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Los menús constituyen una de las partes fundamentales de la experiencia del cliente y The Dead Rabbit Grocery & Grog, en Nueva York, es conocido no sólo como el mejor bar del mundo (2015-2016), sino también como uno de los establecimientos con los menús más innovadores (realizan un comic protagonizado por algunos de los expertos más reconocidos de la industria). Entonces, ¿cómo lo hacen? La directora de bebidas y gerente del bar, Jillian Vose, nos cuenta cómo su equipo crea un menú y nos da algunos consejos que pueden ser utilizados en cualquier bar.

¿Por qué es importante tener un buen menú?

Jillian: Bueno, para nosotros es importante porque el menú es parte de toda la experiencia que el cliente vive en nuestro establecimiento.

En The Dead Rabbit hemos generado una reputación de menús divertidos y atractivos, ahora ese es el estándar que nuestros clientes esperan de nosotros.

Los menús funcionan para nuestro establecimiento: yo diría que el 99% de las veces los invitados eligen viendo el menú o así lo hace el mozo o bartender. Entonces es cuestión de tener tu mise en place reflejado en el menú para garantizar eficiencia.

Nos gusta pensar que nuestro menú es un punto destacado a la hora de tomar la decisión de venir a nuestro bar ya que es diferente a cualquier otra cosa que ande por ahí, creamos experiencias memorables.

No vas a olvidar al “hombre conejo” (el irlandés John Morrissey, líder de la pandilla Dead Rabbits de Nueva York) resucitado 100 años después de su muerte en un cómic, junto a tu barman favorito.

Es parte de la conversación que generamos con el cliente, es parte de lo que hacemos y de lo que la gente espera de nosotros. Tu menú no tiene que ser un menú de cómic, pero sin duda debes encontrar tu estilo y reflejar el espíritu de tu establecimiento para atraer a más clientes.

Cómo creamos nuestros premiados menús

Bueno, para crear nuestros premiados menús, hay un montón de partes que importan. No se trata sólo sobre las bebidas.

Concepto

Nuestros conceptos de menú cuentan una historia que tiene relevancia para The Dead Rabbit, su ubicación y el nombre del bar (basado en la pandilla callejera de 1850).

Asegúrate de que tu menú tenga sentido para ti, pero también le dé a tu cliente una visión del espíritu de tu bar. Nosotros trabajamos con Drinksology, una compañía que hace nuestras fuentes y diseño de menú: quienes realmente son el cerebro cuando se trata de formular la historia que nos gustaría contar.

Los propietarios de The Dead Rabbit, Sean Muldoon y Jack McGarry, en su mayoría confieren con Drinksology sobre la progresión del cómic o menú y mi función principal es la de trabajar con nuestro personal para inventar y crear las bebidas que luego aparecerán en el menú.

Cócteles a incluir

Cuando se nos ocurren ideas para nuestras bebidas trabajamos como equipo y es un proceso muy colaborativo. Hacemos una lluvia de ideas a través de un documento en línea que todos pueden ver.

De esta manera se visualizan mejor las recetas de bebidas mientras son presentadas a todo el personal, lo cual ayuda a reducir la redundancia de las ideas que nacen entre el equipo/bartenders.

Antes de que el menú esté completo realizamos entre 6 a 8 sesiones de investigación y desarrollo. Normalmente el personal presenta las ideas que tiene y luego me encargo de buscar el resto de información que necesita el menú para ser completado.

Durante este proceso también obtenemos muestras de los proveedores. Esta es una gran oportunidad para ir a buscar inspiración en tiendas de especias, mercados de agricultores, tiendas de comestibles, comidas y postres, libros de cocina, cócteles de libros viejos y nuevos. ¡Ve a explorar!

Una vez que todas las bebidas se presentan, tenemos que armar el menú juntos como un rompecabezas. Normalmente tomo un cartel grande y notas post-it y expongo todo junto. Luego movemos las notas alrededor hasta que todo esté en las secciones apropiadas, basadas en el estilo de la bebida. Antes de enviar todas las recetas al personal, hago un repaso a través de todas las bebidas y me aseguro de que los cócteles o tragos estén bien afinados para ser perfectos.

Disposición del menú

Primero tenemos que confirmar el diseño del menú. Tenemos múltiples menús en nuestro bar que contienen diferentes cocteles estacionales, todos bajo diferentes categorías; como sours y fizzes o ponches para compartir.

Uno de nuestros menús contaba con 8 secciones y 64 bebidas, basadas en temporadas y luego en "agitados" vs. "revueltos", mientras que nuestros menús actuales tienen 30 bebidas.

Redujimos la cantidad de bebidas en el menú para que los clientes no se vean abrumados por la elección, pero todavía hay suficientes bebidas para proporcionar una buena variedad. Al ordenar los cócteles en nuestros menús actuales, elegimos empezar con cócteles de estilo más ligero y luego avanzar hacia bebidas más oscuras, más robustas y más pesadas. He encontrado que las categorías de bebidas alcohólicas o las divisiones por estilo también funcionan bien, como lo hemos hecho en BlackTail (nuestra barra hermana).

¡Hora del almuerzo!

El menú se va a imprimir y tienes unas pocas semanas para aprender las recetas y hacer una degustación / entrenamiento con los mozos y bartenders de bar, lo que te asegura que todo el mundo conozca las nuevas bebidas y sepa cómo recomendarlas a los clientes.

Durante este tiempo, también necesitamos formular un mapa de la nueva configuración en la estación de trabajo. Esto asegura que no vas a estar ciego el día que realices el cambio. El mapa no está establecido en piedra, pero es esencial que sepas cuánto espacio tienes y cuántas botellas podrás ubicar en tu barra trasera.

Finalmente promocionamos nuestros nuevos menús a través de redes sociales y medios locales: Facebook, Instagram y artículos de la industria local - ¡nos aseguramos de que el mundo lo sepa!

Mis mejores consejos para cualquier menú

Éstos son algunos de mis consejos aplicables en la creación de cualquier menú.

• Haz que tu menú sea diverso. Debe haber algo para todos una vez, dos veces y esperamos que hasta 3 veces.

• No se trata de ti, sino de los invitados o clientes que asisten a tu bar, las bebidas deben estar pensadas para ellos.

• Asegúrate de que las descripciones de las bebidas no suenen absolutamente locas, aunque debes recordar incluir todo ingrediente capaz de causar alergias.

• Ten al menos 1 cóctel de vodka en tu menú. En realidad esto ayuda a que aquellos amantes de vodka prueben nuevas bebidas. Te sorprenderás de los resultados.

• Asegúrate de que puedes explicar cómo funciona tu menú a las personas en unos 30 segundos.

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(*Una bebida estándar contiene hasta 8 g. de alcohol)