregar. En 2021, continuaremos escuchando y respondiendo a las necesidades de los clientes a medida que evolucionen.

Durante la crisis, gran parte de la charla que estaba viendo en apoyo de bares y restaurantes estaba relacionada con aquellos lugares que eran más una "marca" que un simple espacio de venta de alimentos y bebidas. “Este año buscaremos construir y extender nuestra marca sin dejar de ser fieles a nuestros valores fundamentales”.

LUKE

Mientras nos preparamos para el año que viene, hago memoria sobre algunas cosas que aprendí en 2020 y que aplicaré este nuevo año. Ser abiertos y honestos con el equipo ha sido invaluable; siempre lo hemos sido, pero ser transparentes seguirá siendo un imprescindible para nosotros. “Nunca hemos sido tan reactivos y, personalmente, he adoptado una mentalidad flexible que me está ayudando a adaptarme a situaciones únicas”. Definitivamente operaremos de una manera más ágil a lo largo de 2021 y más allá, para construir un negocio más fuerte y resistente a largo plazo. Sobre todo, he visto el beneficio de tener una mente positiva. Personalmente, ya soy un eterno optimista, pero supongo que durante el próximo año es algo que sé que me sostendrá mejor a mí, a mi equipo y al negocio: tienes que creer en ti mismo y en tus habilidades.


TIPS CLAVE

  1. La seguridad es lo primero: toma todas las precauciones necesarias para garantizarla.
  2. El bienestar del personal es más importante que nunca.
  3. Invierte en tecnología y en lo digital para ofrecer al cliente la mejor experiencia.
  4. Opera de manera eficiente y utiliza tus recursos lo mejor que puedas.
  5. Sé ágil y mantén una mentalidad flexible para adaptarte a situaciones excepcionales.

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